Kuriant naujas produktų receptūras, prireikia didelių gamybinių sąnaudų. Tarkime, pramoninėse sūrių gamybos linijose minimali katilų talpa yra 500 l, taigi, išbandant naują produktą, būtinai reikia tokio kiekio pieno žaliavos. Nuo šių metų šalies maisto pramonės įmonės gali naudotis Maisto mokslo ir technologijų centro paslaugomis, kuriame yra unikalios maisto technologijų linijos - sumažintos pramoninių linijų kopijos. Čia galima suslėgti sūrių, išrūkyti dešrų, iškepti duonos ar išvirti alaus, naudojant vos kelis ar keliolika kilogramų žaliavos ir išlaikant visus pramonių technologijų reikalavimus.

Centro direktorė prof. Daiva Leskauskaitė tikina, kad mažo našumo įranga visiškai atitinka perdirbamosios pramonės įmonėms keliamus reikalavimus, kitaip tariant, tie patys technologiniai parametrai pasiekiami su gerokai mažesniais žaliavų kiekiais ir energijos sąnaudomis. Centre veikia pieno, mėsos ir žuvies, duonos, fermentacijos ir viešojo maitinimo laboratorijos.

Pieno laboratorijoje įmanoma atkartoti sudėtingiausių sūrių gamybos procesą, o pieno tereikia 50 l. Pagal specialų užsakymą pagaminta terminio pieno apdorojimo įranga: naudojant plokštelinį arba vamzdinį šilumokaitį, pasiekiama 121 ^oC temperatūra, kuri palaikoma tik 1 sekundę. Tokio terminio apdorojimo metu gaunami minimalūs biologiškai vertingų medžiagų nuostoliai. „Žmonės kartais bijo ultraaukštoje temperatūroje pasterizuoto pieno, Lietuvoje jis nėra populiarus, tačiau tyrimai rodo, kad tokio pieno kokybė yra puiki", - sako D. Leskauskaitė. Yra unikali įranga pieno sudėtinėms dalims išskirti ir tirštinti, pavyzdžiui, koncentruoti po sūrių gamybos likusių išrūgų baltymus - tas procesas vadinamas ultrafiltracija. Išdžiovinti baltymai yra biologiškai vertingas produktas, naudojamas kūdikių ir sportininkų mityboje, sveikuoliškų produktų gamyboje.

Mėsos ir žuvies technologijų laboratorijos įrangos komplektacijoje - mėsmalė su išgyslinimu, koloidinis malūnas emulsijų gamybai (paštetams), įranga dešroms ir dešrelėms, mėsos masažuokliai, vakuuminis pakavimas, šoko šaldiklis. Pastarajame per labai trumpą laiką gaminys atšaldomas iki 18 laipsnių - kuo greičiau atšaldoma iki reikiamos temperatūros, tuo didesnė tikimybė, kad produktas bus saugus. Modernioje termokameroje įmanomi visi terminiai mėsos apdorojimo būdai - virimas garuose, rūkymas ir t. t. Laboratorijoje galima dirbti kad ir su 5 kg mėsos - pramoniniuose cechuose tai neįsivaizduojamai mažas kiekis.

Duonos laboratorijoje kuriamos ir išbandomos įvairios duonos receptūros, akcentuojamas pienarūgščių bakterijų panaudojimas duonos kepiniams, kad natūraliu raugu būtų galima pakeisti dirbtinius puriklius. Duonoje siekiama didinti skaidulinių medžiagų kiekį, panaudoti netradicines grūdines kultūras, pvz. grikius ir taip didinti biologinę gaminio vertę.

Bene labiausiai verslininkai domisi fermentacijos laboratorija, čia išvirta jau ne viena bandomoji partija alaus. „Tiesą sakant, susidomėjimas toks didelis, kad klientai jau stovi eilėje. Žinoma, ir pats alaus gamybos procesas yra ilgas - užtrunka beveik mėnesį", - aiškina D. Leskauskaitė. Aludariai gali naudotis unikalia alaus gamybos linija, kurios našumas - 30 l alaus.

„Darbo laboratorijoje privalumus jau įvertino ne viena įmonė, anksčiau už panašaus pobūdžio tyrimus brangiai mokėdavusi Šveicarijos, Danijos ar Vokietijos laboratorijose", - pabrėžė centro direktorė. Tačiau naujas centras yra naudingas ne tik verslui - modernūs cechai yra nepakeičiama mokymo priemonė studentams, būsimiesiems technologams. Ne paslaptis, kad šiais laikais įmonės labai sunkiai įsileidžia studentus atlikti praktiką. „Iki šiol daugiau ruošdavome teoretikus, negu praktikus, dabar jau galime suteikti studentams realių žinių", - sako profesorė. Be to, atsivers daugiau galimybių įvairiems moksliniams projektams vykdyti. Anksčiau mokslininkų idėjos būdavo realizuojamos tik laboratorijose, o dabar idėją įmanoma „nuvesti" iki galutinio produkto ir teikti gamybai labai konkrečias rekomendacijas.

Maisto mokslo ir technologijų centras - bendras Kauno technologijos universiteto ir LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto projektas. Laboratorijos įrengtos rekonstruotame KTU Cheminės technologijos fakulteto B korpuse. Kompetencijų centrui įkurti panaudoti du finansavimo šaltiniai: specialiosios ES struktūrinės paramos 2007-2013 m. programos lėšomis vykdomas projektas ir slėnio „Nemunas" plėtros programos lėšomis vykdomas projektas, kurių bendra vertė yra per 14 mln. Lt.

Darbai dar nebaigti - perkama maisto cheminės analizės įranga, leidžianti identifikuoti žmogaus sveikatai naudingus ir žalingus junginius. „Turime idėją sukurti visą kompleksą: viename korpuse - maisto gamybos technologinė ir inžinerinė įranga, kitame - maisto cheminės analizės įranga, o dar vėliau planuojame pastatyti naują pastatą, kuriame bus tyrinėjama maisto mikrobiologija", - ateities viziją nupiešė centro direktorė D. Leskauskaitė.

Jurga Zaleckienė

Mano ūkis, 2011/05