03 06 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2012/09
Vaisių laikymo technologiniai ypatumai
  • P. Viškelis, M. Rubinskienė
  • Mano ūkis

Laikant vaisius kontroliuojamoje ultražemo deguonies kiekio atmosferoje ne tik maksimaliai išsaugojama jų kokybė, aromatas, sumažinami laikymo nuostoliai, bet ir pratęsiamas vaisių vartojimo laikas. Keičiant anglies dioksido koncentraciją modifikuotoje atmosferoje, galima reguliuoti vaisių kvėpavimo intensyvumą, mikrobiologinius pokyčius, fermentų aktyvumą ir oksidaciją. Tačiau per didelė anglies dioksido koncentracija gali būti pavojinga - vaisiai tiesiog uždūsta.

Vaisių kokybė priklauso nuo vaisių mineralinės, biocheminės sudėties, atskirų maisto elementų kiekio bei jų tarpusavio santykio lapuose ir vaisiuose. Remiantis vaisių kokybės dinamikos daugiamečiais stebėjimais, galima lengviau ir tiksliau nustatyti vaisių sunokimo lygį ir optimalų skynimo laiką. Pastarasis rodiklis - vienas pagrindinių veiksnių ilgam obuolių laikymuisi. Jis turi atitikti tokį fiziologinį vaisių būvį, kai aukšti prekiniai ir jusliniai rodikliai sutampa su ilgiausia išsilaikymo trukme.

Vaisių dydis, sėklų spalva, atsiskyrimas nuo šakutės, cheminė vaisių sudėtis - tai vieni iš rodiklių, kuriais remiantis galima apibūdinti vaisių sunokimo lygį. Vienas iš pastoviausių rodiklių, apibūdinančių vaisių sunokimo brandą, yra Streifo indeksas, kuris skaičiuojamas pagal formulę, remiantis trimis rodikliais: minkštimo kietumu, tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekiu ir krakmolo susiskaidymo laipsniu. Optimalus šio rodiklio dydis yra nustatomas kiekvienai veislei, remiantis daugiamečiais duomenimis.

Kas vyksta laikymo metu

Švieži vaisiai laikymo metu natūraliai netenka masės dėl drėgmės garavimo ir juose vykstančių biologinių bei biocheminių procesų (noksta, kvėpuoja), kurių metu sunaudojama dalis maisto medžiagų. Optimizavus sąlygas, galima sumažinti sandėliavimo nuostolius, tačiau visiškai išvengti natūralios masės netekties nuostolių neįmanoma. Laikant vaisius optimaliomis sąlygomis, kurios, beje, nėra aiškiai apibrėžtos Lietuvoje išaugintiems vaisiams, galima išlaikyti produkciją (priklausomai nuo veislės) ilgiausiai iki gegužės mėnesio. Ištyrus šviežių vaisių fiziologinių ir biocheminių procesų bei cheminės sudėties kitimus laikant juos įvairiais būdais, galima optimizuoti laikymo sąlygas.

Iš biofizinių procesų svarbesnę reikšmę vaisių išsilaikymui turi vandens garavimas, specifinio svorio, konsistencijos, nusispalvinimo kitimas ir kt. Vanduo iš laikomų vaisių garuoja visą laiką. Dėl šios priežasties sumažėja ne tik absoliutinis ir specifinis (lyginamasis) svoris, tūris ir sultingumas, bet ir išsilaikymo trukmė, atsparumas žalingiems mikroorganizmams. Daugiausia vandens vaisiai išgarina rudenį, ypač pirmąjį laikymo mėnesį, ir pavasarėjant. Per anksti nuimti vaisiai išgarina daug daugiau vandens, nes jų odelė dar be vaškinio apnašo. Jie greičiau vysta ir neilgai teišsilaiko.

Vandens garinimą galima sumažinti, reguliuojant temperatūrą ir didinant drėgmę, tačiau pastaroji neturi viršyti normos, nes tada susidaro palankios sąlygos kenksmingiems mikroorganizmams vystytis.

Tirti skirtingų veislių obuoliai

Svarbiausi biologiniai procesai, kurie vyksta laikomuose vaisiuose, yra kvėpavimas, žaizdų užgijimas ir kt. Skirtingų veislių vaisių kvėpavimo intensyvumas paprastoje, normalioje atmosferoje yra skirtingas. Iš tirtų LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos  laboratorijoje Štaris, Ligol, Auksis, Rubin, Šampion, Kortlend, Spartan ir Aldaso obelų veislių, didžiausiu kvėpavimo intensyvumu išsiskyrė Štaris  (7,22 mg CO2/kg h), o mažiausiu  Ligol (tik 4,46 mg CO2/kg h) vaisiai. Kadangi kvėpuojant sunaudojami angliavandeniai, monosacharidai, tai sumažėja vaisių masė.

Įvairių veislių obuolių kvėpavimo intensyvumas

Pakuotėje laikymo metu didėja ne tik anglies dioksido kiekis, bet ir endogeninio hormono etileno kiekis. Laikymo metu jis yra nepageidautinas, nes obuoliai greičiau sunoksta, jų tvirtumas sumažėja, vaisiai tampa labai jautrūs įspaudimams, sumažėja jų prekinė kokybė. Įvairių veislių obuoliai skirtingai išskiria ir etileną. Tirtų veislių obuoliai, išskyrus Ligol ir Šampion, padidinus modifikuotoje atmosferoje anglies dioksido koncentraciją, nustoja sintetinti etileną. Taigi padidėjus modifikuotoje atmosferoje anglies dioksido koncentracijai, sumažėja ne tik kvėpavimo intensyvumas ir su juo susiję natūralūs masės nuostoliai, bet ir sustabdomas nokimo bei vaisių senėjimo procesas. Tačiau didinti anglies dioksido koncentraciją galima tik iki tam tikros ribos, nes esant pernelyg didelei anglies dioksido koncentracijai obuoliai uždūsta, paruduoja.

