23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2012/04
Mėsinių galvijų selekcija mėsos biologinei vertei padidinti
  • V. Jukna, Č. Jukna
  • Mano ūkis

Mėsa ir jos produktai yra svarbus aukštos biologinės vertės baltymų šaltinis žmogaus mitybai. Pastaraisiais dešimtmečiais ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse ypač didelis dėmesys skiriamas sveikai žmonių mitybai.

ES bendroji žemės ūkio politika vis labiau orientuojama į ekologinį ir aplinką tausojantį ūkininkavimą, tačiau ekologinė gamyba daugiausia apsaugo produktus nuo teršalų ir nedaug lemia produkcijos mitybinę vertę.

Mėsos gamybos sektorius nuolat pasipildo naujomis gyvulių veislėmis, jų deriniais, naujomis šėrimo ir laikymo technologijomis. Visa tai turi įtakos ne tik gamybos efektyvumui ir mėsos technologinėms savybėms, bet ir mėsos mitybinei vertei. Skirtingų veislių gyvulių jungiamojo audinio struktūra, tarpraumeninių riebalų kiekis ir riebalų rūgščių struktūra, mėsos baltymų visavertiškumas, mėsos kietumas bei virškinamumas skiriasi. Šios savybės nurodo mėsos maistinę vertę. Sveikas maistas padeda išvengti daugumos ligų. Jis, kaip ir geriausi šiuolaikiniai vaistai, padeda gydyti negalavimus, dėl kurių daugelis žmonių jaučiasi pavargę ir neatsparūs įvairioms ligoms.

Mėsos kokybė ir žmogaus sveikata

Galvijų mėsoje be didelio baltymų kiekio yra nedidelis, tačiau didelės reikšmės jos kokybei turintis riebalų kiekis. Riebalai raumenyse būna išsidėstę stambesniais arba smulkesniais telkiniais.

Riebalai, išsidėstę tarp raumenų skaidulų pluoštelių ir pačių skaidulų smulkiais telkiniais, lemia mėsos marmuringumą. Tokia mėsa labiausiai pageidaujama. Riebalų išsidėstymas raumenyje stambiais telkiniais yra nepageidaujamas, nes pablogina jos skonį. Optimalus tarpraumeninių riebalų kiekis suteikia mėsai aromato, sultingumo, pagerina jos skonį.

Tarpraumeninių riebalų mitybinė vertė ir pasisavinimas priklauso nuo riebalų rūgščių struktūros. Žmogui, gaunančiam su maistu nepakankamai nepakeičiamųjų polinesočiųjų riebalų rūgščių (linolo, linoleno, arachidono ir kitų) sutrinka lipidų apykaita. Dėl to išsivysto aterosklerozė, pasireiškia išeminės širdies ligos, insultas, inkstų ligos, dermatitai ir kitos. Todėl daugumoje užsienio šalių, siekiant gyventojus aprūpinti sveiku maistu, ieškoma būdų, kaip gyvulių mėsoje, taikant kryptingą selekciją, optimizuoti riebalų rūgščių santykį.

Mėsos riebalų struktūra priklauso ir nuo veislės

J. Eichornas (J. Eichhorn) ir kiti mokslininkai, tyrinėdami Jungtinių Amerikos Valstijų kai kurių mėsinių galvijų veislių ir jų mišrūnų populiacijų tarpraumeninių riebalų struktūrą, nustatė ryškius tarpveislinius skirtumus. Apie tai, kad genotipas turi įtakos galvijų tarpraumeninių riebalų kiekui ir jų struktūrai bandymais nustatė ir kitų šalių mokslininkai (F. Laborde ir kt.).

Pastaruoju metu vis dažniau raginama mėsinių galvijų selekcijos programas papildyti svarbiausiais mėsos kokybės rodikliais, tarp jų ir tarpraumeninių riebalų riebalų rūgščių struktūra. Lietuvoje veisiamų galvijų populiacijų mėsos riebalų kiekis ir riebalų rūgščių struktūra nebuvo tirta. Norint gerinti mėsos kokybę selekcijos būdu, būtina žinoti Lietuvoje veisiamų veislių populiacijų tarpraumeninių riebalų kiekį ir jų struktūrą bei nustatyti genotipo įtaką šiam rodikliui.

