Ekologinių ūkių šeimininkams, auginantiems duonai skirtus ekologiškus kviečius, dažna problema – prastesni grūdų kokybės rodikliai. Geresnės kokybės grūdus lengviau išauginti, jei didelis baltymingumas ir kiti maistinės vertės rodikliai yra tos javų veislės genetinės savybės. Tad kokią kviečių veislę būtų galima rekomenduoti žemdirbiams, norintiems išauginti tinkamiausių grūdų ekologiškai duonai kepti?

Renkantis ekologinius produktus, tikimasi ir aukštos gaminių kokybės – tokios, kokios yra maisto produktai, gaminami iš intensyviai išaugintų augalų. Deja, tokios kokybės produkciją ekologiškai auginant gauti sunkiau. Be to, Lietuvos klimato sąlygos ne visada palankios gerų technologinių savybių kviečių grūdams subręsti, net jei javai pakankamai tręšiami.

Įvairių veislių derliaus potencialas, atsparumas ligoms, grūdų kokybė ir kitos veislių vertingumo savybės dažniausiai įvertinamos tradicinės žemdirbystės sąlygomis, o tyrimų apie ekologinėmis sąlygomis auginamų veislių genetinį potencia­lą pasigendama. Lietuvos žemdirbystės ­institute 2008 m. buvo pradėti ekologinėmis sąlygomis išaugintų įvairių veislių žieminių kviečių grūdų kokybės tyrimai, taikant standartinius (LST 1524:2003) superkamų grūdų kokybės metodus, įvertinant miltų ir tešlos reologines (deformacijos ir skystėjimo) savybes, plačiau atskleidžiančias miltų paskirtį tam tik­ros rūšies gaminiams. Taip pat atlikti ir ­duonos kepimo tyrimai, leidžiantys įvertinti ekologinėmis sąlygomis auginamų kviečių veislių plastiškumą bei išryškinti prioritetines veisles produkcijos kokybės požiūriu.

Tyrimams naudoti skirtingų veislių ekologiniai žieminių kviečių grūdai, išauginti Kėdainių r. sertifikuotuose Lietuvos žemdirbystės instituto (LŽI) ekologinės sėjomainos bei ekologinių ūkių laukuose, nenaudojant jokių agrochemikalų bei trąšų. LŽI ekologiškai augintiems kviečiams priešsėlis buvo juodasis pūdymas, humuso kiekis dirvožemyje 2,1 proc. Ištirti ir kelių veislių kviečiai, išauginti LŽI bandymų laukuose, taikant vidutinio intensyvumo technologiją: tręšta N120P50K50, priešsėlis – juodasis pūdymas, humuso kiekis – 2,4 procento.

Vertinant kviečių tinkamumą duonai, didesnis dėmesys skiriamas baltymams, ypač glitimą sudarančių atsarginių baltymų frakcijoms – gliadinams ir gliuteninams. Kepimo savybių atžvilgiu gliuteninai vertinami kaip svarbesni. Gliuteninų sudėtis, ypač didelės molekulinės masės gliuteninų subvienetų (DMM-GS) frakcija, lemia glitimo stiprumą ir elastingumą. Žinant tiriamų veislių genomo DMM-GS rinkinį ir jo įvertinimą balais, galima parinkti veisles, kurios labiau tinkamos duonos pramonei (vertinamos 7–10 balų) ar konditerijai (4–6 balai). Tačiau tai toli gražu ne vienintelis veiksnys, lemiantis galutinę kokybę.

Į tyrimus įtrauktų žieminių kviečių veislių didelės molekulinės masės gliuteninų subvienetų vertinimas rodo, kad iš patenkinamomis kepimo savybėmis pasižyminčios Marabu veislės grūdų ruošiami miltai būtų labiau tinkami konditerijai, o visų kitų veislių – potencialiai galėtų tikti duonai kepti.

Perdirbant grūdus į miltus, svarbu, kad grūdai būtų stambūs. Stambesni grūdai turi didesnį endospermą, todėl į miltus patenka mažiau luobelių, miltai bei iš jų paruošti produktai būna baltesni, patrauk­liau atrodo. Be to, kuo stambesni grūdai, tuo didesnė miltų ir kruopų išeiga.

