23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2008/07
Užšaldytų juodųjų serbentų kokybė
  • Dr. Marina RUBINSKIENĖ, LSDI
  • Mano ūkis

Pagamintų produktų kokybė priklauso nuo žaliavos savybių ir nuo naudojamų perdirbimo technologijų. Šaldymas vertingų medžiagų išsaugo daugiausia.

Juodieji serbentai (Ribes nigrum L.) yra vieni iš populiariausių uoginių augalų Lietuvoje. Kurį laiką serbentų auginimas augintojams didelio pelno nedavė, bet pernai situacija iš esmės pasikeitė, uogų kaina gerokai šoktelėjo. Šviežių serbentų rinkoje yra palyginti trumpai – birželio ir liepos mėnesiais, tad nemenka uogų derliaus dalis užšaldoma.

Dažniausiai uogų vertę nurodo askorbo rūgšties ir PP-aktyviųjų medžiagų kiekis. Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijoje atliktos cheminės analizės duomenimis, askorbo rūgšties kiekis skirtingo sunokimo šviežiose juodųjų serbentų veislių uogose kito nuo 122,5 iki 252,5 mg 100 g-1. Daugiau askorbo rūgšties buvo sukaupta ankstyvose Joninių, vidutinio ankstyvumo Minaj Šmyriov ir vėlyvosiose Vakarių uogose. Dažančiosios medžiagos – labai svarbus veislės rodiklis, kuris nulemia pagaminto produkto spalvą ir patrauklumą. Nustatyta, kad didesnius antocianinų kiekius sukaupia vėlyvųjų veislių Ben Alder, Ben Tirran ir Vakariai uogos. Vėlyvesnio ir vėlyvo sunokimo veislių uogos yra rūgštesnės. Tirpios sausosios medžiagos – vienas iš svarbiausių žaliavos kokybės ir technologinių savybių įvertinimo rodiklių: vertingiausios tos veislės, kurios sukaupia didesnį jų kiekį. Priklausomai nuo veislės ankstyvumo, tirpių sausųjų medžiagų kiekis uogose kito nuo 13,2 iki 16,3 procento. Daugiau jų sukaupia Vakarių, Ben More, Minaj Šmyriov uogos. Cukringumu pasižymi vidutinio ankstyvumo veislės Almiai ir labai vėlyvos Ben Tirran uogos. Iš tirtų juodųjų serbentų veislių skaniausiomis buvo pripažintos Lietuvoje sukurtų Joninių ir Almių veislių uogos (18,5–18,1 balo).

Siekiant ištirti biologiškai aktyvių medžiagų pokyčius užšaldytuose produktuose, analizuotas askorbo rūgšties ir antocianinų kitimas trimis būdais paruoštose juodųjų serbentų uogose:

  • be papildomo paruošimo;
  • smulkintose su cukrumi;
  • po trumpo blanširavimo pertrintose su cukrumi.

Nustatyta, kad be papildomo paruošimo užšaldytose uogose daugiausia keičiasi askorbo rūgšties kiekis. Palyginti su šviežiomis uogomis, po 6 laikymo mėnesių askorbo rūgšties uogose sumažėjo vidutiniškai nuo 5,3 iki 16,5 procento. Gausesniu askorbo rūgšties kiekiu išsiskiria Joninių, Vakarių ir Minaj Šmyriov uogos. Per 12 laikymo mėnesių mažiausi vitamino C nuostoliai nustatyti Ben Alder užšaldytose uogose (11,6 proc.). O Minaj Šmyriov, Ojebyn, Ben Tirran ir Joninių uogose askorbo rūgšties sumažėjo atitinkamai 30,9, 28,7, 24,2 ir 22,4 proc. (nuo pradinio kiekio). Po 12 laikymo mėnesių didesni vitamino C kiekiai išliko Vakarių (188,3 mg 100 g-1), Joninių (183,3 mg 100 g-1) ir Almių (153,0 mg 100 g-1) užšaldytose uogose. Laikant užšaldytas uogas, askorbo rūgšties netektis yra vidutiniškai 1,88 proc. per mėnesį.

Pagamintos produkcijos spalva tiesiogiai priklauso nuo joje esančių pigmentų koncentracijos. Produktų spalvos išsilaikymas turi įtakos palankiam vartotojų požiūriui į produktą. Kai kuriais atvejais tai laikoma svarbiausia produkto kokybės savybe. Šis rodiklis taip pat suteikia informacijos apie produkto saugą.

