Kad laikymo metu būtų išsaugota vaisių kokybė, būtina diegti naujausias technologijas – laikyti kontroliuojamoje bei labai žemo deguonies kiekio atmosferoje. Tokiomis sąlygomis vaisiai išsilaiko tarsi šviežiai nuskinti iki naujo derliaus.

Taip ne tik maksimaliai išsaugoma vaisių kokybė, sumažinami laikymo nuostoliai, bet ir praplečiamas vaisių vartojimo terminas, kas yra labai svarbu ūkininkams, siekiantiems pelningai parduoti išaugintą produkciją. Tačiau net tobuliausios laikymo bei prekinio paruošimo technologijos produkcijos kokybės neišsaugos, jei vaisiai buvo auginti nesilaikant visų technologijos reikalavimų ir ypač jei buvo nuskinti neoptimaliu laiku. Ruošiant vaisius parduoti ir jau gulint jiems prekybos centrų lentynose, labai svarbus veiksnys – vaisių minkštimo tvirtumas. Ekonomiškai neapsimoka laikyti prastos kokybės vaisių, kuriuos paskui sunku realizuoti.

Vienus vaisius ar uogas galime išlaikyti ilgiau, o kitus trumpiau. Nuo ko tai priklauso? Nuo rūšies, veislės, auginimo sąlygų, brandos, tačiau labiausiai – nuo tinkamos laikymo temperatūros, santykinio oro drėgnio ir net nuo greta laikomų vaisių ar kitų produktų. Labai svarbu ir tai, kokias pakavimo medžiagas, tarą naudosime ir kaip gabensime.

Vaisius ir uogas pagal jų ypatybes galima skirstyti į kelias grupes:

• jautrius žemai laikymo temperatūrai ir nelabai jautrius;
• prinokstančius laikymo metu ir neprinokstančius;
• išskiriančius etileną ir neišskiriančius;
• jautrius etilenui ir nejautrius.

Priklausomai nuo šių vaisių bei uogų savybių, sureguliuojamos pagrindinės laikymo sąlygos. Savaime aišku, kad negalima kartu laikyti vaisių ir daržovių, nes vaisiai įgauna daržovių kvapą, o iš dalies net ir skonį. Tačiau negalima kartu laikyti ir tokių vaisių ar uogų, kurių vieni išskiria etileną, o kiti – jautrūs etilenui. Dėl šios priežasties reikia derinti kartu laikomų produktų asortimentą.

Jeigu vaisiai laikymo metu patys noksta (vadinamieji klimakteriniai vaisiai), tai juos laikyti reikia padėti dar nevisai sunokusius, priešingu atveju jie greitai pernoks ir bus netinkami nei realizuoti, nei vartoti. Laikymo metu neprinokstančius vaisius ar uogas reikia skinti jau visiškai pasiekusius vartojimo brandą, nes jie laikymo metu jau nebenoks, o nesunokę vaisiai neįgaus vartotojui pageidaujamų juslinių rodiklių (išvaizdos, skonio, aromato).

Kad vaisiai ar uogos ilgai išsilaikytų aukštos kokybės, juos būtina laikyti optimaliomis sąlygomis, t. y. tam tikroje temperatūroje bei laikymo kameroje esant tam tikram drėgniui.

Siekiant prailginti laikymo trukmę ir maksimaliai išsaugoti vaisių ar uogų kokybę, juose esančias biologiškai aktyvias medžiagas, vaisius bei uogas rekomenduotina laikyti kontroliuojamoje atmosferoje, t. y esant padidintai anglies dioksido ir sumažintai deguonies koncentracijai. Kontroliuojamoje atmosferoje laikomi vaisiai ar uogos kvėpuoja labai lėtai, sulėtėja jų fiziologiniai procesai, taigi ir nokimas bei senėjimas.

Tačiau ne visų veislių obuoliai gali būti laikomi kontroliuojamoje atmosferoje. Kai kurių veislių vaisiai labai jautrūs padidintam anglies dioksido kiekiui. Pavyzdžiui, veislės Štaris obuolių po laikymo kontroliuojamoje atmosferoje odelė būna apdeginta anglies dioksido, nors minkštimas ir nepažeistas. Tačiau tokie vaisiai realizacijai ir vartojimui jau netinka.

***
Laikymo metu prinokstantys vaisiai ir uogos: abrikosai, avokadai, bananai, mėlynės, nektarinai, obuoliai, persikai, kriaušės, slyvos (priklausomai nuo veislės).

Laikymo metu neprinokstantys vaisiai ir uogos: ananasai, citrusiniai vaisiai, avietės, braškės, gervuogės, trešnės, vynuogės, vyšnios, žemuogės.