Tiesiogiai grūdų dydį nusako 1 000 grūdų masė. Stambiais laikomi grūdai, kai 1 000 grūdų masė sveria 46,1–54,0 g, vidutinio stambumo –  38,1–46,0 g. Labai stambius grūdus subrandino veislė Širvinta 1 ir linija LŽI 4390-3, stambūs buvo Alma ir Zentos grūdai, likusių veislių grūdai vidutinio stambumo.

Dar vienas rodiklis, nuo kurio priklauso produkcijos išeiga, yra natūrinis grūdų svoris, aiškiau – nustatyto tūrio (litro, hektolitro) grūdų masė. Natūriniam svoriui įtakos turi ne tik grūdo dydis, bet ir forma, grūdo paviršiaus būklė, tankis ir, aišku, priemaišos bei grūdų drėgmė. Beje, 2008 m. natūrinis grūdų svoris buvo ganėtinai didelis, todėl ištirtų veislių grūdai atitiko superkamiems grūdams keliamus reikalavimus (720–730 g l-1, priklausomai nuo klasės). Mažiausias buvęs Marabu veislės grūdų natūrinis svoris – net 72 g l-1 buvo didesnis už ribinį. Pastebėta, kad ekologiškai išaugintų 1 000 grūdų masė bei natūrinis svoris buvo šiek tiek mažesni, negu tų pačių veislių grūdus išauginus vidutinio intensyvumo fone.

Ištyrus standartinius grūdų kokybės parametrus – baltymų ir šlapiojo glitimo kiekį, glitimo indeksą, sedimentaciją, kritimo skaičių, taip pat krak­molo kiekį, paaiškėjo, kad tik kelių ekologiškai augintų veislių grūdai atitiko reikalavimus, kuriuos kelia perdirbimo įmonės ir kepyklos. III klasės grūdai turi turėti 10,5 proc. baltymų, 19 proc. glitimo ir per 20 ml sedimentacijos; II klasės grūdai atitinkamai – 11,5, 23 ir 25. Labiausiai ekologiškai išaugintų kviečių kokybę ribojo baltymų ir šlapiojo glitimo kiekis. Vidutiniais (rudens ir pavasario) tyrimų duomenimis, pagal šiuos rodiklius III klasę atitiko tik Alma ir Širvinta 1 grūdai.

Ekologiniuose LŽI bandymuose išaugintos Ada veislės grūdai rudenį taip pat buvo ant maistinių ir pašarinių grūdų kokybės ribos ir dar galėjo būti priskiriami III klasei. Pagal sedimentaciją Alma ir Marabu ekologiški grūdai atitiko net aukštesnę (II) klasę ir tik dviejų veislių (Astron ir pereinamojo laikotarpio ekologiniame ūkyje auginti Ada) grūdai buvo žemesnių verčių už III klasei nustatytą minimalią 20 ml vertę. Silpnos (mažiau kaip 40 vnt.) kokybės glitimo (dėl šios priežasties tešla būna išskydusi) pagal glitimo indekso vertes nenustatyta. Kritimo skaičiaus rodiklis tirtųjų veislių grūdų kokybės neribojo.

Palyginti su tręštaisiais, ekologinėje sėjomainoje tų pačių veislių grūdai sukaupė mažiau baltymų bei šlapiojo glitimo, turėjo mažesnes sedimentacijos vertes, buvo krakmolingesni ir gyvybingesni, t. y. didesnio fermentinio aktyvumo. Pageidaujama, kad miltuose, skirtuose duonos ir kitiems kildinamiems gaminiams kepti, alfa-amilazės aktyvumą apibūdinantis kritimo skaičius būtų artimas optimaliam (250–300 s), kadangi, esant mažesniam aktyvumui (t. y. padidėjus kritimo skaičiaus vertėms), kepiniai būna mažiau iškilę. Tada reikia dėti priedų, skatinančių fermentų veikimą. Iš kitos pusės, per didelis alfa-amilazės aktyvumas (~200 s ir žemesnės kritimo skaičiaus vertės) skaldo krakmolą ir paskatina kviečių grūdo dygimą – vėlgi iš tokių grūdų paruoštų miltų kepinių kokybė nebus gera. Todėl kviečiai su padidintu amilazės aktyvumu miltų gamybai nesuperkami.

