Pagrindiniai ir svarbiausi perdirbimo tikslai yra išsaugoti produkcijos maistinę vertę bei kurti vis naujus produktus su didesne pridėtine verte. Produktai, kurie išsiskiria savo kilme, skoniu ar maistinėmis savybėmis, gamintojams gali atverti rinkoje neišnaudotas nišas, ypač dabar, kai pirkėjai darosi vis išrankesni. Tam būtina nuolat plėsti produktų asortimentą ir gaminti funkcionalius ar specialios paskirties produktus.

Įvertinus sveiko maisto plėtros tendencijas pasaulyje, LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institute sukurti vaisių ir daržovių nektarai, kurie pasižymi vertingomis funkcinėmis savybėmis. Jie gaminami iš nebrangios vietinės žaliavos: obuolių, kriaušių, morkų, slyvų, cukinijų ir moliūgų. Norint praturtinti produktus vertingomis medžiagomis, į daržovių ir vaisių nektarų receptūras įtrauktos šaltalankio ir juodųjų serbentų uogos, svarainių vaisių tyrė. Nektarų gamybai naudojami vaisiai ir daržovės turi būti švieži, sveiki, be gedimo požymių, turintys visas pagrindines sudedamąsias dalis ir pakankamai prinokę, kad tiktų nektarų ir sulčių gamybai.

Švelnus skonis ir turtinga sudėtis

Nektarai yra vienalytė, neskaidri, trinta masė, kurios pagrindą sudaro pertrintų vaisių, uogų ir daržovių tyrė, skiedžiama cukraus sirupu. Tyrės nektarų gamybai gali būti ruošiamos iš anksto, kuomet yra didžiausias žaliavos kiekis, o vėliau sumaišomos pagal receptūrą. Jų laikymo trukmė žemoje temperatūroje yra ribota, nes priklauso nuo komponentų cheminės sudėties. Kadangi nektarų gamyboje nenaudojami maisto priedai ir konservuojančios medžiagos, šių produktų kvapas ir spalva yra tokie, kaip žaliavos. Priklausomai nuo receptūros sudedamųjų dalių, minkštimo kiekis vaisių ir uogų nektaruose keičiasi nuo 24 iki 64 procentų.

Produktai nelabai rūgštūs, o jų aktyvusis rūgštumas (pH) palaikomas tinkamai subalansuotais komponentais. Tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis juose svyruoja nuo 12,7 iki 18 proc. Kai kurie vaisių ir uogų nektarai yra ypač vertingi vaikams. Juose gausu natūralios askorbo rūgšties - 44-63 mg/100 g, o nemaži natūralių dažančiųjų medžiagų antocianinų (40,34-60 mg/100 g produkto) ir karotinoidų (iki 7,9 mg/100 g produkto) kiekiai ne tik suteikia produktams patrauklią ir stabilią spalvą, bet ir praturtina juos biologiškai aktyviomis medžiagomis, kartu pagerindami vertingas maistines savybes. Daugiausia askorbo rūgšties išlieka nektaruose, kuriuose yra juodųjų serbentų uogų tyrės. Taip pat vitaminingumu išsiskiria produktai su šaltalankių bei svarainių pertrintais vaisiais. Nektarai yra švelnaus skonio, mažai kaloringi produktai: 100 g produkto yra nuo 50 iki 105 kcal. Vaisių ir daržovių nektarus tinka vartoti vaikams, ligoniams ir besirūpinantiems sveika mityba.

Svarainių renesansas

Pastaruoju metu didėja susidomėjimas jau primirštais svarainių vaisiais. Svarainiai, kaip žaliava, nėra itin brangūs, tačiau vaisių ir produktų biocheminėje sudėtyje yra nemažai vertingų medžiagų. Svarainių vaisiai ir produktai vertinami dėl gausaus organinių rūgščių kiekio (2,2-7,3 proc.), pagrindinė iš jų yra citrinos rūgštis (apie 3 proc.). Mūsų klimato sąlygomis svarainiai sukaupia daug askorbo rūgšties - nuo 55 iki 106 mg/100 g. Dėl gausaus vitamino C ir fenolinių medžiagų kiekio svarainiai turi stiprų antioksidacinį poveikį.

