Bulvinės saulėgrąžos arba topinambai sulaukia vis didesnio mokslininkų ir vartotojų dėmesio. Vertingiausia maistiniu požiūriu ir geriausiai žinoma šio augalo dalis – stiebagumbiai, o perspektyvi, tačiau mažiau aptarinėjama antžeminė jų dalis – lapai, stiebai, žiedai.

Stiebagumbiai svarbūs žmogaus sveikatos profilaktikai ir pasižymi gydomosiomis savybėmis sergantiems cukriniu diabetu, taip pat atkuria žarnyno mikroflorą po disbakteriozės. Topinambų lapai, stiebai ar žiedai gali būti naudojami žaliajai trąšai, pašarui, biokurui ar liaudies medicinoje kaip vaistas.

Žiedų analizė

Topinambų lapų biocheminė sudėtis ir savybės plačiai studijuojamos ne tik Europoje, bet ir kitose pasaulio šalyse, tačiau vis dar mažai dėmesio skiriama žiedams. Jų kvapas priklauso nuo išsiskiriančių lakiųjų organinių junginių prigimties ir kiekio.

Kvapą sunku apibūdinti, nes tai sudėtinga kelių dešimčių ar šimtų lakiųjų organinių medžiagų kompozicija. Aromatiniai junginiai dažniausiai apibūdinami pagal jų cheminę struktūrą, priklausomybę sudedamosioms funkcinėms grupėms, tokioms kaip heterociklinės sistemos, dvigubosios jungtys ar aromatiniai žiedai, kurie prisideda prie bendrosios molekulinės formos ir lemia tam tikrą kvapą.

Kvapų analizė instrumentiniu nustatymo metodu labiausiai pasiteisina identifikuojant netinkamus junginius, kurie gali sukelti kvapo ir skonio pokyčius, surenkant informaciją apie produktą ir kvapų šaltinius. Tam tikri kvapai lemia produkto kokybę.

VDU Žemės ūkio akademijos Augalų biologijos ir maisto mokslų instituto laboratorijoje atlikta topinambų žiedų analizė. Elektronine nosimi (Alpha M.O.S) identifikuojant lakiuosius organinius junginius (esterius, alkoholius, terpenus, sulfidus ir kt.) buvo įvertintas topinambų žiedų kvapas.

Buvo aptikta per 200 lakiųjų junginių, iš jų dominavo esterių (metilacetatas ir etil 2-metilbutiratas) ir sulfidų grupės (dimetil-trisulfidas) junginiai, kuriems būdingas vaisių ir vynuogių aromatas. Konditerijos gaminių (sausainių, pyragų ar kt.) receptūrą papildžius šalčiu džiovintais topinambų žiedais, gaunami unikalaus skonio ir aromato produktai.

Stiebagumbių sudėtis

Topinambų stiebagumbiuose randama apie 80 proc. vandens, 15 proc. angliavandenių ir 1–2 proc. baltymų. Didžiausią vertę turi juose esantis polisacharidas inulinas, kuris yra natūralus cukraus kiekio organizme reguliatorius. Inulinas priklauso fruktanų grupei, ji priskiriama funkcionaliojo maisto komponentams.

Topinambų stiebagumbiuose labai daug ląstelienos – 1,3–4 g 100 g-1 žaliosios masės. Kuo daugiau maistinių skaidulų (tai – augalinių ląstelių sienelių struktūriniai heteropolisacharidai ir ligninas), tuo topinambų stiebagumbiai būna grubesnės ir kietesnės konsistencijos. Žmogaus organizmas jų nevirškina, tačiau jie mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, saugo nuo žarnyno veiklos sutrikimų, vidurių užkietėjimo ir kitų ligų. Prebiotikai skatina žarnyno pasikeitimus, pagerina kalcio ir magnio absorbciją.

Stiebagumbių formą, spalvą ir derlių lemia veislė. Vyrauja nuo šviesiai rudų iki baltų, nuo raudonų iki violetinių. Unikali stiebagumbių savybė – jie gali ištverti net -40 °C šaltį. Topinambai kasami rudenį po šalnų arba anksti pavasarį, kol dar nepradėjo dygti.