Tolesniems tyrimams buvo paruošti skirtingų veislių kvietiniai miltai, atitinkantys 550 tipą, įprastai naudojami kaip pagrindinė žaliava duonos, konditerijos, kulinarijos pramonėje. Atskirų organinių medžiagų tyrimai neparodo jų sąveikos. Todėl sukurta įvairių metodų miltų bei tešlos fizikinėms savybėms ištirti, padedančių nustatant miltų kokybę, sudarant miltų mišinius, įvertinant tešlos formavimosi ypatumus. Nustatyta miltų absorbcija bei tešlos maišymo savybės, įvertintos Brabender farinografu.

Pageidaujamos formos ir tūrio kepiniams gauti, svarbu žinoti miltų vandens absorbciją. Kuo didesnis vandens absorbavimas, tuo didesnis tikėtinas bendras produkcijos kiekis. Ada veislės privalumas – didelė (61,1–61,7 proc.) miltų geba absorbuoti vandenį net ir esant ganėtinai mažam baltymų kiekiui. Stiprūs miltai vandens sugeria daugiau negu 58–60 proc., silpni – tik iki 54–55 procentų.

Apie miltų stiprumą paprastai sprendžiama iš kelių rodiklių visumos, pageidaujamų parametrų miltai modeliuojami darant mišinius. Miltai taip pat laikomi stipresniais, kai per ilgesnį laiką susidaro ir ilgiau stabili išlieka tešla, kai mažesnis jos praskydimo laipsnis, didesnis kokybės skaičius.

Skirtingiems gaminiams reikia skirtingo stiprumo miltų. Sausainiams ir pyragaičiams pakanka silpnesnių miltų, suformuotą tešlą išlaikančių stabiliai vos 1–3 min. Makaronams reikia vidutinio stiprumo miltų – atitinkamai 3–9 min. stabilumo. Įvairioms duonos rūšims – vidutinio stiprumo ir stiprių miltų su 4–13 min. stabilumu. Dar didesnio tešlos stabilumo (12 ir daugiau min.) miltai naudojami šaldytoms tešloms, mišiniams pagerinti – pastarajai kategorijai galima priskirti tręšiant išaugintų Ada ir Alma grūdų miltus.

Deja, ekologiškai išaugintų šių veislių kviečių reologinės savybės pastarosioms neprilygo. Tačiau Alma iš ekologinių kviečių buvo ne tik geriausio baltymingumo, bet ir stabilumo (7 min.), todėl yra tikimybė, kad ir kitomis orų sąlygomis brendę Alma grūdai galėtų būti naudojami tiek vieni miltams, tiek ir ekologinių miltų mišiniams pagerinti (pvz., naudojant baltymingesnius Ada ar Širvinta 1 grūdus). Pagal stabilumo suskirstymą, galima ši miltų paskirtis: konditeriniai gaminiai, makaronai ir duona. Kitų ekologiškai užaugintų tirtų veislių miltai pagal reologines savybes galėtų būti pritaikomi tik trapučių, vaflių ar sausainių gamybai.

Laboratorijoje iš ekologiškai išaugintų kviečių miltų buvo atliktas bandomasis duonos kepimas. Vienam kepalėliui iškepti skirta po 350 g ekologinių kviečių miltų, taip pat dėta druskos, cukraus, sausų mielių ir vandens. Įvertinus duonos kokybę, nustatyta, kad bandomųjų duonos kepalėlių masė svyravo nuo 490 iki 531 g. Skyrėsi ir iškeptos duonos tūris bei forma. Vidutiniais duomenimis, šiek tiek didesniu duonos tūriu pasižymėjo ekologiški Ada veislės kepalėliai. Duona iš Marabu kviečių ką tik iškepta atrodė panašiai, tačiau, ją palaikius, dalis pakartotų bandinių įdubo – tai rodo, kad tešla yra silpna.

Deja, ekologiški kviečiai neprilygo augintiems intensyviai. Tačiau, esant reikalui, kepimo savybėms pagerinti galėtų būti panaudoti ekologiniai baltymingi priedai (sausas glitimas) ar dideliu baltymingumu (14–16 proc.) pasižyminčių speltinių kviečių miltai.