Maisto priedai nėra sudėtinės maisto dalys, jie neturi maistinės vertės. Šios medžiagos sąmoningai dedamos į maistą technologinio proceso metu, siekiant gaminiams suteikti pageidaujamų juslinių ar technologinių savybių.

Maisto priedų grupės, atsižvelgiant į technologinę jų paskirtį

I - reikiamą išvaizdą ir juslines savybes garantuojantys priedai. Šiai grupei priskiriami konsistenciją gerinantys maisto priedai, skoninės medžiagos, dažikliai.

II - mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą stabdančios medžiagos. Tai konservantai ir antioksidantai.

III - maisto produktų gamybos technologiniam procesui būtinos medžiagos. Prie šios maisto priedų grupės priskiriami technologiniai maisto priedai: tešlos kildymo, lajinės, putojimą mažinančios medžiagos ir panašiai.

Maisto priedai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Visi ES leidžiami vartoti maisto priedai žymimi E raide ir skaičiumi. Dabar daugelis maisto produktų yra gaminami pridedant įvairių priedų. Lietuvoje visi leidžiami vartoti maisto priedai nurodyti ES Komisijos reglamente Nr. 1333. Remiantis šiuo dokumentu maisto pramonėje leidžiama naudoti apie 400 (žinoma apie tūkstantis) įvairios paskirties maisto priedų.

Maisto priedai ir jų naudojimo tikslas

• Dažikliai (E 100-180) suteikia maisto produktui spalvą ar ją atgaivina.
• Konservantai (E 200-285) pailgina maisto produkto vartojimo trukmę, apsaugo nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo.
• Antioksidantai (E 300-326) pailgina maisto produkto vartojimo trukmę, saugo nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija, pvz., riebalų apkartimas ir spalvos pasikeitimas.
• Emulsikliai ir stabilizatoriai (E 400-499, E 1400-1499) padeda sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pvz., aliejaus ir vandens) pastovų mišinį maisto produkte.
• Rūgštingumą ir lipnumą reguliuojančios (E 500-599) medžiagos.
• Aromato ir skonio stiprikliai (E 620-650) sustiprina esamą maisto produkto aromatą ir / arba skonį.
• Saldikliai (E 950-967), cukraus neturinčios medžiagos, suteikia maisto produktams saldų skonį arba yra vartojami maistui valgant pasaldinti (kavai, arbatai).

Nuolatinių tyrimų objektas

Naują maisto priedą prieš vartojimą turi išbandyti ir įvertinti tarptautiniai nepriklausomi ekspertai. Leidžiama vartoti tik tuos maisto priedus, kurie yra pripažinti nekenksmingais. Jie įvertinami iš naujo, kai tik atsiranda naujų dokumentų apie jų toksiškumą. Vertinant maisto priedų poveikį sveikatai yra atliekami toksikologiniai tyrimai, t. y. maisto priedas tiriamas atliekant bandymus su gyvūnais: daromi trumpalaikiai (ūminio toksiškumo atveju) ir ilgalaikiai (lėtinio toksiškumo atveju) tyrimai. Esant būtinybei, išsamiau atliekami biocheminiai, reprodukciniai, kancerogeniniai ir kiti tyrimai. Maisto priedų saugumas yra tiriamas nuolat.

Pagrindiniai maisto priedų vartojimo principai ES valstybėse

• Maisto priedų vartojimas turi nekelti grėsmės žmonių sveikatai.
• Draudžiama vartoti maisto priedus nekokybiškai žaliavai ar nekokybiškam produktui slėpti.
• Maisto priedus leidžiama vartoti tik tada, kai jie yra būtini technologiniam procesui ir tikslo negalima pasiekti kitomis priemonėmis.
• Maisto priedų į produktą turi būti dedama tiek, kiek būtina technologiniam efektui pasiekti, bet negalima viršyti leidžiamųjų kiekių.
• Už tinkamą maisto priedų vartojimą technologiniame procese privalo atsakyti gamintojas.

Pagal Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) bei Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) reikalavimus, vartotojas turi gauti visą informaciją apie maisto produktą, jo cheminę sudėtį, komponentus, jų kiekį, taip pat ir priedus. Klausimus, susijusius su maisto priedais, sprendžia Jungtinis FAO ir PSO ekspertų maisto klausimais komitetas (JECFA) ir Maisto kodekso (Codex Alimentarius) komisija, į kurią 1991 m. įstojo ir Lietuva.

Nors pasaulinių organizacijų veikla nukreipta į vartotojų apsaugą, tačiau priedų gamyba ir jų intensyvus naudojimas kartais aplenkia išsamius priedų tyrimus, kurie nustato jų saugumą vartotojui. Be to, tyrimų rezultatai, gauti vienoje institucijoje, dažnai prieštarauja rezultatams, gautiems kitoje institucijoje. Kartais rezultatų išvadoms įtakos turi tyrimų užsakovai. Taigi apie kai kurių maisto priedų pavojingumą yra prieštaraujančių tyrimų rezultatų.

Priedų naudojimas leido įmonėms plėsti produktų asortimentą, gaminti mažo kaloringumo produktus (naudojant saldiklius), sumažinti riebalų kiekį (panaudojant stabilizatorius, emulsiklius) ir gaminių savikainą.

Gamindama produktus maisto pramonė siekia užtikrinti jų kokybę laikymo metu, suteikti malonų kvapą, skonį, patrauklią spalvą, tinkamą konsistenciją ir pan. Tad tame pačiame produkte gali būti keli priedai (konservantai, antioksidantai, skonio stiprikliai, saldikliai ir t. t.), todėl su maistu kasdien į žmogaus organizmą patenka įvairių maisto priedų. Kai kurie iš jų gali kauptis organizme.

