Saldikliai ir konservantai - taip pat raide E žymimi maisto priedai. Saldikliai maisto produktui suteikia saldų skonį, konservantai pailgina jo vartojimo trukmę, apsaugo nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo. Nors šių medžiagų nauda maisto pramonei akivaizdi, tačiau dažnam vartotojui kyla klausimas, kokį poveikį jos daro žmogaus organizmui, gaunančių šių maisto priedų su maistu.

Dabartiniu metu maisto gamyboje naudojami saldikliai yra dirbtiniai (sintetiniai) ir pagaminti iš natūralių medžiagų. Dirbtiniai saldikliai, palyginus su sacharoze (cukrumi), pasižymi šimtais ir net tūkstančiais kartų didesniu saldumu. Paprastai jie vartojami vietoj sacharozės.

Saldiklių naudojimo tikslai:

• sumažinti maisto produktų kainą (nes sacharozė brangesnis produktas);
• pagaminti specialios paskirties produktus vartotojams, sergantiems diabetu.

Polioliai - cukrų alkaloidai, iš natūralių žaliavų pagaminti saldikliai. Šiai grupei priklauso ksilitolis (E 967), maltitolis (E 965), laktitolis (E 966). Iš natūralių žaliavų pagaminti saldiklai neigiama įtaka žmogaus organizmui nepasižymi.

Maisto pramonėje vartojami dirbtiniai saldikliai: acesulfamas K, aspartamas, ciklamo rūgštis (Na ir Ca druskos), izomaltas, sacharinas (K, Na, Ca druskos), taumatinas ir neohesperidinas DC.

Iš natūralių medžiagų pagaminti saldikliai: maltitolis, cukralozė, ksilitolis ir laktitolis.

Natūralių ir dirbtinių (sintetinių) saldiklių santykinis saldumas, kartais

Saldikliai vertinami prieštaringai

Sacharinas (E 954) - vienas iš seniausiai vartojamų saldiklių, kuris susintetintas 1879 m. Už cukrų saldesnis 300-500 kartų. Daugiausia naudojamos sacharino druskos, pvz., natrio sacharinas. Sacharinas, jo natrio, kalio ir kalcio druskos vartojamos žuvų konservuose, saldžiarūgščiuose vaisių ir daržovių konservuose, įvairiuose vaisių ir daržovių gaminiuose, valgomuosiuose leduose, padažuose, garstyčiose, gaiviuosiuose gėrimuose, desertuose, sumažinto kaloringumo ar be cukraus gaminamuose konditeriniuose gaminiuose ir panašiai.

Buityje sacharinas naudojamas kavai, arbatai pasaldinti vietoj sacharozės, siekiant sumažinti kalorijų kiekį. Pramonėje dažniausiai sacharinas naudojamas nealkoholinių gėrimų gamyboje. Sacharino dedant daugiau kaip 0,1 proc. produkte jaučiamas kartumas ir metalo prieskonis.

Sacharino pavojingumui nustatyti buvo atliekami bandymai su gyvūnais - žiurkėmis. 1951 m. paskelbta, kad į maistą dedant 5 proc. sacharino žiurkėms išsivystė sarkoma, tačiau atliekant pakartotinius tyrimus šie teiginiai nepasitvirtino. Nepaisant to, vartotojų saugai užtikrinti JAV daug metų maisto produktų etiketėje buvo žymimas sacharino kiekis. Nuo 2000 m. JAV sacharinas laikomas nekenksmingu priedu ir nereikalaujama žymėti jo kiekio produkto etiketėje.

Atlikus bandymus su gyvūnais (pelėmis ir žiurkėmis) paaiškėjo, kad tik dideli natrio sacharino kiekiai maiste - iki 17 g/kg kūno svorio - sukelia pavojų.

Ištirta, kad žmogaus organizme sacharinas greitai rezorbuojamas ir gana greitai išskiriamas su šlapimu. Nustatyta, kad sacharino kiekis iki 2,5 mg/kg kūno svorio nepakenkia sveikatai, tačiau PSO rekomenduoja neviršyti 0,5 mg/kg kūno svorio.

