Daugumos pomidorų veislių vaisiai yra raudoni, tačiau dažnai būna ir geltoni, rečiau - oranžiniai, rožiniai, purpuriniai, žali, balti ar juodi. Pomidorų vaisiaus spalva priklauso nuo minkštimo spalvos, o pastarąją lemia vaisiuose esantis karotinoidų kiekis. Ar skirtingų spalvų pomidorų biocheminė sudėtis taip pat skiriasi?

Pomidorų spalvą lemiantį karotinoidų kiekį dažniausiai determinuoja veislės savybės ir tik iš dalies veikia kiti veiksniai, tokie kaip tręšimas ar aplinkos sąlygos. Tyrimų tikslas buvo nustatyti skirtingų spalvų pomidorų vaisiuose esantį karotinoidų kiekį ir jų biocheminę sudėtį.

Pagal vaisių biocheminę sudėtį pomidorai (Lycopersicon esculentum Mill.) yra labai vertinga daržovė. Jų vaisiai vertinami ne tik dėl gero skonio, bet ir dėl maistingumo. Pomidorų vaisiuose yra tirpiųjų cukrų, organinių rūgščių, celiuliozės ir pektininių medžiagų, baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, sieros, magnio, kalcio, geležies, vario, natrio), daug vitaminų (B_1, B₂, B₃, PP, C, A, I, H), taip pat alkaloido tomatino, turinčio fitoncidinių savybių.

Manoma, kad pomidoruose esantys karotinoidai, kurių vidutiniškai yra 3,67 mg 100 g^-1, mažina susirgimų riziką, pirmiausia širdies ir kraujagyslių ligomis bei prostatos vėžiu. Karotinoidais vadinami oranžinės, geltonos ir rudos spalvos pigmentai, kurių randama beveik visuose augaluose ir gyvūnų organizmuose. Tiesa, dažniausiai jų būna nedaug, pavyzdžiui, augalų lapuose karotinoidai vidutiniškai sudaro 0,07-0,2 proc. jų sausosios masės. Iš viso dabar žinoma apie 400 įvairių karotinoidų. Atsižvelgiant į cheminę sudėtį, karotinoidai skirstomi į dvi grupes. Vienai grupei priklauso tie, į kurių sudėtį neįeina deguonis, o kitai grupei priskiriami deguonies turintys karotinoidai. Iš deguonies neturinčiųjų gamtoje itin paplitę likopenas ir beta-karotinas.

Pomidorų vartojimo efektyvumą lemia likopeno, veikiančio kaip antioksidantas, bioprieinamumas. Deja, likopeno pasisavinimo mechanizmas žmogaus organizme iki šiol nėra visiškai aiškus. Žinoma tik, kad žmogaus organizmas geba pasisavinti apie 10 proc., o atskirais atvejais - iki 30 proc. suvalgyto likopeno kiekio. Likopenas iš šviežių pomidorų pasisavinamas blogiau negu iš perdirbtų, kaip antai iš pomidorų pastos ar padažo. Lietuvos gyventojai iš suvartoto pomidorų kiekio pasisavina daugiausia 0,21 mg likopeno per dieną. Efektui pasiekti siūloma vienam žmogui per dieną suvartoti 25-35 mg likopeno, tai būtų ne mažiau kaip 200 g pomidorų.

Tyrimams Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės institute buvo pasirinktos penkios pomidorų veislės, subrandinančios skirtingų spalvų vaisius: White beauty - baltieji, Black sweet chewy - juodieji, Ana German - geltonieji, Oranž 1 - oranžiniai ir Viltis - raudonieji. Pomidorai auginti polietileniniuose dvišlaičiuose neapšildomuose šiltnamiuose, pastatytuose šiaurės pietų kryptimi su šoninėmis orlaidėmis.

Kiekvienais tyrimų metais pomidorai buvo auginami kaip antroji kultūra - po kopūstų daigų.

Karotinoidų kiekis pomidoruose

Pomidorų vaisių spalva yra vienas iš svarbiausių ir vienas iš sudėtingiausių požymių, lemiančių vaisiaus kokybę bei vartotojų apsisprendimą juos pirkti. Pomidorų vaisių spalvą lemia juose esantys karotinoidų tipai ir jų santykis bei koncentracija, determinuojami augalo genetinių savybių.

Nustatyta, kad daugiausia likopeno sukaupė veislės Viltis raudonos spalvos pomidorai (11,6 mg 100 g^-1), nedaug nuo jų atsiliko ir Black sweet chewy veislės juodos spalvos vaisiai, kuriuose  likopeno kiekis siekė 9,5 mg 100 g^-1. Nedaug (2,2 mg 100 g^-1) šio karotinoido aptikta oranžiniuose pomidoruose, o visai mažai likopeno sukaupė geltonos (0,3 mg 100 g^-1) ir baltos (0,1 mg 100 g^-1) spalvos pomidorai.           

