23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2011/01
Nitratų daržovėse nebūti tiesiog negali
  • J. Zaleckienė
  • Mano ūkis

Nuomonės apie nitratų poveikį sveikatai paprastai pasidalija į dvi priešiškas pozicijas: viena pusė šaukia apie didžiulį jų pavojų sveikatai, kita vos ne visiškai neigia patį nitratų egzistavimą. Tiesa, kaip dažniausiai ir būna, glūdi per vidurį: nitratų daržovėse yra, jų kiekį galima (ir būtina) reguliuoti, bet žmogaus organizmas neblogai prisitaikęs prie šių cheminių elementų, ir didelio pavojaus jie nekelia.

Nitratai - tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos proceso metu bei mineralizuojantis azoto turintiems organiniams junginiams. Maitindamasis augalas azotą iš dirvos daugiausia paima nitratų forma. Toliau nitratai iš šaknų stiebu keliauja į lapus, o ten jungiasi su fotosintezės produktais ir dalyvauja aminorūgščių, aminų ir baltymų sintezėje. Todėl bet kokiame augale visuomet yra nitratų, tik jų kiekis skiriasi. Daugiausia nitratų būna šaknyse, stiebuose, lapkočiuose (tose augalų vietose, kuriose vyksta nitratų pernešimas iš šaknų į lapus), mažiausiai - lapalakščiuose, vaisiuose, sėklose.

Didelės nitratų dozės gali būti kenksmingos organizmui. Ypač nitratai pavojingi kūdikiams iki trijų mėnesių amžiaus, nes jiems dar nesusiformavusi fermentinė nitratų redukavimo sistema. Pavojingiausias - nitratais užterštas šachtinių šulinių vanduo. Tokio vandens nei skonis, nei kvapas, nei spalva niekuo nesiskiria nuo įprasto. Apie konkretaus šulinio vandens kokybę galima sužinoti tik atlikus laboratorinius tyrimus. Nei virinimas, nei buitiniai filtrai nitratų iš vandens nepašalina.

Nitratų kaupimasis skirtingų daržovių grupėse

Mažai nitratų (10-150 mg/kg) turi žalieji žirneliai, pomidorai, paprikos, česnakai, bulvės, cikorinės salotos, svogūnų ropelės, vėlyvosios morkos;

Vidutiniškai nitratų (150-700 mg/kg) turi agurkai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, lauke auginami svogūnų laiškai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, patisonai, porai, rūgštynės, ankstyvosios morkos, pastarnokai, petražolių šakniavaisiai, žiediniai kopūstai (derlius nuimamas rudenį), gelteklės.

Daug nitratų (700-1 500 mg/kg) kaupia ankstyvieji žiediniai ir gūžiniai kopūstai, burokėliai, brokoliai, salierai, griežčiai, ropiniai kopūstai, ropės, krienai, rabarbarai, lauko ridikėliai ir ridikai, pekininiai bastučiai, šiltnamiuose auginami svogūnų laiškai;

Labai daug nitratų (1 500-4 000 mg/kg) kaupia salotos, garbanoti gūžiniai kopūstai, mangoldai, špinatai, šiltnamiuose auginami ridikėliai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai.

Lietuvoje auginamuose vaisiuose ir uogose nustatyta labai mažai nitratų - kiekis retai viršija 100 mg/kg.

Dr. Pranas VIŠKELIS,

LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijų laboratorijos vedėjas

Ir prieš Kristų, ir po Kristaus žmonija valgė daržoves ir vaisius, kuriuose neišvengiamai buvo nitratų. Kad jie nieko gero mums neduoda, neabejojame, bet didelio pavojaus žmonijai irgi nekelia. Moksliniu požiūriu nitratų problema buvo ir bus, ji niekur neišnyko.

Nitratų daržovėse nebūti tiesiog negali - jei dirvožemyje nebus azoto, augalai paprasčiausiai neaugs, tai elementari fiziologija. Daržovės kaupia daugiau nitratų, vaisiai - mažiau, nitratų randama ir vaistažolėse, ir grybuose. Jų kiekis labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis jose gali gerokai skirtis. Lauke vasarą augančios daržovės nitratų sukaupia mažiausiai.

Naujausios technologijos leidžia ir neįprastais būdais mažinti nitratų kiekį. Pavyzdžiui, tam tikrų ilgių bangomis apšvietus vazonėliuose auginamas salotas tris paras prieš realizavimą, vitamino C kiekis jose padidėja tris kartus, o nitratų tris kartus sumažėja. Žinoma, tai pakelia salotų savikainą, bet jei vartotojai ateityje pageidaus saugesnio maisto, tokios technologijos gamyboje gali būti taikomos.

