Mums dar neįprastų – mėlynos ar purpurinės spalvos minkštimu – bulvių vartojimas teigiamai veikia sveikatą. Šių bulvių sudėtyje yra biologiškai aktyvių medžiagų – natūralių antioksidantų: polifenolių, L-askorbo, α–lipoinės rūgščių, karotenoidų, α–tokoferolio.

Mums įprastų – su baltu, gelsvu ar geltonu minkštimu – bulvių gumbų biocheminė sudėtis yra ištirta. Tačiau biologiškai aktyvių medžiagų metabolizmas bulvių su spalvotu (mėlynu, raudonai purpuriniu) minkšti­mu gumbuose, mūsų duomenimis, Lie­tuvoje netirtas.

Žinoti cheminę sudėtį įvairiais gum­bų vystymosi tarpsniais labai svarbu, norint suprasti biocheminius ir fiziolo­ginius bulvių gumbų su spalvotu minkš­timu vystymosi aspektus, taip pat mode­liuojant technologinius procesus, ieškant specifinių bioaktyvių medžiagų funkcionaliems maisto produktams, natūraliems maisto priedams ar farmacijos pramonei.

Šio tipo bulvės, kaip ir mums jau įprastos, kilusios iš Pietų ir Centrinės Amerikos. Priskaičiuojama iki 700 veis­lių bulvių, kurių gumbų minkštimas turi įvairaus intensyvumo atspalvių. Pagrin­diniai antioksidantai, aptinkami bulvių gumbuose su spalvotu minkštimu,– antocianinai. Tyrimais įrodyta, kad mėlyno ar raudonai purpurinio atspalvio bulvių gumbai šio antioksidanto turi daugiau negu geltono atspalvio bulvės.

Cheminė sudėtis

Padidintas antioksidacinis aktyvu­mas siejamas su dideliu antocianino pig­mento kiekiu. Nustatyta, kad spalvoto minkštimo bulvių gumbai skiriasi gero­kai didesniu fenolinių junginių kiekiu, palyginti su geltoną minkštimą turinčiais bulvių gumbais. Todėl bulvės su spalvo­tu gumbo minkštimu gali būti svarbus antioksidantų šaltinis žmonių mityboje. Jų gumbuose yra nuo 62,9 iki 86,3 proc. vandens, 8,2–30 proc. krakmolo, 0,8–4,7 proc. baltymų (globulino, albumino, tu­benino). Bulvių baltymai visaverčiai ir gerai pasisavinami. Aminorūgštis tiro­zinas, veikiamas fermentų ir deguonies, pakinta, dėl to nuskustos bulvės tamsėja.

Gumbuose yra 0,3–3,6 proc. žalios ląstelienos, 0,3–0,9 proc. riebalų, 18,9 proc. angliavandenių, iš jų 14–24 proc. krakmolo ir 0,1–9,2 proc. cukrų, pekti­ninių medžiagų, organinių rūgščių, bio­logiškai aktyvių medžiagų. Krakmolo daugiausia yra vidutinio dydžio bulvėse. Bulvėse nemažai yra kalio (568 mg 100 g­-¹) ir magnio (23 mg 100 g^-1). Be to, jose yra 58 mg 100 g-1 fosforo, 28 mg 100 g ­-¹ natrio, 13 mg 100 g ^­-1 kalcio, 4,5 mg 100 g ­^-1 jodo, 0,9 mg 100 g ^-1 geležies ir kitų mineralinių medžiagų. Tai puikus vitaminų šaltinis. Jose yra karotino, vita­minų K, B₁, B₂, B₆, PP, C, U, H, E, D ir kt.

Vienas iš svarbiausių bulvių gum­bų kokybės rodiklių – sausųjų medžiagų kiekis jose. Pagal tai galima spręsti apie būsimųjų perdirbimo produktų išeigą ir kokybę. Mūsų tyrimai parodė, kad es­mingai daugiau – 1,3 karto – sausųjų me­džiagų sukaupė Vitelotte nei Blue Congo bulvių gumbai. Tirpių sausųjų medžiagų taip pat esmingai daugiau – 1,4 karto – buvo Vitelotte bulvių gumbuose.

Nitratų kiekis bulvėse priklauso nuo veislės savybių, meteorologinių sąlygų, tręšimo, bulvių brandos ir derliaus dy­džio. Kuo didesnis derlius, tuo mažiau ja­me (vienodai tręšiant) susikaupia nitratų. Analizuojant tyrimų duomenis nustaty­ta, kad Blue Congo bulvių gumbai sukau­pė 3,5 karto didesnį nitratų kiekį negu Vitelotte.

Iš mūsų atliktų tyrimų matyti, kad žalių pelenų 1,1 karto daugiau nustatyta Vitelotte bulvių gumbuose. Daugiau ka­lio sukaupė Vitelotte bulvių gumbai –1,2 karto daugiau negu Blue Congo.

Vitamino C, žalių baltymų ir žalios ląstelienos kiekiai abiejų genotipo bulvių gumbuose buvo panašūs, esminių skirtu­mų nenustatyta.