Didžiausias ß-karotino kiekis nustatytas oranžiniuose pomidoruose siekė 3,1 mg 100 g^-1, o raudonos ir juodos spalvos vaisiuose šio karotinoido aptikta 1,7 karto mažiau. Veislės Ana German ir White beauty vaisiai turėjo labai mažai ß-karotino, atitinkamai tik 0,4 ir 0,1 mg 100 g^-1.

Tyrimas patvirtino, kad daugiausia likopeno turi raudonos, o ß-karotino - oranžinės spalvos pomidorų vaisiai. Geltonuosiuose ir baltuosiuose pomidoruose šių karotinoidų kiekiai buvo labai maži. Tačiau ištyrus juodos spalvos pomidorus paaiškėjo, kad juose sukauptas likopeno kiekis yra palyginti didelis, jie turėjo nemažai ir ß-karotino.

Pomidorų biocheminė sudėtis

Tirpiųjų sausųjų medžiagų, askorbo rūgšties ir nitratų kiekis pomidorų vaisiuose nėra pastovus, jis daugiausia priklauso nuo auginimo sąlygų ir augalo genetinės prigimties. Vidutinis tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis prinokusiuose pomidoruose sudaro nuo 4 iki 6 proc. Lietuvos mokslininkų dešimties metų tyrimo duomenimis nustatyta, kad Lietuvoje auginami pomidorai vidutiniškai sukaupia 6,13 proc. tirpiųjų sausųjų medžiagų, 4,37 proc. bendrojo cukraus, 16,20 mg 100 g^-1 askorbo rūgšties ir 47,47 mg kg^-1 nitratų. Remiantis mūsų tyrimo duomenimis tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis skirtingos spalvos pomidorų vaisiuose kito nedaug, o didžiausias (6,2 proc.) buvo nustatytas veislės Oranž 1 pomidoruose, ir tai buvo tik 0,1 proc. daugiau, palyginti su veisle Black sweet chewy, kurios juoduose vaisiuose aptiktas šių medžiagų kiekis buvo 6,1 proc. Vienodą (5,5 proc.) tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekį sukaupė veislių Viltis bei White beauty vaisiai, ir tai buvo tik 0,2 proc. daugiau už mažiausiai šių medžiagų sukaupusius geltonos spalvos pomidorus.

Cukraus ir rūgščių santykis lemia pomidorų vaisių skonį, kuo daugiau aptinkama cukraus ir kuo mažiau randama rūgščių, tuo vaisių skonis būna malonesnis (saldesnis). Atlikus biocheminę pomidorų vaisių analizę nustatyta, kad bendras cukraus kiekis skirtingų pomidorų veislių vaisiuose skyrėsi nedaug - nuo 4,14 (Oranž 1) iki 4,80 proc. (Black sweet chewy). Nustatytas pH rūgštingumas (per 3,9) buvo panašus raudonuosiuose, oranžiniuose ir juoduosiuose pomidoruose, tačiau geltonos bei baltos spalvos vaisiuose rūgštingumas buvo mažesnis ir pH siekė per 4,1. Taigi geltonieji ir baltieji pomidorai pasižymėjo švelnesniu vaisių skoniu.

Pomidorai priskiriami prie mažai nitratų kaupiančių daržovių, tai patvirtino ir bandymas, kur mažiausias nitratų kiekis (61 mg kg^-1) nustatytas veislės Ana German geltonuose vaisiuose, o raudonos, juodos ir oranžinės spalvos pomidoruose sukauptas nitratų kiekis buvo panašus (80-83 mg kg^-1).

Pagal susintetintą askorbo rūgšties (vitamino C) kiekį pomidorų vaisiuose, labiausiai išsiskyrė geltonų vaisių veislė Ana German (17,8 mg %), ir tai buvo net 10,7 mg % daugiau, palyginti su mažiausiai askorbo rūgšties sukaupusia veisle White beauty. Tik 7,8 mg % askorbo rūgšties nustatyta raudonos spalvos vaisiuose. Veislių Oranž 1 ir Black sweet chewy pomidoruose nustatytas šios rūgšties kiekis atitinkamai siekė 9,3 ir 10,9 mg %.

Pomidorų vaisiaus spalva turi įtakos biocheminei sudėčiai

Apibendrinant tyrimo rezultatus, galima drąsiai teigti, kad pomidorų vaisių spalva turi įtakos jų biocheminei sudėčiai, nes daugiausia likopeno buvo nustatyta raudonos spalvos veislės Viltis vaisiuose, ß-karotino - oranžinės spalvos pomidoruose (Oranž 1), o geltonieji Ana German ir baltieji White beauty pomidorai sukaupė labai mažus šių karotinoidų kiekius. Veislės Ana German geltonos spalvos pomidorai sukaupė daugiausiai vitamino C, turėjo mažiausiai nitratų ir išsiskyrė švelnesniu skoniu.

Taigi raudonieji pomidorai pasižymi didesniu likopeno kiekiu, oranžiniai susintetina daugiausia ß-karotino, o nepralenkiami pagal vitamino C kiekį - geltonųjų pomidorų vaisiai.

R. Karklelienė, A. Radzevičius, J. Viškelis

Mano ūkis, 2011/07