Ruošiant daržoves maistui, patartina naudoti tas jų dalis, kuriose kaupiasi mažiau nitratų. Pavyzdžiui, nulupus agurką ir nupjovus prie kotelio esančią dalį (2-3 cm), nitratų kiekis sumažėja iki 20 proc. Daržoves verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, sūdant, pridedant vitamino C, nitratų taip pat mažėja. Pavyzdžiui, skustose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65-80 proc., virtose morkose - 60 proc., burokėliuose - 40 proc. Verdant daržoves, nitratų kiekis jose sumažėja, priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Konservuojant ar rauginant nitratų kiekis sumažėja daugiau kaip 60 proc. Rūsiuose, pastovios temperatūros ir drėgmės sąlygomis, per žiemą laikomose daržovėse nitratų kiekis taip pat sumažėja 20-40 proc. Daržovėse viena dalis vitamino C nukenksmina net tris dalis nitratų.

Yra nustatyta vieninga leidžiama nitratų paros norma (ADI - acceptable daily intake), kiekis maiste, kurį kasdien suvartojant nesukeliama neigiamo poveikio sveikatai - tai 3,65 mn/kg kūno svorio per parą. Kitaip tariant, 60 kg sveriančiam žmogui yra saugu suvartoti iki 222 mg nitratų, o 15 kg sveriančiam vaikui - iki 55 mg per parą.

Teoriškai turėtume kasdien suvartoti 400-480 g daržovių, bet mitybos specialistų skaičiavimu, geriausiu atveju suvartojame apie 300 g. Tokie kiekiai yra paprasčiausiai per maži, kad būtų įmanomas apsinuodijimas. Sudėtingos žmogaus organizme vysktančios fermentinės reakcijos nitratus nukenksmina.

Kodėl Rusijoje yra taikomi griežtesni reikalavimai nitratų kiekiui produkcijoje? Nitratų problema ten atsirado sovietiniais laikais, kai, siekiant kuo didesnio derliaus, trąšų (o jos buvo pigios) pilta didžiuliais kiekiais. Manyčiau, dabar Rusija nitratų kiekį kontroliuoja tiesiog iš inercijos. Lietuvoje, esant dabartinėms trąšų kainoms, žemdirbiai augalų tikrai nepertręšia - vien ekonominiu požiūriu tai būtų nelogiška. Tarkime, mūsų institute ištyrus 1 500 morkų ėminių, nerasta nė vieno, kuriame būtų viršytos nitratų normos.

Prof. Gediminas STAUGAITIS,

Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro Agrocheminių tyrimų laboratorijos direktorius

Natūraliai gamtoje vykstančių procesų negalime reguliuoti, bet, kas priklauso nuo žmogaus, visas galimybes būtina išnaudoti. Lietuvos žemės ūkio srities mokslininkai jau prieš dešimtmetį sukūrė nitratų sumažinimo daržovėse bei bulvėse technologijas ir laukia, kada atsiras jų poreikis gamyboje. Gal visuomenės susirūpinimas nitratų problema ir bus tas stimulas?

Lietuvoje prieš gerus dvidešimt metų, 1987-1995 m. laikotarpiu, nitratų problemos sprendimui buvo pasitelkta daug mokslo ir tyrimo įstaigų, atlikta daugybė analizių - vien augalų produkcijos padaryta per 68 tūkstančius tyrimų. Tuo metu atkreiptas dėmesys ir į geriamojo vandens užterštumą nitratais. Prabėgus dviem dešimtmečiams, nitratų kiekis šulinių vandenyse mažai tepasikeitė. Nitratais užteršti ir upių bei kitų vandens telkinių vandenys, dėl to kenčia žuvys ir kita gyvūnija, o dėl padidinto nitratų ir fosforo junginių kiekio sparčiai vyksta vandens telkinių eutrifikacija.

Lietuvoje didžiausia leistina nitratų koncentracija geriamajame vandenyje yra 50 mg/l. Nustatoma daug atvejų, kai viršijamas šis kiekis, kartais - daugiau kaip dvigubai. Nitratų tarša yra globali problema, ir manoma, kad apie 2020 m. ji bus dar aktualesnė, nes, augant Kinijos, Indijos, Brazilijos ir kitų šalių ūkiams, pasaulinė tarša nitratais tik didės. Atsisakyti tręšimo jau nebeįmanoma - jei nebūtų mineralinio azoto trąšų, šiandien pajėgtume išmaitinti gal tik ketvirtadalį pasaulio gyventojų.

