23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2008/09
Kiaulių skerdenų klasifikavimo sistemos naujovės
  • Dr. Daiva RIBIKAUSKIENĖ LVA Gyvulininkystės institutas
  • Mano ūkis

Rugsėjį bus įdiegti nauji kiaulių skerdenų klasifikavimo metodai. Ir kiaulių augintojams, ir mėsos perdirbėjams priimtina kiaulių skerdenų vertinimo sistema buvo kuriama keletą dešimtmečių. Atlikus daug eksperimentinių darbų, nustatyta, kad kiaulių skerdenų raumeningumą geriausiai apibūdina nugaros lašinių storis, tačiau per visą kiaulės skerdenos ilgį jis nėra vienodas. Kiaulių lašinių storis priklauso nuo genotipo, pašarų kokybės, šėrimo technologijos ir laikymo sąlygų.

Kuriant skerdenų klasifikavimo sistemą, visos kiaulieną gaminančios šalys nuėjo skirtingais keliais: vienose skerdenos vertinamos vizualiai apžiūrint, kitose vertinimas paremtas specialiais prietaisais atliktų matavimų duomenimis.

Skerdenų vertinimo sistemos istorija

Gyvų kiaulių ir skerdenų raumeningumas buvo prognozuojamas gana seniai. 1907 m. Danijoje, pirmoje pasaulyje kontrolinio penėjimo stotyje, pradėtas vizualinis skerdenų raumeningumo ir lašinių storio vertinimas.

Įvairių šalių, tarp jų ir Lietuvos (A. Mikelėnas, V. Džiaugys, R. Klimas ir kt.), mokslininkai  naudodamiesi liniuotėmis, stiletais ir ultragarso prietaisais, matuodami skerdenas nugaros srityje nustatė gana tikslius tarpusavio ryšius tarp lašinių storio ir skerdenos raumeningumo.

Procentinė raumenų išraiška tapo pagrindiniu skerdenos kokybės įvertinimo kriterijumi ir vėlesnėse ES kiaulių skerdenų klasifikavimo sistemos kūrimo stadijose.

Nuo 1975 m. ES šalyse prekybiniai kiaulių skerdenų mainai pradėti vykdyti pagal nustatytą kokybės įvertinimo sistemą, atsižvelgiant į skerdenų svorį ir lašinių storį nugaroje. Tada skerdenų raumeningumas, vizualiai vertinant jų struktūrą, buvo klasifikuojamas į 5 tipus.

Skerdenos klasifikaciją nulėmė nugaros lašinių storis: perpjovus skerdeną ties nugaros vidurio linija, vizualiai buvo įvertinama jos struktūra. Šis metodas buvo gana paprastas ir nereikalavo specialios aparatūros.

Tačiau tokia sistema buvo nepriimtina Danijai, Airijai ir Didžiajai Britanijai. Šios trys ES narės vizualinį skerdenų įvertinimą atmetė dėl to, kad šiuo metodu buvo nustatomas per mažas liesos mėsos kiekis. Vėliau atlikti moksliniai tyrimai įrodė, kad lašinių matavimai, atlikti virš ilgiausiojo nugaros raumens, tiksliau parodo skerdenų raumeningumą negu lašinių storis, nustatytas ties išilgine stuburo skerspjūvio linija.

Nuo 1984 m. kiaulių skerdenų raumeningumas pradėtas vertinti optiniais, ultragarso prietaisais, garantuojančiais įvertinimo tikslumą. Atsirado patikimesni ir objektyvesni skerdenų kokybės įvertinimo būdai su specialiais instrumentais. Jie gerokai pranoko anksčiau naudotus lašinių storio matavimo nugaroje ir vizualinio skerdenų raumeningumo įvertinimo metodus. Dabar aparatai plačiai naudojami, siekiant pagerinti skerdenų kokybės kontrolę ir užtikrinti teisingą apmokėjimą už skerdenas.

Pažangi klasifikavimo sistema atvėrė duris į Europos rinką

Siekdama ES mėsos rinkoje prekiauti kaip lygiavertė partnerė, Lietuva turėjo įvykdyti šiuos reikalavimus:

  • įvertinti šalies kiaulių populiaciją pagal skerdenų raumeningumą, lašinių storį ir svorį;
  • apskaičiuoti skerdenų raumeningumą, naudojant nustatytą kiaulių skerdenų išpjaustymo metodiką;
  • išpjaustyti ne mažiau kaip 120 kiaulių skerdenų;
  • klasifikavimo metodus patikrinti statistiškai, remiantis objektyviais kiaulių skerdenų įvertinimo matavimais;
  • klasifikavimo metodus patvirtinti Europos Sąjungos Komisijoje.