Tarptautinis vėžio tyrinėjimo centras teigia, kad sacharinas ir jo druskos priklauso prie junginių, neturinčių kancerogeninio poveikio žmogui, nes nėra pakankamai tyrimų, įrodančių jo pavojingumą.

Kitas saldiklis - aspartamas (E 951). Jis žinomas nuo 1974 m. Tai dviejų aminorūgščių (L-asparagino ir L-fenilalanino) junginys. Aspartamas vartojamas gaiviuosiuose gėrimuose, desertuose, konditerijos gaminiuose, kramtomosiose gumose, valgomuosiuose leduose, vaisių ir daržovių gaminiuose, saldžiarūgščių vaisių, daržovių ir žuvų konservuose, vėžiagyvių bei žuvų marinatuose, padažuose, garstyčiose ir panašiuose produktuose.

Veikiant aukštoms temperatūroms (konservuojant, kepant ir pan.) aspartamas suskyla į atskiras rūgštis, todėl produktas praranda saldų skonį. Rauginant produktus taip pat vyksta aspartamo skilimas. Tai apriboja jo naudojimo galimybes.

1980 m. buvo nustatyta žmogui leistina paros norma yra iki 40 mg/kg kūno svorio.

Šį saldiklį nepatariama vartoti žmonėms, turintiems įgimtą fenilalanino apykaitos sutrikimą. Jį vartojant metabolizmo proceso metu organizme susidaro toksiškas junginys metanolis.

Preliminarūs bandymai su gyvūnais parodė neigiamą aspartamo poveikį. 1996 m. JAV buvo paskelbta, kad aspartamas gali būti smegenų auglių priežastis. Atlikus išsamius tyrimus (dalyvavo 160 organizacijų) aiški išvada nebuvo padaryta: 70 organizacijų gavo rezultatus, kad aspartamas neturi neigiamo poveikio, o 83 institucijos priėjo prie išvados, kad aspartamas žmogaus organizmui kenkia. Nustatyta, kad jis sukelia galvos skausmą, depresiją, ūžimą ausyse, nemigą, odos išbėrimus. Gyvūnams išsivysto smegenų augliai. Tačiau apibendrinus tyrimų rezultatus galutinė išvada nepateikta.

Ciklamatai (E 952) vartojami sumažinto kaloringumo gaiviuosiuose gėrimuose, desertuose, konditerijos gaminiuose, kramtomosiose gumose, vaisių, daržovių gaminiuose ir panašiuose produktuose. Tai bekvapiai kristaliniai milteliai, apie 30 kartų saldesni už cukrų. Kartais gali būti vartojami sacharino ir ciklamatų mišiniai (atitinkamai 1:10). Ciklamatai yra termiškai stabilūs, verdant ir kepant jų saldumas nesumažėja. Dažnai naudojamas natrio ciklamatas.

Natrio ciklamato toksiškumas nustatytas atliekant bandymus su pelėmis ir žiurkėmis. Pavojus gyvūnų gyvybei kyla tik tada, kai su maistu gaunamo natrio ciklamato kiekis siekia 15-17 g/kg kūno svorio.

Teigiama, kad žmogui ciklamatai gali slopinti protinį vystymąsi, sukelti galvos skausmą, pykinimą ir priepuolius, panašius į epilepsiją. Šie tyrimai nėra galutinai įrodyti, todėl maisto pramonėje iki šiol ciklamatų priedai vartojami. Žmogui leistinas ciklamatų kiekis per parą yra iki 11 mg/kg kūno svorio.

Jeigu vyksta ciklamatų jungimasis su vandeniu, susidaro toksiškas junginys - cikloheksilaminas.

Acesulfamas K (E 950) vartojamas sumažinto kaloringumo gaiviuosiuose gėrimuose, desertuose, konditerijos gaminiuose, kramtomosiose gumose, valgomuosiuose leduose, saldžiarūgščiuose žuvų konservuose, vėžiagyvių bei žuvų marinatuose, padažuose, garstyčiose ir pan.

