Salotos – palyginti gležnos lapinės daržovės. Jos valgomos šviežios, todėl prekinė išvaizda turi būti nepriekaištinga: jokių dėmių ant lapų ar spalvos pasikeitimų. Produktų prekinė išvaizda ir kokybė dažniausiai pablogėja dėl to, kad pjaustytos salotos paruduoja. Kaip geriau laikyti salotas – vakuuminėse ar paprastose pakuotėse?

Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institutas kartu su bendrove „Salpronė“ atliko gūžinių ledo salotų (populiariai vadinamų Aisbergo salotomis) produktų, kurie pagaminti taikant minimalų paruošimo būdą, kokybės įvertinimo tyrimus. Šių tyrimų tikslas buvo įvertinti laikymo sąlygų įtaką pjaustytų salotų juslinėms savybėms ir cheminei sudėčiai.

Gūžinės ledo salotos (Lactuca sativa L. var. capitata) – klasikinės, vienos iš seniausiai Europoje ir Šiaurės Amerikoje auginamų salotų. Mūsų šalyje ūkininkai taip pat augina šias vartotojų pamėgtas gūžines salotas garbanotais, sultingais ir traškiais lapais. Iš kitų salotų jos išsiskiria gūžių stambumu (iki 1 kg), derlingumu, nedidele išauginimo savikaina ir ilgu laikymo periodu. Gūžinės salotos turi die­tinių savybių. Jų lapuose susikaupia nemažai folinės rūgšties, taip pat yra A ir B grupės vitaminų, kalcio, geležies ir gausu (20–50 mg 100 g-1) askorbo rūgšties.

Pasak mitybos specialistų, salotos – puikus maistas turintiesiems antsvorio, nes yra lengvas ir visai nekaloringas: 100 g salotų turi tik 12 kcal. Dėl gerų laikymosi ir skonio savybių gūžinės ledo salotos turi paklausą tarp vartotojų. Ypač populiarūs minimaliai paruošti salotų mišiniai, kurie naudojami greito maisto kavinėse ir siūlomi prekybos tinkluose.

Pjaustytų gūžinių ledo salotų laikymo trukmė yra ribota, nes valant ir pjaustant gūžes salotų audiniai patiria stresą, praranda dalį maisto medžiagų, audinių pažeidimo vietose suaktyvėja fermentų veikla ir produktuose sparčiai vyksta oksidaciniai procesai. Pažeistus audinius lengvai pažeidžia mikroorganizmai. Pagamintų produktų kokybė priklauso nuo daugybės sąlygų, į kurias būtina atsižvelgti: paruošimo ir pakavimo būdas, pakavimo medžiagos ir laikymo sąlygos. Gamyboje naudojamos pakavimo medžiagos ir jų sudėtis turi įtakos gūžinių ledo salotų kvėpavimo pakuotėje procesams, kurie lemia produktų maistinių ir skonio savybių pokyčius. Salotų paruošimo metu naudojamo vandens temperatūra taip pat turi didelę įtaką produkcijos išsilaikymui ir kokybei.

Daržovių perdirbimo įmonėje Elenos veislės salotų gūžės buvo supjaustytos juostelėmis. Paruoštos salotos sufasuotos po 200 g į dviejų rūšių pakuotes, pagamintas iš barjerinės PA/PE 80 ir TOPLEX HB PE 45 mikronų plėvelės, dviem būdais – naudojant vakuumą ir be jo, ore. Paruoštų produktų juslinių savybių ir cheminės sudėties tyrimai atlikti po šešių laikymo Biochemijos ir technologijos laboratorijoje dienų. Prieš fasuojant laboratorijoje taip pat atlikti pjaustytų salotų cheminės sudėties tyrimai. Jose buvo nustatyta: 3,6 proc. tirpių sausųjų medžiagų, 64,0 mg 100 g-1 askorbo rūgšties ir 0,03 mg g-1 chlorofilų.

Po šešių laikymo dienų įvertinti produktų spalva, skonis ir kvapas. Geros juslinės savybės buvo salotų, laikytų +1–+6 0 C temperatūroje: jos įvertintos 4,7–5,0 balais. Geriausiu aromatu ir skoniu išsiskyrė pjaustytos salotos, laikytos +1 ir +6 0 C temperatūroje pakuotėje be vakuumo, nors laikant produktus +6 0C temperatūroje, pakuotėje pastebėti vadinamieji „rasos“ lašai. Laikomų vakuuminėje pakuotėje +1 ir +6 0C temperatūroje pjaustytų salotų prekinė išvaizda įvertinta 5 balais, bet jų skonis ir aromatas buvo prastesni negu salotų, laikomų pakuotėse be vakuumo.