Norint įteisinti Lietuvos kiaulių skerdenų klasifikavimo metodus, keletą metų buvo vykdomi šie darbai: įvertinta šalyje auginamų kiaulių populiacija; parengtas kiaulių skerdenų išpjaustymo modelis, pagal kurį buvo atliktas kiaulių skerdenų išpjaustymas Walstra ir Merkus metodu; nustatytas faktinis skerdenų raumeningumas; apskaičiuotos kiaulių skerdenų raumeningumo formulės skerdenų klasifikavimo aparatams; bandymų rezultatai pristatyti EK.

Pirmas kiaulių skerdenų išpjaustymas buvo įvykdytas 2000 m. Tada vidutinis kiaulių skerdenų raumeningumas buvo tik 51,2 proc. Po dvejų metų pradėta kiaulių skerdenas vertinti pagal SEUROP klases. Nuo šio periodo iki dabar labai pagerėjo kiaulių skerdenų kokybė. Kiaulių skerdenų klasifikavimo sistemos įgyvendinimo pradžioje aukščiausio raumeningumo klasių S, E ir U kiaulių skerdenų buvo 76, o 2007 m. – 96 proc. nuo visų suklasifikuotų kiaulių.

Raumeningumo nustatymo formulės ES šalyse perskaičiuojamos kas 2–7 metai. Tai priklauso nuo šalies veislininkystės sistemos, įvežamų iš užsienio kiaulių veislių įvairovės, ūkiuose pasirinkto veislių mišrinimo derinių, užsienio ir vidaus rinkų diktuojamų sąlygų.

Skerdenų išpjaustymo duomenų atnaujinimas

Antras kiaulių skerdenų išpjaustymas atliktas 2006 m. Taigi plačiau apie šį darbą.

Kiekviena ES šalis yra įteisinusi skirtingus kiaulių skerdenų vertinimo metodus. Iki kiaulių skerdenų klasifikavimo sistemos atnaujinimo šalyje naudoti danų kompanijoje pagaminti aparatai Fat-o-meat‘er (FOM) ir Intrascope. Nuo šių metų rugsėjo FOM aparatuose bus instaliuotos naujos kiaulių skerdenų raumeningumo nustatymo formulės. Be to, didelio pajėgumo skerdyklos galės naudoti dar tobulesnius ir pažangesnius kitose kompanijose pagamintus invazinius aparatus Hennessy Grading Probe (N. Zelandija) ir IM-03 (Lenkija). Hennessy Grading Probe (HGP) – pasaulyje plačiai paplitę aparatai, juos naudoja net 15 ES šalių. Šiuo aparatu nustatoma ne tik skerdenų, bet ir mėsos kokybė (marmuringumo, spalvos ir ydingos PSE mėsos laipsnis). HGP pateikia tikslius ir aiškius matavimų rezultatus, kurie gali būti leng­vai skaitomi, spausdinami ar perkeliami į kitus duomenų formatus. IM-03 naujai sukurti ir aprobuoti aparatai kol kas naudojami tik Lenkijos skerdyklose. Tai aparatas, neturintis slankiojančių detalių, pagamintas taip, kad jį būtų lengva prižiūrėti ir pakeisti visas mechanines dalis. HGP ir IM-03 aparatai gali įvertinti ne tik šiltą, bet ir atšaldytą skerdeną. Raumeningumas aparatuose apskaičiuojamas automatiškai, įvertinus kiaulių skerdenų kokybę.

Mažos skerdyklos, kurios paskerdžia iki 200 kiaulių per savaitę, pradės takyti naują liniuotės (ZP) metodą. Tai neinvazinis skerdenų kokybės įvertinimo metodas. Šiuo metodu išmatuojamas lašinių (G) ir raumens storis (M). Lašiniai matuojami ploniausiame lašinių taške (kartu su oda), skerdenos padalijimo per stuburą – virš viduriniojo strėninio raumens (M. glutaeus medius). Raumens storis matuojamas nuo skerdenos stuburo kanalo dorsalinio krašto iki viduriniojo strėninio raumens (M. glutaeus medius) priekinio (kranialinio) krašto pradžios. Skerdenų raumeningumas apskaičiuojamas, duomenis suvedus į nustatytą formulę.

Vertinant naujuoju metodu, skerdenų raumeningumas didesnis

Kiekvienoje ES šalyje pagal numatytą schemą turi būti atliktas kiaulių skerdimo monitoringas, teisingai įvertinus tos šalies veisiamų ir auginamų kiaulių populiaciją. Nustatyta, kad, matuojant nugaros lašinių storį, skerdenų raumeningumas atskirose šalyse patikimais dydžiais skyrėsi tarp populiacijų, esant vienodam lašinių storiui. Pavyzdžiui, Belgijos pjetrėnų skerdenos 6 proc. raumeningesnės už Didžiosios Britanijos bekoninių kiaulių skerdenas, esant tokiam pačiam lašinių storiui. Panašūs skirtumai buvo nustatyti ir kitose šalyse laikomų kiaulių populiacijose.

