Sauga ir kokybė yra vienos iš svarbiausių produkcijos savybių, kurias turi garantuoti augintojai, perdirbėjai ir produktų pardavėjai. Potencialūs rizikos veiksniai pirminių augalininkystės produktų gamyboje, taip pat ir maisto pramonėje, skirstomi į tris grupes: biologinius, cheminius ir fizinius.

Daugiau kaip 60 proc. apklaustų Lietuvos gyventojų mano, kad maisto produktų sauga ir kokybė yra abejotina. Geros higienos praktika (GHP), geros gamybos praktika (GGP) ir kiti teisės aktai reglamentuoja, kaip turi būti užtikrinta pirminių augalininkystės produktų kokybė ir sauga, tačiau teisės aktų gausa, jų interpretavimo skirtumai ir kai kuriais atvejais per griežti reikalavimai sudaro sunkumų ūkininkams ir kitiems subjektams jais vadovautis.

Pastaruoju metu ypatingą susirūpinimą ir nepakantumą visuomenėje kelia dėl maisto produktų kilę ūmūs žarnyno susirgimai, toksinės infekcijos ir teršalai, aptikti maisto produktuose. Todėl naujausi Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai nurodo valstybes nares skatinti ūkio subjektus pirminės gamybos lygiu taikyti rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą. Visiems augintojams rekomenduojama, atsižvelgiant į teisės aktus, įvertinti ūkio subjekto rizikos veiksnius ir veiksnius, darančius įtaką augalininkystės produkcijos saugai ir kokybei, bei numatyti jų valdymą visais gamybos etapais: prade-dant auginimu, žaliavos perdirbimu ir baigiant produkcijos pateikimu į rinką. Potencialūs rizikos veiksniai gali būti biologiniai, cheminiai ir fiziniai.

BIOLOGINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI

Biologiniai rizikos veiksniai yra bakterijos, virusai, mikrogrybai (mielės, pelėsiai) ir parazitai. Šie rizikos veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą. Infekcija gali kilti, kai į organizmą patenka pakankamas kiekis patogeninių mikroorganizmų. Apsinuodijama suvartojus toksinų, kuriuos gamina ir išskiria besidaugindami mikroorganizmai.

Kai nepaisoma būtinų sanitarijos ir higienos taisyklių, laikant ir perdirbant augalinę žaliavą, gali susidaryti palankios sąlygos patogeniniams mikroorganizmams atsirasti ir daugintis. Ant augalinės žaliavos dažnai aptinkama Alcaligenes, Lactobacillus, Micrococcus mikroorganizmų, Penicillium, Fusarium, Botrytis, Alternaria, Sclerotinia pelėsinių grybų. Ant šakniavaisių (morkų, burokų) paviršiaus randama daug mikroorganizmų iš dirvos, įskaitant ir labai atsparius karščiui, tokius kaip Bacillus ir Clostridium sporos ir bakterijos. Iš dirvos ant augalinės produkcijos gali patekti patogeninių mikroorganizmų, tokių kaip Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella. Patogeninių mikroorganizmų ant daržovių gali patekti ir jas laistant nutekamuoju vandeniu.

Kaip išvengti taršos

Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti produkciją apdorojant termiškai, šaldant arba džiovinant. Tačiau pašalinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių, padedančių išvengti pakartotinio užteršimo. Jeigu rizikos veiksnys negali būti visai pašalintas iš maisto, mikrobų augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas.

Mikroorganizmų kiekis vaisiuose ir daržovėse gali būti sumažintas juos plaunant, ypač chloruotu vandeniu (prekinis paruošimas). Vaisių ir daržovių pakavimo sąlygos (aerobinės, anaerobinės, modifikuota atmosfera), jų saugojimo temperatūra, santykinė oro drėgmė, oro sudėtis (laikymas kontroliuojamoje atmosferoje) taip pat gali stabdyti mikroorganizmų vystymąsi.

Virusai – tai mikroorganizmai, gerokai mažesni už bakterijas (net apie 50 kartų), neturintys ląstelės sandaros ir galintys daugintis tik kito organizmo (šeimininko) ląstelių viduje. Nors patekę ant augalinės produkcijos virusai nesidaugina, tačiau, patekę į žmogaus organizmą, gali sukelti virusines ligas. Tiesioginio produkcijos užteršimo virusais priežastis gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesiogiai produktai gali būti užteršti per nevalytą nutekamąjį vandenį. Virusai gali būti sunaikinti tinkamai produktus termiškai apdorojus arba džiovinant. Tačiau svarbiausia yra išvengti pirminių produktų ir žaliavų užteršimo virusais.

