Maisto produktai, savo sudėtyje turintys ląstelienos, probiotikų ar kitų veikliųjų medžiagų, pasižyminčių bioaktyvumu, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis ir kitomis savybėmis, dažnai įvardijami kaip funkcinis maistas. Pasirodo, mūsų žemdirbiams gerai žinomos pupinės žolės turi kaip tik tokių unikalių savybių: pavyzdžiui, raudonieji dobilai kai kuriomis vertingomis medžiagomis lenkia sojų pupeles.

Lietuvoje daugiamečiai pupiniai augalai nuo seno buvo vartojami žaliajam pašarui. Žemdirbiai atkreipė dėmesį į natūralius žolynus, kuriuose gausiau augo pupinių augalų, ir vertino juos labiau. Nors ir neturėjo žinių apie bioaktyvius junginius, žmonės juto įvairiarūšių pievų teigiamą poveikį jų gyvulių sveikatai, tikrino žolių gydomąsias savybes pasikliaudami intuicija ir ilgamečių stebėjimų rezultatais.

Natūralūs žolynai, kuriuose greta miglinių žolių veši raudonieji, baltieji, šiliniai dobilai, geltonžiedės ir apyninės liucernos, mėlynžiedžiai vikiai, ilguolinės kulkšnės, paprastieji gargždeniai ir kitų rūšių žolės, užtikrina ne tik pakankamą kiekį gyvulių raciono angliavandenių ir baltymų, bet kartu atlieka ir žaliosios vaistinėlės funkciją. Pupiniuose augaluose gausu vertingų mikroelementų, įvairių biologiškai aktyvių junginių (saponinų, izoflavonų, taninų), pasižyminčių antioksidacinėmis, antimikrobinėmis ir kitomis savybėmis.

LAMMC Žemdirbystės instituto mokslininkai, bendradarbiaudami su Vilniaus universiteto ir Lietuvos sveikatos mokslų universiteto kolegomis, 2014 m. pradėjo vykdyti daugiamečių pupinių žolių rūšių, tinkamų funkcionaliems maisto produktams gaminti, tyrimus, remiamus Lietuvos mokslo tarybos. Tyrimams pasirinktos ne tik daugeliui gerai pažįstamos ir plačiai naudojamos žolių rūšys, tokios kaip raudonieji dobilai (Trifolium pratense), mėlynžiedės liucernos (Medicago sativa), bet ir mūsų šalyje bei pasaulyje labai mažai tirti šiliniai dobilai (Trifolium medium), apyninės liucernos (Medicago lupulina), saldžialapės ir ilguolinės kulkšnės (Astragalus glycyphyllos, A. cicer), sėjamieji esparcetai (Onobrychis viciifolia).

Pasirinktos skirtingų genčių (dobilų, liucernų, kulkšnių ir esparcetų) rūšys pasižymi tuo, kad jose yra skirtingos dominuojančių bioaktyvių junginių grupės. Jos vertinamos kompleksiškai pagal agrobiologinių požymių bei cheminių ir maistinių savybių visumą. Mokslininkų atrinktos ir padaugintos šiuo požiūriu perspektyviausios pupinių žolių rūšys ar veislės galės praplėsti funkcinio ir „gyvojo" maisto asortimentą.

Fenoliniai junginiai

Pastaruosius 10 metų vis aktualesni tampa įvairūs tyrimai, nagrinėjantys mitybos grandyse esančių polifenolių poveikį žmonių sveikatai. Augalų ekstraktų, kurių sudėtyje yra gausu fenolinių junginių, yra aukštas antioksidacinis aktyvumas, t. y. gebėjimas sujungti laisvuosius radikalus. Oksidacinis pažeidimas yra vienas iš pagrindinių organizmo senėjimo mechanizmų, todėl naujausi duomenys nenuginčijamai patvirtina, kad ekstraktai su gausiu fenolinių junginių kiekiu ypač reikšmingi degeneracinių, ypač širdies ir kraujagyslių, ligų ir vėžio prevencijoje.

