Žmogaus sveikata, darbingumas, ilgaamžiškumas ir gyvenimo kokybė labai priklauso nuo mitybos. Tinkamai maitinantis galima išvengti širdies, virškinimo trakto ligų ir kai kurių vėžio formų. Išsivysčiusiose šalyse mitybos problemų kyla dėl to, kad suvartojama daug sočiųjų riebalų rūgščių ir angliavandenių, gaunama per daug kalorijų ir nepakankamai ląstelienos. Kai kuriems žmonėms sutrinka širdies veikla dėl riebalais ir cholesteroliu užkimštų kraujagyslių. Gerinti žmonių mitybą galima ir taikant kryptingą gyvulių selekciją.

Cholesterolis yra normali sveiko organizmo daugelio ląstelių sudėtinė dalis. Organizme jis naudojamas ir labai aktyvioms medžiagoms, iš jų ir lytiniams, antinksčių, tulžies hormonams ir kitoms medžiagoms, sintetinti. Žmogaus organizme apie 30 proc. cholesterolio yra vadinamasis laisvas cholesterolis, o 70 proc. – esterių su rūgštimis pavidalo. Daugiausia jo yra galvos ir stuburo smegenyse bei ląstelių membranose.

Cholesterolis žmogaus organizme atsiranda dviem būdais. Jį sintetina žmogaus kepenys arba jo gaunama valgant gyvūninius produktus: kiaušinius, mėsą, pieno ir kitus produktus. Tam tikras cholesterolio kiekis žmogaus organizmui yra būtinas, tačiau dėl neracionalios mitybos žmogui senstant padidėja jo sintezė ir, gaunant didesnį cholesterolio kiekį su maistu, kyla sveikatos problemų. Jeigu cholesterolio per daug, jis nusėda ant kraujagyslių sienelių ir jos šiurkštėja bei siaurėja. Šie pokyčiai smarkiai sutrikdo kraujotaką, sukelia sunkias ir rimtas ligas: krūtinės anginą, miokardo infarktą, širdies ritmo sutrikimus, insultą, kojų arterijų susiaurėjimus ir kitus negalavimus.

Rekomenduojama, kad sveikas žmogus per parą gautų ne daugiau kaip 200–300 mg cholesterolio. Tokį kiekį turi 100 g kiaulių bei veršelių inkstų, ikrų, kepsnio, sviesto.

Selekcijos rodikliai

Skiriant vis daugiau dėmesio sveikai mitybai, paskutiniais metais daugelyje šalių atliekamas įvairių rūšių mėsos įvertinimas ne tik pagal jos cheminę sudėtį, kulinarines bei technologines savybes, bet ir pagal cholesterolio kiekį. Atlikti tyrimai parodė, kad tos pačios rūšies skirtingų veislių gyvulių mėsoje cholesterolio kiekis yra nevienodas. Be to, cholesterolio kiekį mėsoje lemia individualios savybės ir gyvulio lytis. Todėl atliktų tyrimų pagrindu kuriamos selekcijos programos, kurių tikslas genetiškai mažinti cholesterolio kiekį mėsoje. Cholesterolio kiekį mėsoje iš dalies lemia ir gyvulių šėrimas bei pašarai, tačiau labiausiai – genetiniai veiksniai.

Pastaraisiais metais, sparčiai didėjant kiaulienos lyginamajam svoriui mėsos gamybos ir suvartojimo balanse, kai kuriose šalyse kiaulių selekcija vykdoma ne tik pagal mėsos kokybės rodiklius, bet ir pagal cholesterolio kiekį. Naudojant kiaulių genotipus, turinčius mėsoje mažesnį cholesterolio kiekį, ir taikant šėrimo technologijas, lemiančias genotipo realizavimą, galima sparčiau didinti kiaulienos biologinę vertę, mažinant joje cholesterolio kiekį.

Pagal prognozę 2013 m. vienas Europos Sąjungos gyventojas per metus suvartos 44 kg kiaulienos, 20 kg jautienos, 22 kg paukštienos ir 2,8 kg avienos. Lietuvoje pastaraisiais metais suvartojamos mėsos balanse kiaulienos dalis nuolat didėja.

Kiaulienos kokybės tyrimai

Lietuvoje atlikti tyrimai, siekiant nustatyti, kokia veislės, kuilio ir paršavedės įtaka cholesterolio kiekiui mėsoje. Tyrimams buvo panaudota grynaveislių didžiųjų baltųjų, Lietuvos baltųjų, jorkšyrų, landrasų, pjetrėnų ir mišrūnų (landrasaixdiurokai, pjetrėnaixdiurokai) kuiliukų ir kiaulaičių mėsa.

Mėsos kokybės tyrimai atlikti Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje. Visos kiaulės augintos Kontrolinio kiaulių penėjimo stotyje (Baisogaloje) vienodomis šėrimo ir laikymo sąlygomis pagal kuilių ir paršavedžių įvertinimo, remiantis palikuonių mėsinėmis savybėmis, metodiką. Kiaulės skerstos 95–100 kg svorio. Tyrimams bandiniai buvo imami iš ilgiausiojo nugaros raumens ties paskutiniuoju šonkauliu. Cholesterolio kiekis mėsoje nustatytas pagal patvirtintą ES metodiką spektofotometriniu būdu naudojant testus Tc CHOLESTEROL.

Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad skirtingų veislių kiaulių mėsoje cholesterolio kiekis yra nevienodas. Tarp grynaveislių kiaulių mažiausiai cholesterolio buvo Lietuvos vietinių, pjetrėnų ir landrasų, daugiausia jo rasta jorkšyrų veislės kiaulių mėsoje. Apie cholesterolio kiekį Lietuvos vietinių kiaulių mėsoje galima spręsti tik apytiksliai, nes buvo įvertintas nedidelis gyvulių skaičius. Lietuvos baltųjų ir didžiųjų baltųjų kiaulių mėsoje cholesterolio kiekis labai panašus. Cholesterolio kiekio nedaug buvo pjetrėnų ir diurokų bei landrasų ir diurokų mišrūnų mėsoje.

Atliktų tyrimų rezultatai rodo didelį cholesterolio kiekio svyravimą tos pačios veislės kiaulių mėsoje. Lietuvos baltųjų mėsoje cholesterolio kiekio (nuo mažiausio iki didžiausio) skirtumas sudarė 33,01 mg/100 g, arba 86,3 proc., didžiųjų baltųjų 35,89 mg/100 g, arba 99,3 proc., jorkšyrų 18,2 mg/100 g, arba 18,24 proc., landrasų 39,83 mg/100 g, arba 2,2 karto, Lietuvos vietinių 23,8 mg/100 g, arba 84,9 proc., pjetrėnų 34,99 mg/100 g, arba 2,45 karto, landrasųxdiurokų 12,2 mg/100 g, arba 33,8 proc. ir pjetrėnųxdiurokų 18,08 mg/100 g, arba 65,4 proc. Toks didelis cholesterolio kiekio svyravimas tos pačios veislės gyvulių mėsoje nurodo, kad yra tikslinga ir perspektyvu vykdyti selekciją pagal cholesterolio kiekį mėsoje. Cholesterolio kiekio svyravimams didelės įtakos turi kuiliai.

Iš pateiktų duomenų matyti, kad Lietuvos baltųjų veislės kuilio Baravykas-1 mėsoje cholesterolio buvo 15,06 mg/100 g, arba 26,8 proc. daugiau negu tos pačios veislės kuilio Jauris-1 palikuonių. Lentelėje pateiktų kuilių cholesterolio kiekio skirtumas palikuonių mėsoje sudarė: didžiųjų baltųjų – 10,2 proc., jorkšyrų – 15,2, landrasų – 10,0, landrasųxdiurokų – 18,4, jorkšyrų – 19,2 procento.

Cholesterolio kiekiui palikuonių mėsoje turi įtakos ne tik kuilys bet ir paršavedė. Pavyzdžiui, su tuo pačiu kuiliu Grenada poruotų landrasų veislės paršavedžių Alvos palikuonių mėsoje cholesterolio buvo 53,09 mg/100 g, o Drąsuolės – 43,16 mg/100 g, arba 23 proc. mažiau.

Lyties įtaka cholesterolio kiekiui mėsoje yra nedidelė. Nustatyta tendencija, kad cholesterolio šiek tiek daugiau kiaulaičių negu kuiliukų kastratų mėsoje.

Kryptingos selekcijos rezultatas – geresnė kokybė

Atlikti tyrimai parodė, kad veislė turi įtakos cholesterolio kiekiui mėsoje. Parinkus optimalius veislių derinius, galima gauti palikuonis, kurių mėsoje mažiau cholesterolio. Didelis cholesterolio kiekio svyravimas tos pačios veislės gyvulių mėsoje ir kuilio bei paršavedės įtaka jo kiekiui rodo apie galimybę vykdyti efektyvią selekciją, mažinant cholesterolio kiekį kiaulių mėsoje savo šalies genetinių resursų sąskaita. Kadangi daugelyje šalių vis didesnis dėmesys skiriamas maisto kokybei ir siekiama gerinti kiaulienos kokybę genetiniu būdu, tikėtina, kad ateityje mėsos kokybės rodikliai, taip pat ir cholesterolio kiekis, bus svarbūs kriterijai, vykdant kiaulių selekciją, ir turės įtakos kiaulienos konkurencingumui vidaus bei užsienio rinkoje.

Atskirų mėsos kokybės rodiklių gerinimas selekcijos būdu nėra trumpalaikis darbas. Tik nuosekliai vykdant selekciją, per daugelį metų galima laukti teigiamų rezultatų. Lietuvoje nuo 2003 m. vykdomas kuilių bei paršavedžių įvertinimas ir pagal palikuonių mėsos kokybę atskleidė dideles galimybes gaminti konkurencingesnę produkciją. Atsižvelgiant į laikmečio aktualijas, prie kiaulių selekcionuojamų požymių reikėtų pridėti ir cholesterolio kiekį mėsoje. Turėtume nepamiršti, kad selekcija turi numatyti rinkos tendencijas ir galimus pokyčius gerokai į priekį. Tik tokiu atveju galima tikėtis gaminamos produkcijos konkurencingumo šiuolaikinėje globalioje rinkoje.