Nevykdant selekcijos šia linkme, sektoriaus konkurencingumas ir galimybės tiekti žmonėms sveikesnę produkciją ateityje bus mažesnis. Norint ateityje vykdyti mėsinių galvijų selekciją, gerinant jų mėsos biologinę vertę pagal tarpraumeninių riebalų kiekį ir jų riebalų rūgščių struktūrą, reikia žinoti šalyje veisiamų mėsinių galvijų veislių šių rodiklių ypatumus ir jų skirtumus, priklausomai nuo naudojamų bulių.

Bulių įtaka tarpraumeninių riebalų kiekiui

Siekiant nustatyti, kokią įtaką palikuonių tarpraumeninių riebalų kiekiui ir jų riebalų   rūgščių struktūrai turi atskiri buliai, buvo ištirta Šarole veislės dviejų ir Limuzinų veislės trijų bulių palikuonių mėsa. Tyrimams buvo imami bandiniai iš 500 dienų amžiaus buliukų skerdenų ilgiausiojo nugaros raumens ties paskutiniuoju šonkauliu. Visų tirtų bulių palikuonys buvo auginti vienu metu bendrovės „Šilutės veislininkystė" ūkyje pagal bulių įvertinimo pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes metodiką.

Tyrimai parodė, kad tos pačios veislės atskirų bulių palikuonių mėsoje tarpraumeninių riebalų kiekis buvo nevienodas.

Tarpraumeninių riebalų kiekis ilgiausiame nugaros raumenyje

(musculus longissimus dorsi)

Veislė

Bulius

Tarpraumeninių riebalų kiekis, %

Šarole

Erico DE001501906837

Vsage FR002303100914

1,63 ± 0,09 *

1,27 ± 0,08

Limuzinų

Anton FR002306632509

Asterix FR008709311096

Umas LT3575145

1,02 ± 0,11

1,70 ± 0,09 *

2,09 ± 0,15 **

Paaiškinimai: * p-<0,05 ;** p<0,01

Šarole veislės bulių palikuonių mėsoje tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumas sudarė 0,36 proc., o Limuzinų veislės bulių palikuonių jis skyrėsi beveik dvigubai. Marmuringai mėsai gauti tarpraumeniniai riebalai ilgiausiajame nugaros raumenyje turėtų sudaryti 2 ir daugiau procentų. Be genetinių savybių tarpraumeninių riebalų kiekį lemia ir šėrimo intensyvumas. Taikant ekstensyvias auginimo technologijas iš Prancūzijos kilmės veislių galvijų marmuringos mėsos gauti neįmanoma.

Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į mononesočiąsias, polinesočiąsias riebalų rūgštis ir trans-riebalų rūgštis. Sočiųjų riebalų rūgščių daugiausia būna gyvuliniuose riebaluose. Jos sudarytos iš trigliceridų. Sočiųjų riebalų rūgščių perteklius lemia širdies ir kraujagyslių ligas. Vartojant didesnį sočiųjų rūgščių kiekį didėja cholesterolio kiekis kraujyje. Polinesočiųjų grupėje yra dvi nepakeičiamosios riebalų rūgštys, kurios organizme nesigamina (linolo ir alfa-linoleno). Linolo riebalų rūgštis žinoma kaip omega-6 riebalų rūgštis. Kūne ji skaidoma į arachido rūgštį, kuri būtina kitų biologinių junginių gamybai. Pastarieji atlieka kraujo krešėjimo, kraujo spaudimo reguliavimo ir kitas funkcijas. Alfa-linoleno rūgštis žinoma kaip omega-3 riebalų rūgštis. Jos daug sėmenų aliejuje ir žuvų taukuose. Ji skystina kraują, mažina krešėjimą, slopina trombų susidarymą, mažina kraujo spaudimą, didina kraujagyslių elastingumą, stiprina imunitetą, mažina „blogojo" (MTL) cholesterolio kiekį bei širdies infarkto ir insulto riziką.