Atlikus antioksidacinio aktyvumo tyrimus ir gautus rezultatus palyginus su literatūroje randama informacija, pastebėta, kad tirtuose augaluose yra didesni suminiai fenolinių junginių kiekiai negu prieskoniniuose ar vaistiniuose augaluose - tarkime, rozmarinuose, čiobreliuose, melisose, raudonėliuose. Be to, didžioji tirtų daugiamečių pupinių augalų žaliavos dalis pasižymėjo ir aukštesniu antioksidaciniu aktyvumu negu būdingas aromatinių ir vaistinių žaliavų ekstraktams.

Raudonieji ir šiliniai dobilai, taip pat sėjamieji esparcetai ir ilguolinės kulkšnės pasirodė vertingi antioksidantų ir fenolinių junginių šaltiniai. Nors literatūros šaltiniuose liucernos gentis, o ypač mėlynžiedės liucernos, yra laikoma vertinga funkcinio maisto sudedamąja dalimi, pagal šio tyrimo duomenis jos bioaktyvumo savybės buvo mažiau išreikštos negu kitų pupinių augalų, ypač raudonųjų dobilų veislių. Tačiau žinoma, kad liucernose gausu kitų bioaktyvių junginių, kurių kaupimasis šioje gentyje bei kituose minėtuose pupiniuose augaluose dar tiriamas.

Verta paminėti ir užsienio mokslininkų tyrimus, kurie parodė, jog atrajotojus šeriant raudonųjų dobilų turinčiais pašarais, formononetinas paverčiamas daidzeinu, o pastarasis - biologiškai aktyviu nesteroidiniu hormonu ekvoliu. Pastarojo dalis išskiriama į pieną ir taip suteikiama kasdieniam maistui funkcionalumo - hormoninis ekvolio poveikis yra nustatytas biologiniais tyrimais. Be abejo, toks pienas vertingas tik vyresnio amžiaus žmonėms ir jo nereikėtų naudoti vaikų mitybai.

Tyrimai atskleidė, kad visoje antžeminėje raudonųjų dobilų dalyje suminis fenolinių junginių kiekis kinta priklausomai ir nuo augalų brandos tarpsnio, ir nuo veislės ar ekotipo. Nustatyta, kad šių junginių kiekis, išreiškiant jį mg galo rūgšties ekvivalentu grame SM (mg GRE/g SM), raudonųjų dobilų veislėse kinta nuo 13,5 (Kamaniai) iki 23,8 (Kiršinai) mg augalams žydint ir nuo 24,0 (Radviliai) iki 36,7 (Vyliai) mg krūmijimosi tarpsniu. O štai daržovėse ir vaisiuose, pavyzdžiui, aktinidijose, brokoliuose, salotose, agurkuose, pomidoruose, česnakuose, kriaušėse, špinatuose šių biologiškai aktyvių junginių randama tik 1,2-10,8 mg GRE/g SM, vidutiniškai 4,9 mg GRE/g SM.

Izoflavonų poveikis

Kaip ir visi bioaktyvūs junginiai, izoflavonai gali turėti ir teigiamą, ir neigiamą poveikį gyvulių ir žmonių sveikatai. Neigiamas poveikis visų pirma siejamas su gyvulių reprodukcija. Todėl nepatariama gyvulių šerti turtingu izoflavonų pašaru jiems rujojant ir ankstyvojo nėštumo metu.

Tačiau daugybė mokslinės literatūros šaltinių teigia, kad šie junginiai medicininiu požiūriu yra naudingiausia ir gausiausiai daugiamečiuose pupiniuose augaluose aptinkama biologiškai aktyvių junginių grupė. Todėl tyrimuose (Dotnuvoje) dėmesys buvo skiriamas jų, vienų iš daugelio gamtinių fenolinių junginių, kiekybiniam tyrimui. Nustatyta, kad tarp tirtų augalų genčių turtingiausi izoflavonų yra Trifolium genties ir ypač T. medium augalai. Visų kitų genčių augaluose yra tik nedidelis šių junginių kiekis.