Švieži vaisiai dėl didelio geležies (115 mg/kg) ir kalio (0,78 g/100 g) kiekio vartojami anemijai gydyti, rekomenduojami persirgus ilgai trunkančiomis, varginančiomis ligomis, esant aukštai temperatūrai bei širdies kraujagyslių tonusui palaikyti. Dėl šių vertingų savybių iš svarainių pagaminti produktai gali būti panaudoti kaip ingredientai naujų, aukštos maistinės bei pridėtinės vertės produktų receptūrų kūryboje. Pavyzdžiui, kupažuojant juos su topinambų sultimis, beržų sula, gauname ne tik švelnaus skonio, bet ir chemine sudėtimi vertingus produktus.

Pastebėta, kad topinambų ir svarainių sultys savo chemine sudėtimi ir antioksidacinėmis savybėmis yra vertingos ne mažiau negu spanguolių sultys, kurios nuo seno plačiai naudojamos tiek perdirbimo pramonėje, tiek farmacijoje. Fenolinių junginių topinambų ir svarainių sultyse išlieka 136 mg/100 ml, tai 35 proc. mažiau negu spanguolių sultyse, tačiau jų radikalų sujungimo aktyvumas yra 5 proc. aukštesnis. Sultyse yra apie 16 mg/100 g askorbo rūgšties (vitamino C). Produktas pasižymi nedideliu rūgštingumu, o jų aktyvusis rūgštingumas (pH) palaikomas receptūroje tinkamai subalansuojant komponentus.

Liofilizacija - tobulas džiovinimas

Mokslininkai, ieškantys žmogaus sveikatai vertingų produktų, siekia ne tik mokslinės ir ekonominės vertės, bet ir praktiškai pritaiko gautus rezultatus bendradarbiaudami su verslininkais. Viena iš siūlomų vertingų produktų apdorojimo technologijų yra liofilizacija. Tai tobulas džiovinimo būdas. Kol kas dėl aukštos įrangos kainos, ši maisto technologija yra labai brangi, tad siūlomas netradicinis džiovinimo būdas sunkiai prieinamas, nors apie ją svajoja sveikatingumo ir natūralumo šalininkai bei ekologinės produkcijos augintojai.

Liofilizacija (sublimacija) yra technologinis procesas, kai vaisiai ir uogos užšaldomi ir didelėje vakuuminėje erdvėje, nesant oro, šaltyje džiovinami. Liofilizuojant iš žaliavos pašalinamas vanduo, kuris buvo užšalęs (ledo pavidalu). Yra žinoma, kad produktų biologiškai vertingų medžiagų suirimas vyksta skystojoje fazėje. Nesant pastarosios ir oro bei džiovinant šaltyje, vertingosios medžiagos išsaugomos praktiškai 100 proc. Dėl šio privalumo liofilizuoti produktai ypač tinkami farmacijos pramonei. Tarkime, jei džiovinant įprastu būdu, vitamino C produkte lieka tik apie 40 proc., tai liofilizuojant - 98 procentai. Liofilizacija turi dar vieną privalumą - žaliava išlaiko pirminę formą, o jos tekstūra yra specifinė, traški ir puri. Pvz., liofilizuota braškė yra puriai traški uoga, jos dydis nekinta, išlieka spalva ir cheminė sudėtis. Tačiau ji yra dešimt kartų lengvesnė, nes uogoje nelieka vandens, kurio paprastai braškėje būna apie 90 procentų.

Liofilizuotos uogos pasižymi didele biologiškai aktyvių medžiagų koncentracija ir gausiu mineralinių medžiagų kiekiu. Pavyzdžiui, liofilizuotose aktinidijų uogose nustatyta dešimt makro- ir mikroelementų, iš kurių daugiausia rasta geležies, cinko ir vario. Tačiau, vertingiausios jos yra dėl labai didelio askorbo rūgšties kiekio, kurio produkte yra net apie

5 435 mg/100 g. Taigi, dėl tokio gausaus natūralaus vitamino kiekio, organizmui askorbo rūgšties paros poreikiui tenkinti pakanka suvalgyti 1-2 liofilizuotas uogas.