Įvertinti šalies kiaulių populiaciją yra svarbu. Tai įrodo ir lentelėje pateikti duomenys. Bandymo metu šalies grynaveislių ir įvairių veislių mišrūnų skerdenos buvo įvertintos senuoju ir naujuoju metodais. Matyti, kad DLxDJ ir (DLxDJ)xDD veislių mišrūnų raumeningumas, apskaičiuotas pagal naująjį metodą, buvo gerokai aukštesnis (atitinkamai 3,7 ir 3,3 proc.). Taigi, apskaičiuojant raumeningumo nustatymo formules klasifikavimo aparatams, būtina įvertinti kuo daugiau kiaulių veislių, kad tiksliai būtų nustatomas skerdenų raumeningumas.

Vertinant kiaulių populiaciją trijose Lietuvos skerdyklose (AB „Krekenavos mėsa“, UAB „Rovisa“, UAB „Sistem“), buvo surinkta 58 tūkstančiai kiaulių skerdenų duomenų iš daugiau kaip 60 šalies kiaulių ūkių. Daugiausia (40,1 proc.) skerdenų buvo 65–80 kg svorio ir 13–20,9 mm lašinių storio grupėse.

Mėsos perdirbimo įmonėse nustatyta, kad liesiausios (raumeningumas daugiau kaip 57,4 proc.) buvo kiaulės, išaugintos UAB „Kontvainiai“, UAB „Saerimner“, ŽŪB „Vingininkai“, UAB „Sidabra“ ir ūkininko Eugenijaus Mikalausko ūkiuose. Vidutinis skerdenų raumeningumas mėsos perdirbimo įmonėse „Krekenavos mėsa“, „Rovisa“ ir „Sistem“ buvo atitinkamai 55,7, 56,1 ir 56,3 procento.

Buvo įvertintas kiaulių skerdenų lašinių storio tarp 3–4 šonkaulių, skaičiuojant nuo kaudalinės skerdenos pusės (F2 taške), raumeningumo ir svorio rodiklių pasi­skirstymas atskirais mėnesiais. Pastebėtas didelis kiaulių skerdenų raumeningumo rodiklių svyravimas metų pradžioje. Raumeningiausios kiaulės skerstos balandžio, gegužės ir birželio mėn. Storesni lašiniai F2 taške nustatyti šaltesniu metų sezonu (lapkričio–kovo mėn.), o didžiausias skerdenų svoris vyravo vasario ir kovo mėn., atitinkamai 83,3 ir 78,11 kg.

Apibendrinus bandymų duomenis nustatyta, kad Lietuvos kiaulių populiacijos vidutinis skerdenų raumeningumas buvo 55,65 proc., vidutinis lašinių storis F2 taške – 16,7 mm, vidutinis kiaulių skerdenų svoris – 75,2 kg. Remiantis šiais duomenimis, buvo vykdoma atranka kiaulių skerdenų išpjaustymui ir apskaičiuotos raumeningumo nustatymo formulės skerdenų klasifikavimo aparatams FOM, HGP ir IM-03 bei liniuotės metodui.

Po antrojo kiaulių skerdenų išpjaustymo paaiškėjo, kad Lietuvoje nuo 2000 m. bendras kiaulių skerdenų raumeningumas išaugo 6,4 proc. Drįstame teigti, kad kiaulių augintojai, veislininkystės priežiūros tarnybos ir mokslininkai dirba tinkama linkme. Apskaičiuotos ir ES Komisijoje patvirtintos naujos skerdenų raumeningumo formulės (ES Komisijos dokumento Nr. 2008/364/EB), pritaikytos šalies kiaulių populiacijai. Nuo šiol kiaulių skerdenų raumeningumas skerdyklose bus įvertinamas 2 proc. aukščiau.

***

Kiaulių skerdenų klasifikavimo sistemos privalumai

  • Galima objektyviai įvertinti skerdenas.
  • Augintojai apsaugomi nuo sukčiavimo.
  • Kiaulių augintojams garantuojamas tikslus apmokėjimas už skerdenas.
  • Galima statistiškai įvertinti skerdenų kokybės duomenis ir numatyti gyvulių veisimo kryptis.
  • Paprasta palyginti kiaulių skerdenų kokybę ir kainas visoje ES.
  • Suteikia galimybę išsamiai ištirti kiekvienos šalies kiaulių rinkos situaciją.