Izoflavonai turi fitoestrogeninių savybių, t. y. jų struktūra panaši į moteriškus lytinius hormonus, dėl to jų vartojimas gali užkirsti kelią įvairių hormonų valdomoms ligoms atsirasti.

Literatūros duomenimis, izoflavonų koncentracija sojų pupelių ekstraktuose svyruoja tik nuo 0,36 iki 2,24 mg/g. Ištirtuose daugiamečių pupinių augalų mėginiuose nustatyta keturių dominuojančių izoflavonų koncentracija: biochanino A, daidzeino, formononetino ir genisteino.

Pagal suminį šių tirtų izoflavonų kiekį krūmijimosi tarpsnio augaluose daugiametės pupinių žolių rūšys išsidėsto taip: šiliniai dobilai (31,7 mg/g) >> raudonieji dobilai (13,3-21,3 mg/g) >> sėjamieji esparcetai (0,261 mg/g) ≥ mėlynžiedės liucernos (0,234 mg/g) = ilguolinės kulkšnės (0,229 mg/g) = apyninės liucernos (0,221 mg/g) ≥ saldžialapės kulkšnės (0,198 mg/g). Biochaninas A ir formononetinas - vyraujantys ne tik skirtingų dobilų rūšių ar veislių, bet ir kitų tirtų genčių augalų izoflavonai.

Lyginant augalų frakcijas, didžiausias izoflavonų kiekis randamas lapuose ir, priklausomai nuo augalo dalių, mažėja atitinkamai tokia seka: lapai > stiebai > žiedynai > sėklos. Jaunų, t. y. krūmijimosi tarpsnio, augalų antžeminėje dalyje izoflavonų aptinkama daugiau negu žydinčių augalų antžeminėje dalyje.

Gauti rezultatai skatina susimąstyti - ar viską žinome apie mūsų krašto pupinių žolių genetinius išteklius, ar tinkamai įvertinome jų teikiamą naudą. Užuot vaikęsi šių dienų madingų reklamų, rinkdamiesi funkcinį maistą ar maisto papildus, atkreipkime dėmesį ir į Lietuvos pievų žolynus. Apibendrinant pirmuosius rezultatus galima teigti, kad tirti pupiniai augalai gali būti įtraukti į maisto produktų komponentus kaip funkciniai ingredientai. 

***

Lietuviškos raudonųjų dobilų veislės neatsilieka ir nuo tradicinių kinų liaudies medicinoje paplitusių vaistažolių rūšių, pavyzdžiui, japoninių kamelijų (Camellia japonica), dygliuotųjų ožerškių (Lycium barbarum), graikinių riešutmedžių (Juglans regia) arba tikrųjų imbierų (Zingiber officinale), kurie vartojami kaip vaistai nuo vėžio. Kinijos mokslininkai, ištyrę 112 tokių vaistažolių rūšių, nustatė, kad jose suminis fenolinių junginių kiekis kinta nuo 2,2 iki 503 mg GRE/g SM, vidutiniškai 38,9 mg GRE/g SM. Taigi, pastarasis argumentas iškelia naują lietuviškų raudonųjų dobilų naudojimo alternatyvą.

***

Įdomu tai, kad tirtų fitoestrogenų koncentracijos šilinių ir raudonųjų dobilų ir jų frakcijų ekstraktuose net keliolika kartų viršija bendrą izoflavonų koncentraciją sojų pupelėse, kurių ekstraktai labai plačiai naudojami įvairių maisto papildų gamybai.

***

Tyrimai parodė, kad jauni augalai yra vertingesni negu žydintys: jie yra baltymingesni, turtingesni mineralinių medžiagų, fenolinių junginių, pasižymi aukštesne laisvųjų radikalų sujungimo geba ir efektyvesniu poveikiu nuo daugelio tirtų mikrobų.