Trans-riebalų rūgščių nedidelis kiekis gali atsirasti atrajotojų piene ir mėsoje. Jos susiformuoja atrajotojų skrandyje, veikiant bakterijoms. Trans-riebalų rūgštys didina širdies ir kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto, nutukimo riziką, skatina aterosklerozę ir kitų ligų pasireiškimą.

Remiantis tyrimų rezultatais, bendras sočiųjų riebalų rūgščių kiekis Šarole veislės bulių mėsoje skyrėsi apie 1, o Limuzinų veislės bulių palikuonių mėsoje - 2,7 proc. Atskirų sočiųjų riebalų rūgščių skirtumai tarp tos pačios veislės bulių palikuonių buvo gana nemaži. Pavyzdžiui, lauro riebalų rūgšties (C12) Šarole veislės buliaus Eriko palikuonių mėsoje buvo 3,8 karto daugiau negu tos pačios veislės buliaus Vsage palikuonių. Limuzinų veislės dviejų bulių palikuonių mėsoje šios riebalų rūgšties kiekis buvo beveik vienodas, o Asterix palikuonių mėsoje jis buvo beveik dvigubai didesnis.

Bendras mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis Šarole bulių palikuonių mėsoje buvo beveik vienodas, o limuzinų bulių palikuonių šio rodiklio skirtumas sudarė 2,21 proc. Atskirų riebalų rūgščių kiekio mėsoje skirtumai tarp palikuonių grupių buvo gerokai didesni (palmitino, oleino, gudoleino ir kt.).

Polinesočiųjų riebalų rūgščių bendro kiekio skirtumas tarp Šarole veislės bulių palikuonių buvo nedidelis, o limuzinų jis sudarė 1,51 procento.

Trans-riebalų rūgščių kiekio skirtumai tarp palikuonių grupių buvo nedideli. Omega-3 riebalų rūgšties kiekio mėsoje skirtumas tarp Šarole veislės bulių palikuonių grupių sudarė 0,16, o limuzinų 0,50 proc., arba 1,61 karto daugiau. Omega-6 riebalų rūgščių kiekio mėsoje skirtumai tarp atskirų bulių palikuonių grupių ypač ryškūs tarp Limuzinų veislės bulių palikuonių. Umo bulių palikuonių mėsoje šios riebalų rūgšties buvo 2,47 proc., arba 1,61 karto daugiau negu Asterix buliaus palikuonių mėsoje. Ankstesniuose tyrimuose nustatyta, kad buliai turi įtakos ir cholesterolio kiekiui palikuonių mėsoje.

Selekcijos pagal mėsos biologinę vertę svarba

Kai kuriose šalyse, kuriose orientuojamasi į sveiką žmonių mitybą ir į konkurencingos produkcijos gamybą ateityje, jau vykdoma mėsinių galvijų selekcija ir pagal mėsos biologinę vertę, atsižvelgiant į mėsos lipidų riebalų rūgščių struktūrą bei cholesterolio kiekį. Pastaraisiais metais paskelbtų tyrimų duomenys teigia, kad dauguma mėsos biologinę vertę apsprendžiančių rodiklių turi gana aukštą paveldėjimo laipsnį ir selekcija pagal šį požymį yra efektyvi. Atsižvelgiant į mėsinės galvijininkystės vystymo perspektyvumą ateityje, Lietuvoje vertėtų bulių įvertinimo pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes papildyti ir mėsos biologinę vertę nusakančius rodiklius, t. y. nustatyti svarbiausių žmogaus mitybai riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekį.

Atrenkant bulius į ilgalaikes selekcijos programas, vertėtų atsižvelgti ne tik į tai, kaip jie perduoda palikuonims svarbiausius ūkinius požymius, lemiačius gamybos rentabilumą, bet ir į mėsos kokybės rodiklius, į kuriuos šiandien mažai kreipiama dėmesio. Ateityje tai bus svarbus rodiklis, lemiantis gamybos konkurencingumą. Mėsos kokybės gerinimas genetiniu būdu yra ilgas ir kruopštus darbas, o rezultatams pasiekti reikia nemažai laiko. Neskyrus dėmesio šiam klausimui dabar, šakos plėtrai ateityje gali iškilti nemažai sunkumų.

V. Jukna, Č. Jukna

Mano ūkis, 2012/04