Nors liofilizuoti svarainių vaisiai yra mažiau vitaminingi, tačiau askorbo rūgšties jų skiltelėse nustatyta daug, mūsų duomenimis - 560 mg/100 g produkto. Taikant skirtingas džiovinimo technologijas pastebėta, kad laikymo metu liofilizuotuose svarainiuose išlieka nemažai askorbo rūgšties - nuo 100 iki 300 mg/100 g produkto. Tuo tarpu konvekciniu būdu išdžiovintuose vaisiuose vitamino C išlieka septynis kartus mažiau - 80 mg/100 g. Dėl gausaus askorbo rūgšties kiekio, svarainių produktai pasižymi stipriomis antioksidacinėmis savybėmis. Tačiau, priklausomai nuo džiovinimo būdo, jų laisvųjų radikalų surišimas yra skirtingas. Daugiau laisvųjų radikalų suriša liofilizuoti svarainių vaisiai, ir šis rodiklis po vienų laikymo metų produktuose kinta nežymiai.

Gardumynai iš moliūgų

Kuriant naujas, padidintos biologinės vertės produktų receptūras, reikėtų neužmiršti svarainių. Eksperimentai, atlikti ruošiant naujas natūralių įdarų receptūras, parodė, kad, naudojant svarainių sultis, pagerėja produktų maistinės savybės, o skirtingai paruoštos sultys pakeičia ne tik produktų prekinę išvaizdą, bet ir jų kokybės rodiklius.

Buvo atlikta trijų moliūgų veislių vaisių skiltelių ir kubelių, paruoštų su svarainių sultimis, cheminių tyrimų analizė. Prieš džiūvimą moliūgų skiltelės ir kubeliai buvo išlaikyti natūraliose svarainių sultyse su skirtingomis cukraus koncentracijomis ir be jo. Paruošti produktai buvo išdžiovinti dviem būdais: įprastiniu (konvekcinėje džiovykloje) ir taikant liofilizaciją. Didesne biologine verte pasižymi liofilizacijos būdu išdžiovinti produktai. Juose išlieka daugiau vitamino C ir karotinoidų.

Nepriklausomai nuo taikomo džiovinimo būdo bei žaliavos veislių savybių, daugiausia askorbo rūgšties (140-212 mg/100 g) ir karotinoidų (11,7-20,0 mg/100 g) buvo moliūgų kubeliuose, paruoštuose su natūraliomis svarainių sultimis. Svarainių sulčių natūralios organinės rūgštys stabilizuoja ir suteikia produktams patrauklią spalvą. Tačiau šių produktų skonis yra rūgštokas ir juos, kaip įdarą arba priedą, pageidautina derinti su saldesniais ingredientais. Nors cukrus kiek suprastina moliūgų produktų biologinę vertę, tačiau parenkant tinkamą jo koncentraciją galima šios nuostolius sumažinti.

Pastebėjome, kad cheminės sudėties rodiklių skirtumai tarp saldesnių liofilizuotų produktų bei natūraliose sultyse mirkytų ir konvekcinėje džiovykloje išdžiovintų skiltelių bei kubelių yra labai nežymūs. Šiuose produktuose askorbo rūgšties išlieka apie 100 mg/100 g, karotinoidų - 5,2-11,7 mg/100 g. Produktai išsiskiria maloniu, saldžiu su natūralia rūgštele skoniu. Tai puikus vitaminingas desertas. Tarp tirtų veislių vertingesni yra produktai, pagaminti iš Rouge vit'D Etamples moliūgų vaisių.

Liofilizaciją galima taikyti visiems produktams, kurių sudėtyje yra vandens. Tačiau yra nemažai problemų, ribojančių liofilizacijos taikymą džiovinant uogas. Labai dažnai nekokybiškai išdžiovinamos uogos, kurių odelė yra tvirta ir tampri, kaip pavyzdžiui, serbentai, spanguolės ir kt. Todėl žaliavos paruošimo būdų paieška suteikia gaminiui ne tik savitų skonio subtilybių, bet ir padeda išsaugoti ir net pagerinti jo biologinę vertę, tuo pačiu kuriant naujus, aukštos pridėtinės vertės produktus.

M. Rubinskienė, P. Viškelis

Mano ūkis, 2012/10