Parazitai – tai pirmuonys, nematodai (apvaliosios kirmėlės), cestodai (kaspinuočiai) ir trematodai (gyvulių kepenų kirmėlės). Parazitai gali augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Vaisių ir daržovių prekybos standartai draudžia realizuoti produktus, kurie yra užteršti parazitais.

CHEMINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI

Augaliniuose pirminiuose produktuose gali būti dviejų rūšių cheminiai rizikos veiksniai: natūralios ir pridėtos cheminės medžiagos. Tiek natūralios, tiek pridėtinės cheminės medžiagos gali būti apsinuodijimo priežastis, jeigu yra viršijamas jų leistinas kiekis produktuose.

Potencialių pridėtinių cheminių rizikos veiksnių grupė apima tokias medžiagas, kurios patenka į augalinę produkciją kuriuo nors etapu: auginant, per derliaus nuėmimą, prekinį paruošimą, perdirbant, saugojant ir paskirstant. Šios cheminės medžiagos, kai laikomasi jų panaudojimo taisyklių, paprastai nepavojingos. Potencialus pavojus atsiranda tik tuomet, kai jos naudojamos netaisyklingai arba viršijamos jų leidžiamos dozės. Cheminiams rizikos veiksniams taip pat priskiriamos augalų apsaugos priemonės (pesticidai, herbicidai, fungicidai, augimo reguliatoriai) ir trąšos.

Pesticidai yra cheminės medžiagos, kuriomis naikinamos piktžolės, augalų kenkėjai ir ligų sukėlėjai, naminių gyvulių parazitai, gyvulių ir žmonių ligų pernešėjai. Daugelis pesticidų veikia specifiškai – yra nuodingi vien naikinamiems organizmams. Tačiau dalis jų gali kauptis augaluose ir gyvūnų organizmuose. Į žmogaus organizmą pesticidai patenka su maistu, pagamintu iš jais užterštų augalų arba gyvūnų arba su pesticidais užterštu vandeniu. Pesticidais paveiktus vaisius ir daržoves vartoti maistui galima tik tada, kai būna pasibaigęs cheminių produktų karencijos laikotarpis.

Pesticidų sumažėja gerai nuplautuose, išmirkytuose, išvirtuose ar kitaip apdorotuose produktuose. Geriausia išeitis būtų vietoje pesticidų augalų kenkėjus ir ligų sukėlėjus naikinti biologinėmis ir agrotechninėmis priemonėmis. Pesticidų likučiai, esantys augalinės kilmės produktuose, kelia pavojų žmonių sveikatai. Augalinių pirminių produktų, kuriuose žemės ūkio chemikalų kiekis viršija leistinas normas, negalima realizuoti.

Lietuvos ūkininkai pildo šalyje išaugintų šviežių vaisių, daržovių, uogų ir bulvių atitikties deklaracijas, kuriose nurodo akredituotose laboratorijose atliktų tyrimų rezultatus, ar produkcijoje nėra viršytos didžiausios leistinos pesticidų koncentracijos.

Tarša sunkiaisiais metalais

Tarša sunkiaisiais metalais – visame pasaulyje aktuali ekologinė ir socialinėekonominė problema, kuri kyla dėl žmogaus antropogeninės veiklos. Natūraliai atsiradusių sunkiųjų metalų koncentracija dirvožemyje yra nepavojinga. Tačiau, kai jie į aplinką išskiriami kaip šalutinis pramonės, žemės ūkio, transporto, energetikos produktas, kyla toksiškumo rizika. Švino, vario, kadmio, cinko didesni kiekiai rasti žolėje, augusioje iki 15 m atstumu nuo kelkraščio ar kelių skiriamojoje juostoje, kur ir dirvožemyje yra didesnės minėtų metalų koncentracijos.

Lietuvos dirvožemis ir oras yra palyginti mažai užteršti, nes šalyje nėra išvystyta sunkioji pramonė ir augalininkystės produktų užterštumas sunkiaisiais metalais nėra didelis rizikos veiksnys. Remiantis Lietuvoje išaugintų šviežių vaisių, daržovių, bulvių ir uogų atitikties deklaracijomis, akredituotose laboratorijose tirtoje produkcijoje nebuvo rasta viršijančios leistinos pesticidų ir sunkiųjų metalų koncentracijos.

