Tinkamai parinktas pomidorų skynimo laikas turi įtakos bendram derliui ir jo kokybei. Per anksti nuskinti vaisiai visada būna blogesnės kokybės, nes jų audiniuose dar nepasibaigęs organinių ir mineralinių medžiagų kaupimasis. Agronominiu požiūriu geriausias pomidorų skynimo laikas, kai 85–90 proc. pomidorų yra raudoni arba beveik raudoni.

Apie pomidorų prinokimą sprendžiama iš vaisių spalvos pakitimo. Pomidorų nusispalvinimas priklauso nuo pigmentų (likopeno, karotino, ksantofilo, chlorofilo) koncentracijos ir pasiskirstymo. Geriausiai pomidorai nusispalvina, kai jų vaisiuose yra didelis kiekis karotinoidų ir mažai karotino. Dažniausiai vaisiai skinami pradėję rausti. Skinant tokius vaisius, jie mažiau mechaniškai sužalojami.

Per anksti nuskinti vaisiai visiškai netinka laikyti, nes greitai vysta. Vaisių skynimo branda nustatoma pagal jų dydį, spalvą, minkštimo konsistenciją.

Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institute daryti tyrimai, siekiant nustatyti vaisių sunokimo laipsnio įtaką hibridinių pomidorų vaisių kokybei, luobelės tvirtumui. Pomidorai auginti mineralinėje vatoje dviguba polimerine plėvele dengtuose šiltnamiuose. Auginti trys pomidorų hibridai: Raissa F1, Kassa F1, Cunero F1. Pomidorai skinti įvairaus nusispalvinimo tarpsniu: labai raudoni, raudoni, rausvi bei žalsvi.

Biocheminės sudėties pokyčiai

Pomidorų biocheminė sudėtis tirta standartiniais metodais. Tirpiosios sausosios medžiagos nustatytos refraktomet­ru, titruojamasis rūgštingumas, išreikštas citrinos rūgštimi, – titruojant 0,1 N natrio šarmo tirpalu, vitaminas C – titruojant 2,6-dichlor-fenolindofenolio natrio druskos tirpalu, cukrus – AOAC metodu, sausosios medžiagos – gravimetriškai, džiovinant 105±2 °C temperatūroje iki pastovios masės. Pomidorų vaisių tvirtumas tirtas penetrometru IDP–500. Iš kiekvieno varianto pakartojimo imta po 10 vaisių.

Vaisių kokybė yra susijusi su vaisių biochemine sudėtimi, kuri kinta augimo, nokimo ir laikymo metu. Sausųjų medžiagų, cukrų ir askorbino rūgšties kiekis pomidorų vaisiuose nėra pastovus, jis kinta ir priklauso nuo nuėmimo laiko. Didelę įtaką turi auginimo sąlygos: tręšimas, laistymas, dirvos drėgmė, auginimo vieta. Paprastai sausųjų medžiagų prinokusiuose pomidorų vaisiuose yra 4–6 procentai. Jų kiekis vaisiuose priklauso ir nuo hibrido. Sunokusiuose pomidoruose pagrindiniai cukrūs yra gliukozė ir fruktozė. Gliukozės yra 1,5–2 kartus daugiau negu fruktozės. Sacharozės pomidorų vaisiuose yra nedaug.

Sausųjų medžiagų kiekis vaisiuose kito nuo 5,1 iki 6,15 procento (priklausomai nuo sunokimo laipsnio), bet tarp hib­ridų didelio skirtumo nebuvo. Askorbino rūgšties kiekis priklausė nuo hibrido ir kito nuo 15 iki 40 mg%.

LSDI atliktų tyrimų duomenimis, rausvuose ir raudonuose vaisiuose buvo mažiausiai vitamino C, žaliuose pomidoruose jo kiekis buvo šiek tiek didesnis, o daugiausiai vitamino C buvo labai raudonuose pomidoruose.

Žaliuose pomidorų vaisiuose paprastai būna labai mažai karotino (provitamino A), tokiuose vaisiuose vyrauja ksantofilas. Pomidorams nokstant, ksantofilo kiekis mažėja, o didėja karotino kiekis. Pernokusiuose pomidorų vaisiuose karotino vėl mažėja. Taigi skirtingo sunokimo pomidorų biocheminė sudėtis buvo nevienoda.

Fizinių savybių kitimas

Be biocheminės sudėties, vaisių kokybei didelę reikšmę turi fizinės savybės: dydis, forma, svoris, audinių tvirtumas. Šios savybės kinta augimo, nokimo ir laikymo metu.

Augintojams labai svarbus yra pomidorų vaisių transportabilumas. Vaisių ir daržovių tvirtumas mechaniškam veikimui priklauso nuo ląstelių turgoro, nuo jų dydžio, prinokimo laipsnio ir cheminės sudėties (vandens, ląstelienos ir kitų medžiagų kiekio). Audinių tvirtumas kinta, priklausomai nuo jų prinokimo laipsnio ir laikymo trukmės. Vaisių ir daržovių audinių tvirtumas lemia jų atsparumą pervežant. Transportabilūs vaisiai ir daržovės mažiau nukenčia derliaus nuėmimo, pervežimo, rūšiavimo, pakavimo metu, todėl geriau išsilaiko. Tyrimų duomenimis, tvirčiausią luobelę turėjo žali pomidorų vaisiai. Jų luobelės tvirtumas buvo 1,3 karto didesnis negu labiausiai sunokusių pomidorų. Pomidorams raustant, luobelės tvirtumas mažėja. Išsiskyrė hibridas Cunero: šio hibrido ir raudonų, ir labai raudonų vaisių luobelės tvirtumas buvo beveik vienodas.

Vaisių sunokimo laipsnis susijęs su vidutine vaisiaus mase. LSDI tyrimų duomenimis, didžiausia vidutinė masė buvo rausvų ir raudonų pomidorų. Labai raudonų pomidorų vidutinė vaisiaus masė buvo mažiausia.

Pomidorų vaisių sunokimo laipsnis neturi didelės įtakos sausųjų medžiagų, cukrų kiekiui vaisiuose, tačiau vaisiams nokstant didėja vitamino C ir karotinoidų kiekis juose. Rausvų pomidorų vidutinė vaisiaus masė yra didžiausia, palyginti su mažiau ir daugiau prinokusiais pomidorų vaisiais.

Pomidorų vaisiai pasižymi geromis maistinėmis savybėmis, juose daug cukrų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų: daugiausia yra kalio, mažiau magnio, kalcio, fosforo, geležies, taip pat daug vitaminų (B, C, PP, karotino). Nemažai mikroelementų – jodo, vario, cinko, fluoro. Kalio pomidoruose yra beveik tiek pat, kiek ir kitose daržovėse, o α-tokoferolio ir vitamino A kiekiu pomidorai yra nepralenkiami. Lyginant su kitomis plačiai vartojamomis daržovėmis, tik morkos yra geresnis dietinis vitamino A šaltinis, negu pomidorai. Dar vienas naudingas pomidorų fitokomponentas – karotinoidai. Tai raudonas pigmentas likopenas, β-karotinas, kuris yra provitaminas A, fitoenas, fitofluenas. Likopenas sudaro apie pusę žmogaus kraujyje esančių karotinoidų, tačiau organizmas jo nesintetina. Jis gaunamas su maistu: 85 proc. jo gaunama iš pomidorų ir jo produktų.