Cukrų ir vitaminų nuostoliai skirtingi

Palaikant optimalias sandėliavimo sąlygas, t. y. 1 °C temperatūrą ir 90-95 proc. santykinį oro drėgnį, po aštuonių laikymo mėnesių vaisiuose, priklausomai nuo oro sudėties, sumažėja cukrų ir vitamino C kiekiai. Laikant obuolius normalioje aplinkos atmosferoje (21 proc. deguonies ir 0,03 proc. anglies dioksido), cukrų sumažėja nuo 1,5 (Spartan) iki 3,9 proc. (Ligol), o kontroliuojamoje atmosferoje cukrų nuostoliai būna mažesni. Mažiausiai cukrų netenkama dėl vaisių kvėpavimo, laikant juos 4 proc. anglies dioksido atmosferoje, vidutiniškai 0,91 proc.

4 proc. anglies dioksido kontroliuojamoje atmosferoje labai sulėtina vaisių kvėpavimo intensyvumą, senėjimo bei nokimo procesus. Netekus kontroliuojamoje atmosferoje 4 proc. anglies dioksido, Štaris bei Aldas veislių vaisiuose cukrų kiekis mažėja 1,73-2,32 proc., tai įrodo, kad šių veislių vaisius nelabai tikslinga laikyti kontroliuojamoje ar modifikuotoje atmosferoje.

Askorbo rūgšties (vitamino C) nuostoliai, laikant obuolius kontroliuojamoje atmosferoje, yra mažesni, negu laikant juos įprastoje atmosferoje. Po laikymo šaldomoje saugykloje su įprasta oro sudėtimi, obuolių vaisiuose askorbo rūgšties sumažėja vidutiniškai 40,4 procento. Laikant vaisius kontroliuojamoje atmosferoje, esant 2 proc. ir 4 proc. anglies dioksido, askorbo rūgšties nuostoliai juose sudaro atitinkamai 18 ir 10,5 proc. Tad laikant obuolius kontroliuojamoje atmosferoje, askorbo rūgšties nuostolius juose galima sumažinti 3-4 kartus.

Kaip žinoma, standartinės produkcijos kiekis laikymo metu mažėja, tačiau, laikant obuolius kontroliuojamoje atmosferoje, po aštuonių mėnesių standartinės produkcijos kiekis yra 5-8 proc. didesnis, negu juos laikant įprastoje atmosferoje.

Didelė anglies dioksido koncentracija gali apdeginti

Ne visų veislių vaisiai yra vienodai jautrūs anglies dioksido koncentracijai. Štaris veislės vaisių standartinės produkcijos kiekis po laikymo kontroliuojamoje atmosferoje, esant joje 2 proc. anglies dioksido, buvo tik 1,3 proc. didesnis, palyginti su produkcija, išlaikyta įprastoje saugyklos atmosferoje. Tačiau po laikymo kontroliuojamoje atmosferoje, esant 4 proc. anglies dioksido, šios veislės vaisių standartinės produkcijos išeiga sumažėjo net 29 proc., palyginti su produkcija, laikoma įprastoje atmosferoje.

Bet svarbiausia, kad 4 proc. koncentracijos anglies dioksidas apdegina vaisius. Tai rodo, kad ši anglies dioksido koncentracija Štaris veislės vaisiams yra per didelė ir net žalinga. Cheminės sudėties pokyčiai, jautrumas anglies dioksido koncentracijai ir tik nežymus standartinės produkcijos padidėjimas, laikant vaisius kontroliuojamoje atmosferoje su 2 proc. anglies dioksidu, rodo, kad Štaris veislės vaisių kontroliuojamoje atmosferoje laikyti neverta.

Tarp tirtų veislių, palyginti minkšti yra švieži veislių Aldas ir Auksis vaisiai. Jų minkštimo tvirtumo rodikliai yra atitinkamai 38,7 N/cm2 ir 49,3 N/cm2. Nepriklausomai nuo laikymo sąlygų, minėtų veislių vaisiai yra minkštesni. Laikant aštuonis mėnesius įprastoje atmosferoje labiausiai sumažėja obuolių Štaris minkštimo tvirtumas - net 48,5 proc. nuo šviežių obuolių rodiklio. Didinant kontroliuojamoje atmosferoje anglies dioksido koncentraciją, vaisių minkštimo tvirtumo pokyčiai vyksta lėčiau, negu laikant juos įprastoje šaldomoje saugykloje.

Vaisių minkštimo tvirtumo kitimas kontroliuojamoje atmosferoje su 2 proc. ir 4 proc. anglies dioksido koncentracija tarpusavyje skiriasi nežymiai. Tai rodo, kad 4 proc. anglies dioksido koncentracija kontroliuojamoje atmosferoje yra ribinė. Produkcijos laikymui kontroliuojamoje atmosferoje pakankama anglies dioksido koncentracija yra 2-3 proc., tokiomis sąlygomis vaisiuose sustoja nokimo ir senėjimo procesai. Daugumai veislių, jau esant 2 proc. anglies dioksido, kvėpavimo intensyvumas sumažėja apie 7 kartus, o etileno sintezė - net apie 10 kartų. Tačiau, kaip rodo daugiamečiai tyrimai, oro sudėties receptūra kontroliuojamoje atmosferoje parenkama atsižvelgiant į atskirų veislių genetinius ypatumus ir auginimo sąlygas.

Prof. dr. Pranas VIŠKELIS,

dr. Marina RUBINSKIENĖ

LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institutas

Mano ūkis, 2012/09