Pjūvio spalva. Esant labai mažam deguonies kiekiui vakuuminėje pakuotėje pristabdomi kvėpavimo procesai salotose, tačiau tai daro neigiamą įtaką produkto skonio rodikliams. Teigiama, kad kai kurie technologiniai parametrai, pvz., vandens temperatūra salotų plovimo metu, laikymo temperatūra, turi įtakos salotų pjūvio spalvos pokyčiams. Mūsų tyrimų duomenimis, aukštesnėje temperatūroje laikytose pakuotėse randama daugiau parudavusiais kraštais salotų juostelių. Pjūvio vietos parudavimas jau pastebimas salotose, laikomose pakuotėse ore +6 °C temperatūroje ketvirtą laikymo parą.

Vitaminų kiekis. Tyrimų rezultatai parodė, kad laikymo temperatūra ir pakavimo būdas turėjo įtakos produktų cheminei sudėčiai. Laikymo metu askorbo rūgšties kiekis pjaustytose salotose sumažėjo nuo 23,4 iki 12,5 proc. – tai priklausė nuo laikymo sąlygų ir pakavimo būdo. Didesni vitamino C kiekiai nustatyti laikant salotas abiejose pakuotėse +1 °C temperatūroje. Laikant aukštesnėje temperatūroje, askorbo rūgšties kiekis pjaustytose salotose sumažėjo nuo 5,7 iki 10,7 proc., nelygu koks buvo pakavimo būdas. Kitų tyrėjų pastebėta, kad askorbo rūgšties išlieka 20 proc. daugiau produktuose, kurie laikomi žemoje temperatūroje. Mūsų tyrimai parodė, kad didesni askorbo rūgšties kiekiai išliko salotose, laikytose skirtingose temperatūrose pakuotėse be vakuumo.

Chlorofilų kiekis. Pagamintų produktų patrauklumas priklauso nuo jų spalvos. Salotų nusispalvinimą lemia pigmentų − chlorofilų kiekis. Šis saulės energiją sugeriantis ir akumuliuojantis ją angliavandenių jungtyse pigmentas labai reikalingas mūsų organizmui. Chlorofilas stiprina imunitetą, ląstelių membranas, jo reikia jungiamojo audinio formavimuisi. Nuo jo koncentracijos priklauso ir produkto maistinė vertė ir prekinė išvaizda. Mūsų duomenimis, chlorofilų a ir b kiekiai pjaustytose salotose laikymo metu iš esmės sumažėjo.

Laikymo temperatūra ir pakavimo būdas turėjo įtakos pigmentų koncentracijai produktuose. Didesni jų kiekiai buvo pjaustytose salotose, laikytose vakuuminėje pakuotėje +1 ir +6 °C temperatūroje. Mažiausiai chlorofilų išliko produktuose, laikytuose abiejose pakuotėse +15 °C temperatūroje. Palyginus pakavimo medžiagos įtaką produktų kokybei nustatyta, kad, nepriklausomai nuo laikymo temperatūros, didesni chlorofilų kiekiai išlieka produktuose, laikytuose vakuuminėse pakuotėse.

Išvados

• Nors laikytos +1 ir +6 °C temperatūroje vakuuminėje pakuotėje pjaustytos gūžinės ledo salotos yra geriausios prekinės išvaizdos, bet skonis ir aromatas geresnis salotų, saugomų minėtose temperatūrose pakuotėje be vakuumo.
• Didesni askorbo rūgšties kiekiai išlieka pjaustytose salotose, laikytose +1 °C temperatūroje vakuuminėje pakuotėje ir pakuotėje be vakuumo. Laikant produktus aukštesnėje temperatūroje, daugiau askorbo rūgšties yra salotose, laikytose pakuotėse be vakuumo.
• Daugiau chlorofilų išlieka pjaustytose salotose, kurios yra laikomos +1 ir +6 °C temperatūroje vakuuminėje pakuotėje.