Tyrėme ekologiniuose stiebagumbiuose esančių sacharidų, inulino ir antioksidacinėmis savybėmis (leukoantocianų, katechinų, fenolių) pasižyminčių junginių kiekių pokyčius per augalų vegetaciją kovo–lapkričio mėn. (I–XII organogenezės etapai). Mėginiai imti per pavasario (kovo–birželio mėn.) ir rudens (rugpjūčio–lapkričio mėn.) laikotarpius, kiekvieno mėnesio pabaigoje, t. y. 8 kartus per vegetaciją.

Sacharidų, inulino ir antioksidacinėmis savybėmis pasižyminčių junginių kiekių sintezė topinambuose priklausė nuo augalų genotipo, meteorologinių sąlygų ir organogenezės etapo. Didesni angliavandenių kiekiai nustatyti antroje topinambų vegetacijos pusėje: Albik veislės stiebagumbiuose – 44,23 proc., Rubik – 40,00 proc., Sauliai – 37,60 proc. Daugiausia inulino nustatyta Saulių stiebagumbiuose per pavasarinę ir rudens vegetaciją. Perdirbėjams pasiūlius minėtų veislių ir topinambų derliaus nuėmimo laiką, tikėtina didesnė inulino, oligofruktozės gamybos išeiga.

Leukoantocianų daugiausia susintetino lapkričio mėnesį rudeninio derliaus Albik (61,71 mg 100 g^-1) , o mažiausiai − Rubik (26,36 mg 100 g^-1) stiebagumbiai.

Rudenį (lapkričio mėn.) augalui pasiekus visiškąją brandą, esmingai mažiausias katechinų kiekis nustatytas Albik, o didžiausias − Rubik topinambuose (atitinkamai vidutiniškai 41,33 mg 100 g^-1 ir 814,97 mg 100 g^-1). Esmingai didžiausias fenolinių junginių kiekis nustatytas pavasarinio derliaus kovą iškastuose Rubik topinambuose (17,43 mg 100 g^-1).

Derliaus saugojimas

Dėl plonos odelės stiebagumbiai labai jautrūs laikymui – greitai vysta, genda ir praranda vertingąsias maisto medžiagas. Ankstesniais tyrimų rezultatais įrodėme, kad jie gerai laikosi durpėse arba smėlyje.

Laikymas kontroliuojamoje atmosferoje ne tik maksimaliai išsaugo stiebagumbių kokybę, aromatą, sumažina jų derliaus nuostolius, bet ir pailgina vartojimo terminą. Keičiant anglies dvideginio koncentraciją atmosferoje, galima reguliuoti stiebagumbių kvėpavimo intensyvumą, mikrobiologinius pokyčius, fermentų aktyvumą ir oksidaciją. O tai leidžia maksimaliai išsaugoti jų natūralią biocheminę sudėtį, kokybę, užtikrinti išsilaikymą ir minimizuoti natūralius masės nuostolius laikant.

Siekiant efektyviau išsaugoti vertingąsias augalų savybes, vykdėme eksperimentą 12 savaičių Sauliai, Rubik ir Albik veislių stiebagumbius laikydami kontroliuojamos atmosferos kamerose Basseling CA systems („Basseling group“, Olandija). Standartiniais metodais įvertinome laikomų stiebagumbių cheminę sudėtį, odelės tvirtumą ir minkštimo kietumą tekstūros analizatoriumi (TA.XT Plus, Stable Micro Systems, Godalming, England).

Stiebagumbių minkštimo spalvos rodikliai – L*, a*, b* (šviesumo, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIE L*a*b* skalę) nustatyti spektrofotometru ColorFlex, naudojant „HunterLabTM“ programinę įrangą. Apskaičiuoti laikant susidarę natūralūs masės nuostoliai.

Rekomenduojame visų veislių topinambų stiebagumbius laikyti 12 savaičių kontroliuojamos atmosferos kamerose: CO₂ – 15, O₂ – 5, N – 80 ar CO₂ – 1, O₂ – 21, N – 78 procentų. Esant tokiai dujų sudėčiai, natūralūs masės nuostoliai yra mažiausi, minimaliai pakinta stiebagumbių juslinės savybės, fizikiniai parametrai (audinių ir odelės tvirtumas, lemiantys šviežių produktų transportabilumą), kokybiniai rodikliai.

***

Topinambai (lot. Helianthus tuberosus L.) – daugiamečiai astrinių šeimos augalai. Antžeminė jų dalis gali išaugti 1,5–5 m aukščio, lapai šiurkštūs, iki 30 cm dydžio, žiedai geltoni, primena saulėgrąžas.