Tiriant antocianinų kitimą, be papildomo paruošimo užšaldytose uogose po 6 ir 12 laikymo mėnesių pastebėta, kad veislių Minaj Šmyriov, Joniniai, Titania ir Ojebyn uogose antocianinų koncentracija po šaldymo padidėjo, palyginti su šviežiomis uogomis, atitinkamai 2,1, 5,4, 6,9, 13,9 proc. Kitų veislių uogose jų kiekis sumažėjo nuo 2,9 (Ben Tirran) iki 9,9 (Almiai) procento. Laikymo metu antocianinų netektis užšaldytose uogose yra nežymi, vidutiniškai 0,63 proc. per mėnesį. Po 12 laikymo mėnesių daugiausia dažančiųjų medžiagų turėjo Ben Tirran (446,3 mg 100 g-1), Ben Alder (442,1 mg 100 g-1) ir Titania (406,3 mg 100 g-1) uogos.

Pertrintų ir užšaldytų uogų su skirtingu cukraus kiekiu biocheminės sudėties tyrimai buvo atlikti po 6 laikymo mėnesių. Palyginti su šviežiomis uogomis, mažesni askorbo rūgšties nuostoliai yra produktuose su cukrumi (santykiu 1:0,4 ir 1:0,5). Mažiausi askorbo rūgšties nuostoliai nustatyti produktuose su 0,5 dalies cukraus iš Minaj Šmyriov, Vakariai ir Ojebyn veislių uogų. Pertrintose uogose, esant 0,5 ir 0,4 dalies cukraus, askorbo rūgšties nuostoliai vidutiniškai buvo 24,04 ir 24,91 procento.

Smulkintose uogose askorbo rūgšties kiekis taip pat priklausė nuo cukraus kiekio produkte. Didinant cukraus kiekį iki 0,5 uogų kiekio, iš veislių Vakariai, Minaj Šmyriov ir Joniniai serbentų pagamintuose produktuose askorbo rūgšties kiekiai mažai kito. Mažesnė vitamino C netektis buvo produktuose su 0,4 ir 0,5 cukraus kiekiu – 27,12 ir 28,13 procento. Didesni askorbo rūgšties nuostoliai buvo smulkintose uogose, esant 0,6 kiekio cukraus – vidutiniškai 41,69 procento.

Taip pat nustatytas nevienodas cuk­raus poveikis antocianinų stabilumui smulkintose uogose. Didesnė jų koncent­racija buvo produktuose iš uogų, kurios sukaupia gausesnį pigmentų kiekį. Tai produktai su skirtingu cukraus kiekiu iš veislių Ben Alder, Titania ir Vakariai smulkintų uogų.

Palyginti su šviežiomis uogomis, antocianinų koncentracija produktuose, esant 0,5 dalies cukraus, vidutiniškai sumažėja iki 24,3 proc. Didžiausi dažančiųjų medžiagų nuostoliai (vidutiniškai 32,6 proc.) yra smulkintose uogose, esant 0,6 dalies cukraus.

Palyginti su šviežiomis uogomis, pertrintose uogose su cukrumi (santykiu 1:0,4) antocianinų vidutiniškai sumažėja 36,15 proc., esant uogų ir cukraus santykiui 1:0,5 – 33,92 proc., o 1:0,6 – 35,80 procento. Galima daryti prielaidą, kad 1:0,5 uogų ir cukraus santykis yra optimalus ne tik užšaldytų smulkintų, bet ir užšaldytų pertrintų uogų gamybai.

***

Išvaizda, skonis, aromatas

Užšaldytų uogų su cukrumi išvaizda, skonis ir aromatas buvo įvertinti 5 balų skale. Veislių Joniniai, Minaj Šmyriov ir Almiai uogos išsiskyrė geru skoniu; Minaj Šmyriov ir Almiai uogos išsiskyrė gera išvaizda ir konsistencija.

Europoje pramoniniam perdirbimui naudojamos Ben Alder, Ben Tirran ir Ojebyn uogos buvo prastesnio skonio, bet uogų išvaizda ir konsistencija įvertinta 4,4–4,5 balo.

Iš Ojebyn, Titania ir Almiai veislių uogų pagamintuose produktuose geriausiomis skonio savybėmis pasižymėjo uogos su cukrumi santykiu 1:0,5. Papildomas šių veislių uogų saldinimas turėjo neigiamą įtaką produktų juslinėms savybėms ir pablogino uogų skonį.

***

  • Askorbo rūgšties ir dažančiųjų medžiagų kiekiai užšaldytuose produktuose priklauso nuo uogų paruošimo būdo ir veislių genetinių savybių.
  • Mažiausi askorbo rūgšties ir antocianinų nuostoliai yra įvairiais būdais paruoštose užšaldytose juodųjų serbentų uogose su cukrumi santykiu 1:0,5.
  • Geriausiomis juslinėmis savybėmis išsiskiria užšaldyti produktai iš Ben Alder, Vakariai ir Ben Tirran veislių serbentų su uogų bei cukraus santykiu 1:0,4 ir 1:0,5.