Be abejo, kiekvienas priedas į maisto produktus dedamas remiantis norminiais dokumentais, nurodančiais leistiną kiekį, tačiau kai į organizmą su maistu patenka keli priedai, jų suminis poveikis gali būti neaiškus. Pagrįstai mokslininkams kyla įtarimas, kad maisto priedų poveikis gali turėti neigiamą įtaką vartotojų sveikatai.

Dėl skonio ir aromato stipriklių - daugiausia diskusijų

Kiekvieno maisto produkto skonis ir aromatas susidaro iš daugelio junginių. Vieni iš jų susidaro žaliavoje, kiti - maisto gamybos metu. Dažniausiai maisto produktų gamybos metu, ypač laikant žaliavas, natūralių skonį ir aromatą sudarančių junginių poveikis sumažėja, todėl pridedama junginių, sustiprinančių šias savybes.

Lietuvoje leidžiami ir dažniausiai vartojami skonio ir aromato stiprikliai:

• glutamo rūgštis (ir jos druskos);
• guanilo rūgštis (ir jos druskos);
• inozino rūgštis (ir jos druskos).

Šie junginiai - tai baltymuose esančios aminorūgštys, randamos augaluose, vaisiuose, gyvūnų organizmuose ir maisto produktuose. Pramoniniu būdu ir rūgštys, ir jų druskos gaminamos biotechnologiniais metodais. Iš šių priedų daugiausia vartojama glutamo rūgštis ir glutamatai.

Glutamatai - tai aminorūgšties glutamo druskos, 1867 m. susintetintos vokiečių chemikų. Vėliau, 1908 m. Japonijoje, Tokijo universiteto chemikas K. Ikeda pastebėjo, kad laminarijų dumbliuose yra aktyvaus komponento, labai pagerinančio ir sustiprinančio baltyminių maisto produktų skonį. Paaiškėjo, kad tai seniai žinomas junginys natrio glutamatas (MSG), susidarantis iš aminorūgšties glutamo.

Natūraliai glutamo rūgšties, laisvos ar sujungtos su baltymais, yra visuose vaisiuose ir daržovėse, tačiau jos kiekiai labai maži, tad kaip skonio ir aromato stiprikliai natūralūs vaisiai ar daržovės nėra naudojami. Šios rūgšties druskos turi stipriau išreikštą skonį ir aromatą, todėl pradėtos naudoti kaip maisto priedai.

Japonų mokslininkai nustatė, kad MSG organizme veikia skonio receptorius, sustiprina maisto skonio ir aromato intensyvumą. Glutamatas labai pagerina šaldytos mėsos, žuvies; dehidratuotų (atšildytų) produktų; sausų sriubų; konservuoto maisto; padažų, prieskonių; mėsos, žuvies produktų skonį. Ilgą laiką glutamatai buvo naudojami tik Japonijoje ir Kinijoje. Jų vartojimas greitai plėtėsi, todėl glutamo rūgštis ir jos druskos glutamatai pradėti gaminti pramoniniu būdu.

Išsivysčius gamybai, šie priedai paplito visose šalyse, ypač natrio glutamato vartojimas ir gamyba. Pavyzdžiui, 1978 m. vien tik MSG pasaulyje buvo pagaminta 200 000 tonų. Tad skoniui ir aromatui pagerinti MSG į maisto produktus pradėta dėti gerokai daugiau, negu glutamo rūgšties augaliniuose maisto produktuose susidaro natūraliai.

Į kai kuriuos maisto produktus pridėto MSG kiekis, proc.

Mėsos ir žuvies gaminiuose MSG gali siekti net iki 0,8 procento.

Taigi dabartiniu metu į žmogaus organizmą gali patekti nemaži glutamatų kiekiai. Jeigu glutamatų kiekis pasiekia iki 1,0-1,5 g per parą, pasireiškia tokie nemalonūs organizmo sutrikimai:

• galvos skausmas;
• veido ir kaklo paraudimas;
• prakaitavimas;
• veido spaudimas ar tempimas;
• tirpimas, dilgčiojimas ar deginantis perštėjimas burnos ertmėje ir aplink burną;
• sprando ir dilbių niežulys;
• skausmas krūtinėje;
• kvėpavimo sutrikimas;
• pagreitėja širdies plakimas.

Šie simptomai pasireiškia po valgio praėjus 15-25 min. ir gali tęstis 15-18 val. Jie vadinami „kinų restoranų sindromu". Daug pavojingiau organizmui yra tai, kad sutrikdomas sotumo jausmas, padidėja apetitas (žmogus nuolat jaučia alkį).

Bandymai, atlikti su pelėmis, parodė, kad MSG veikia centrinę nervų sistemą. Gyvūnų galvos smegenyse pakito, t. y. sumažėjo, neuronų kiekis, pelės nutuko. Į pelių maistą kasdien dedant 3 mg/kg kūno svorio MSG, po 2 mėn. sumažėjo gebėjimai judėti erdvėje, regimoji atmintis, jusliniai pojūčiai, gebėjimas susirasti maistą. Nustatyta, kad MSG pasižymi teratogeniniu poveikiu. Duodant triušiams 25 mg glutamo rūgšties 1 kg kūno svorio 27 dienas, gimė mažesnio svorio triušiukai, kai kurie jų organai buvo nenormalūs (per mažai arba per daug išsivystę).

Kol kas teigiama, kad glutamatai kancerogeniniu poveikiu nepasižymi.

S. Urbienė, G. Kemežienė

Mano ūkis, 2011/10