Kol Lietuva dar nebuvo įsiteisinusi Europos Sąjungos norminių aktų, mūsų šalyje galiojo rusiški nitratų normatyvai, kurie yra daug griežtesni negu ES. Didžiausia leistina nitratų koncentracija svogūnų ropelėms yra 80 mg/kg, melionams - 90, pomidorams - 150, pomidorams šiltnamiuose - 300, agurkams - 150, agurkams šiltnamiuose - 400, bulvėms - 250, ankstyvosioms morkoms - 500, vėlyvosioms morkoms - 400, ankstyviesiems kopūstams - 900, vėlyviesiems kopūstams - 500, burokėlių šakniavaisiams - 1 400, lapinėms daržovėms - 2 000 mg/kg ir t. t.

ES didžiausia leistina nitratų koncentracija galioja tik kūdikių maistui ir lapinėms daržovėms. Pavyzdžiui, kūdikiams ir mažiems vaikams perdirbtuose maisto produktuose ji yra 200 mg/kg, lauke išaugintoms gūžinėms salotoms - 2 000, o išaugintose po priedangomis - 2 500, lapinėms salotoms ir špinatams - 2 500, o auginat šias daržoves po priedangomis ar žiemos mėnesiais, priklausomai nuo metų laiko - 3 500, 4 000 ir net 4 500 mg/kg. Kaip rodo mūsų atlikti bandymai, tokiam nitratų kiekiui salotose pasiekti reikia jas tręšti tikrai „arkliškomis" azoto normomis.

Nitratų kiekis didėja ar mažėja, priklausomai ne tik nuo trešimo, bet ir nuo augalų fiziologijos. Tarkime, dėl apsiniaukusių orų sulėtėja augalų fotosintezė, tuomet nitratai iš šaknų kyla į lapus ir juose kaupiasi, nes dėl nepakankamo apšvietimo baltymų sintezė nevyksta. Tokiu atveju net ir azotu netręštuose pasėliuose nitratų nustatoma daugiau. Nitratų kiekis augale kinta net paros metu - daugiau būna anksti ryte, nes per naktį iš dirvos pasisavinto jų kiekio augalai nespėja perdirbti tolimesnėje baltymų sintezėje.

Žiūrint į nitratų problemą iš augintojo pozicijų, jų kiekį daržovių bei bulvių auginimo metu galima gerokai sumažinti. Tam yra parengtos specialios technologijos. Jei kainos ar produkcijos supirkimas priklausytų nuo nitratų kiekio, augintojai tikrai tas technologijas taikytų. Jų esmė - riboti azoto kiekį, jį atiduoti per kelis kartus ir nevėluoti paskutiniųjų tręšimų. Ištręšiamą azoto kiekį būtina subalansuoti su fosforo bei kalio trąšomis, svarbu ir tręšimas mikroelementais, ypač molibdenu. Nitratų kiekį augale sumažinti galima parenkant veisles, augalų tankumą ir derliaus nuėmimo laiką. Beje, pastaruoju metu, augant daržovių eksportui į Rusiją, Lietuvos augintojai aktyviai tiria nitratų kiekius daržovėse - visais atvejais lietuviška produkcija atitinka griežtus Rusijos normatyvus.

Stasys RIMSKIS,

ūkininkas, daržovių augintojas

Visoje šitoje keliamoje panikoje pasigendu dalykiškos diskusijos. Nitratai - tai normalus gamtinis junginys, kuris gamtoje egzistavo, egzistuoja ir egzistuos. Mūsų organizmų imuninė sistema prie jų yra pripratusi. Galima kelti klausimą tik dėl jų kiekių daržovėse. Esu už tai, kad pirkėjas gautų kuo tikslesnę informaciją. Kaip etiketėse nurodomas, tarkime, kaloringumas, lygiai taip pat galėtų būti nurodomi ir nitratų kiekiai, pesticidų likučiai ir t. t. Nitratų kiekio daržovėse ištyrimas yra labai elementarus ir pigus, manau, tai būtų nesudėtinga padaryti kiekvienam augintojui. Matydamas akivaizdžiai pateiktą informaciją, pirkėjas galėtų rinktis. Tarkime, jei morkose didelis kiekis nitratų, jų neduos vaikui. Tiksliai pateikta informacija ir apšviestas vartotojas - tokį matau problemos sprendimą.

Jurga Zaleckienė

Mano ūkis, 2011/01