Šiek tiek apie nitratus

Nitratai yra azoto junginiai, kurie natūraliai susidaro dirvožemyje ir kurių natūraliai yra visuose augaliniuose produktuose. Tačiau nitratų perteklius pavojingas sveikatai. Patekę į žmogaus organizmą, nitratai jungiasi su baltymų apykaitos antriniais produktais ir gali virsti vėžį sukeliančiais nitrozaminais. Tačiau nitrozaminai susidaro tik terminio apdorojimo metu, kai temperatūra pasiekia maždaug 150 °C.

Nitratų kaupimuisi įtakos turi augalo veislė ir augimo sąlygos, dirvožemis ir įvairios nuo žmogaus nepriklausančios aplinkybės. Nitratų kiekį lemia apšvietimas, todėl skirtingu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, jų kiekis labai svyruoja. Kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos (liepos–rugpjūčio mėnesiais), nitratų susikaupia mažiausiai. Daugiausia nitratų susikaupia intensyvaus augimo metu. Daržovėms bręstant, jų kiekis mažėja, todėl rekomenduojama derlių nuimti laiku. Ekologiškai auginamose daržovėse galima rasti nitratų kaip ir įprastai auginamose.

FIZINIAI RIZIKOS VEIKSNIAI

Fiziniai rizikos veiksniai – tai šalutinės medžiagos ir svetimkūniai (stiklas, akmenys, metalai, vabzdžiai ir kiti biologiniai teršalai, įvairūs asmeniniai daiktai ir pan.), kurių įprastai nėra pirminiuose augaliniuose produktuose, tačiau kurie gali būti susirgimų arba sužeidimų priežastis.

Įvertinus svarbiausius bei dažniausiai pasitaikančius rizikos veiksnius, būtina parengti metodines rekomendacijas Lietuvoje išaugintų pirminių augalininkystės produktų rizikos veiksniams valdyti. Rekomendacijos turėtų būti aiškiai suprantamos ir įgyvendinamos produkciją auginančiuose ir teikiančiuose į rinką ūkiuose. Svarbu, kad rekomendacijos būtų suderintos su Sveikatos apsaugos ministerija, Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba, Valstybine augalininkystės tarnyba, Žemės ūkio rūmais, augintojų asociacijomis ir kitomis suinteresuotomis organizacijomis. Rekomendacijos užtikrintų, kad į rinką patektų saugi, kokybiška lietuviška produkcija.

***

Leistinos nitratų normos salotose ir špinatuose

Europos Komisijos reglamente Nr. 1258/2011 nustatyta leistina didžiausia koncentracija:

• šviežiuose špinatuose – 3 500 mg/kg;
• konservuotuose, giliai užšaldytuose arba užšaldytuose špinatuose – 2 000 mg/kg;
• šviežiose salotose, auginamose po priedanga nuo spalio 1 d. iki kovo 31 d. – 5 000 mg/kg;
• šviežiose salotose, auginamose po priedanga nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 30 d. – 4 000 mg/kg;
• šviežiose salotose, auginamose lauke nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 30 d. – 3 000 mg/kg;
• gūžinėse salotose, auginamose po priedanga – 2 500 mg/kg, lauke – 2 000 mg/kg;
• sėjamosiose gražgarstėse, išaugintose nuo spalio 1 d. iki kovo 31 d. – 7 000 mg/kg;
• sėjamosiose gražgarstėse, išaugintose nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 30 d. – 6 000 mg/kg.

Visose kitose daržovėse nitratų kiekis nėra reglamentuojamas.

***

Daugelyje šalių, tarp jų ir Lietuvoje, atlikti tyrimai parodė, kad į žmogaus organizmą nitratai daugiausia patenka su daržovėmis ir bulvėmis – 60–70 proc., su geriamuoju vandeniu – 10–30 proc., su kitais maisto produktais – 10–20 procentų. Mokslininkų ir toksikologijos specialistų nuomone, šiandien didesnį susirūpinimą turėtų kelti ne nitratų koncentracija daržovėse ir vaisiuose (vaisiai apskritai kaupia labai nedaug nitratų), o nitratais užterštas šachtinių šulinių ir negilių individualių gręžinių vanduo. Todėl Europos Sąjungoje, taigi ir Lietuvoje, teisės aktai jau nereglamentuoja nitratų kiekio daržovėse bei vaisiuose, išskyrus špinatus ir salotas.