Preliminariuose bandymuose su gyvūnais nustatyta, kad acesulfamas gali būti kancerogeniškas ir veikti skydliaukę, tačiau patikimai toksiškumas taip pat neįrodytas.

Konservantai žmogaus organizme nesikaupia

Benzenkarboksirūgštis (benzoinė rūgštis) (E 210) ir jos druskos - benzoatai (E211, E 212, E 213) yra vieni iš dažniausiai naudojamų priedų, siekiant pailginti maisto produktų laikymo trukmę. Jų kaip konservantų savybės pastebėtos 1875 m., o intensyviai naudojami tik nuo 1900 metų.

Benzenkarboksirūgštis ir jos druskos naudojamos daugelyje produktų: margarinuose, salyklo ekstrakte, vaisių ir daržovių, žuvų gaminiuose, gaiviuosiuose gėrimuose, salotų padažuose ir majonezuose, moliuskų, krevečių ir kitų jūros gėrybių gaminiuose ir pan. Paprastai benzoatų į produktus dedama nuo 0,05 iki 0,1 procento.

Benzenkarboksirūgštis yra pavojingesnė negu jos druskos, bet nei ji, nei jos druskos gyvūnų organizme nesikaupia. Žinoma, kad tik labai dideli benzoatų kiekiai (apie 2,700 mg/kg kūno svorio) gyvūnams gali sukelti pavojų. Apie 75-80 proc. į žmogaus organizmą patekusios benzenkarboksirūgšties išsiskiria per 6 val. Visas kiekis išsiskiria per 10-14 valandų.

Į pelių maistą pridėjus didelius benzenkarboksirūgšties kiekius (80 mg/kg kūno svorio) buvo nustatyti tokie apsinuodijimo požymiai: viduriavimas; padidėję inkstai ir kepenys; vidinis kraujavimas; paralyžius.

1974 m. FAO paskelbė, kad bandymų metu žiurkėms į maistą dedant 0,5 ir 1,0 proc. benzenkarboksirūgšties ir taip 8 savaites maitinant patinėlius ir pateles (buvo stebimos 4 jų generacijos), jokių neigiamų požymių nepastebėta.

Nustatyta, kad vienkartinė benzoatų dozė gyvūnams iki 0,5 g/kg kūno svorio taip pat nesukelia toksinių požymių. Remdamasi su gyvūnais atliktais tyrimais FAO nustatė, kad leistina paros dozė žmogui yra iki 5 mg/kg kūno svorio. Manoma, kad didesnės dozės negu leistina gali sukelti alergiją.

Sorbo rūgštis ir jos kalio, kalcio druskos (E 200, E 202, E 203) vartojamos fermentiniuose sūriuose, grūdėtoje varškėje, margarinuose, konditeriniuose ir kulinariniuose riebaluose, mėsos padažuose, džiovintuose vaisiuose, vaisių sultyse ir koncentratuose, uogienėse, daržovių gaminiuose, kečupų koncentratuose, konditerijos gaminiuose, vynuose, gaiviuosiuose gėrimuose, salotų padažuose ir majonezuose, moliuskų, krevečių, vėžiagyvių ir kituose gaminiuose.

Daugiausia sorbo rūgštis ir jos druskos naudojamos siekiant apsaugoti maisto produktus nuo pelėsių ir mielių. Šių junginių antimikrobinės savybės buvo nustatytos 1939 m., tačiau pramonėje pradėta naudoti tik nuo 1950 metų.

Sorbo rūgšties pavojingumas buvo tiriamas atliekant bandymus su gyvūnais. Bandymų metu 3 mėn. kasdien dedant šunims į maistą 1 ir 2 proc. sorbo rūgšties, jokių neigiamų pokyčių jų organizmuose nenustatyta. Žiurkėms kasdien buvo dedama 5 proc. sorbo rūgšties 1 000 dienų ir neigiamų pokyčių elgsenoje bei apsinuodijimo požymių taip pat nenustatyta. Padaryta išvada, kad šie konservantai beveik netoksiški.

S. Urbienė, G. Kemežienė

Mano ūkis, 2011/11