Tyrėjų duomenimis, Blue Congo ir Vitelotte bulvių gumbuose yra antiok­sidantų: fenolinių junginių, flavonoidų, antocianinų. Bulvių su mėlynu minkš­timu padidintas antioksidacinis aktyvu­mas siejamas su ypač dideliu natūralaus antocianino pigmento kiekiu jose. Šių veislių bulvių gumbuose bendras anto­cianinų kiekis yra žymiai didesnis ne­gu bulvių gumbuose su baltu ar geltonu minkštimu. Antocianinų svarba žmogaus ir kitų organizmų (ne išimtis – ir augalai, jų imunitetas) sveikatai susijusi su anto­cianinų  antioksidaciniu veikimu: jie su­jungia laisvuosius radikalus, lipoproteinų oksidacijos produktus, veikia kaip už­degimą slopinanti priemonė, saugo nuo navikų  susidarymo.  Antocianinai taip pat stabdo lipidų ir baltymų oksidaciją organizme ir maisto produktuose. Taip pat jie gali būti naudojami kaip natūralūs dažikliai maisto pramonėje.

Daugiausia – net 90 proc. ir daugiau – bendro fenolinių junginių kiekio, ran­damo bulvių gumbuose, sudaro chloro­geno rūgštis ir jos izomerai, taip pat ran­dami nedideli kavos, ferulo ir kumaro rūgščių kiekiai. Chlorogeno rūgšties kie­kis bulvių gumbuose su mėlynu minkšti­mu yra didesnis negu bulvių gumbuose su geltonu ar baltu minkštimu.

Chlorogenorūgštis yra labai svarbus junginys žmogaus sveikatai, nes pasižymi ne tik antioksidaciniu, bet ir priešvėžiniu, antidiabetiniu, antimutageniniu, antivi­rusiniu, antibakteriniu, priešgrybeliniu poveikiu žmogaus sveikatai.

Perdirbimo galimybės

Iš bulvių galima pagaminti daug ir įvairių produktų. Daugelyje pasaulio ša­lių bulvės realizuojamos nuskustos ir hermetiškai įpakuotos. Populiarūs šaldy­ti bulvių kulinarijos produktai (gruzdės, bulviniai kukuliai ir kt.), džiovinti pro­duktai (bulviniai dribsniai, miltai ir kt.). Didžiausią maisto produktų dalį, gami­namą iš bulvių, sudaro riebaluose virti produktai: gruzdės ir traškučiai.

Apibendrinus vertinimo duomenis, Vitelotte bei Blue Congo bulvių gumbai priskirti universaliai maisto produktų ga­mybos grupei: mėlyna gumbų minkštimo spalva, juos termiškai apdorojus, išlieka maksimalaus intensyvumo: bulvių trašku­čiai, gruzdinti aliejuje, virtos bulvės bei iš jų pagaminta košė būna mėlyno atspalvio.

Detaliau atlikus traškučių kokybinę analizę, pagal nustatytą riebalų ir drėgmės kiekį jie atitinka labai geros kokybės gru­pės produktų norminius reikalavimus.

Auginimo technologija

Šio genotipo bulvių auginimui naudojama tokia pat technologija, kaip ir mums įprastoms bulvėms. Jos yra reiklios dirvai. Geriausiai dera įtręštose ir sukultūrintose priesmėlio ir vidutinio sunkumo priemolio, prasčiau – sunkiose ir šlapiose dirvose. Labai svarbu, kad dirva būtų puri, nes augantiems gumbams reikia daug deguonies. Dirvožemio rūgštumui jos nėra labai jautrios. Gali augti dirvos pH esant iki 5,0, tačiau optimalus pH 5,5–6,0. Tinka humusingas dirvožemis (apie 3,5 proc.). Humusingumui padidinti rekomenduojama įterpti organinių trąšų arba auginti sideralinius augalus. Tręšiant vien mineralinėmis trąšomis, humuso kiekis mažėja ir bulvių gumbai būna prastesnės prekinės išvaizdos. Kritulių kiekis vegetacijos metu turi didelės įtakos gumbų cheminei sudėčiai – ypač intensyvaus bulvių augimo laikotarpiu. Trūkstant drėgmės intensyvaus gumbų augimo periodu, mažiau sukaupiama krakmolo.

Auginimui parenkama vieta, kur bulvės neaugo 3–4 metus. Tinka sodinti po mėšlu tręštų žieminių javų, kuriuos nuėmus rekomenduojama pasodinti baltųjų garstyčių, vasarinių rapsų, aliejinių ridikų. Jie užariami žydėjimo pradžioje. Rudenį galima tręšti ir perpuvusiu mėšlu ar kompostu. Geresniam derliui išauginti rekomenduojama tręšti kompleksinėmis trąšomis – 1 ha skiriant 180 kg azoto, 80 kg fosforo, 360 kg kalio, 24 kg kalcio, 24 kg magnio. Gumbus reikia sodinti, kai dirva 10 cm gylyje jau būna įšilusi iki 7–8 laipsnių temperatūros. Eilės daromos kas 60 cm, tarp augalų paliekama 25–30 cm. Iki išdygstant, po lietaus reikėtų supurenti dirvą, o joms sudygus, papurenti tarpueilius. Pirmą kartą bulvės kaupiamos, kai jos yra apie 8–10 cm aukščio, antrą kartą – 15–20 cm.

Auginamas bulves su spalvotu gumbo minkštimu taip pat pažeidžia virusinės, grybinės ir bakterinės ligos, spragšiai, grambuoliai, kolorado vabalai. Todėl, norint gauti geros kokybės derlių, naudojami augalų apsaugai skirti produktai.

Likus dviem savaitėms iki derliaus nuėmimo, rekomenduojama  nupjauti  bulvienojus. Bulves kasti reikėtų šiltu sausu oru – tuomet mažiau pažeidžiami gumbai, geriau laikosi sandėlyje. Prieš vežant į sandėlius, paskleistus gumbus reikia apdžiovinti 16–18 ⁰C temperatūroje. Gumbai laikomi 5–7 ⁰C temperatūroje tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje.