Tiriant biologiškai aktyvių medžiagų pokyčius nokstančiose juodųjų serbentų uogose, pastebėta, kad net paros laikas turi įtakos askorbo rūgšties sintezės intensyvumui. Nepriklausomai nuo veislių ankstyvumo, sausu vegetacijos periodu visai sunokusiose ir pavėluotai nuskintose juodųjų serbentų uogose askorbo rūgšties labai sumažėja. Esant drėgnam vegetacijos periodui, vitamino C skilimo tempai uogose sulėtėja.

Pagal uogų sunokimo laiką juodųjų serbentų veislės skiriasi mėnesiu ir ilgiau. Parinkus įvairaus ankstyvumo veisles, galima pratęsti šviežių uogų vartojimo trukmę. Vidurio Lietuvoje ankstyvųjų veislių juodųjų serbentų uogos sunoksta iki liepos 5 d., vidutinio ankstyvumo – iki liepos 6–15 d. Vėlyvųjų veislių uogų nokimo pradžia – liepos trečiasis dešimtadienis, labai vėlyvų veislių uogos pradeda nokti po liepos 25 dienos. Ankstyvųjų veislių grupėje yra ir labai ankstyvų, kurių uogos sunoksta liepos pirmąjį dešimtadienį. Teigiama ankstyvųjų serbentų veislių savybė, – kad jų uogos prinoksta tuo metu, kai rinkoje yra tik braškių.

Juodieji serbentai iš kitų uoginių augalų išsiskiria maistinėmis, dietinėmis bei gydomosiomis savybėmis. Dažniausiai uogų vertę nurodo askorbo rūgšties ir PP-aktyviųjų medžiagų kiekis. Pagal sukauptą askorbo rūgšties kiekį juodųjų serbentų uogos nusileidžia tik aktinidijų bei erškėt­uogių vaisiams.

LSDI kelerius metus buvo tiriami askorbo rūgšties ir dažančiųjų medžiagų pokyčiai įvairaus ankstyvumo juodųjų serbentų veislių uogose nokimo metu. Analizuojant askorbo rūgšties kitimą, pastebėta, kad įvairaus ankstyvumo veislių uogose askorbo rūgšties dinamika priklausė nuo veislių fiziologinių savybių, o atskirų veislių – ir nuo augimo sąlygų. Bendra visoms tirtoms veislėms – daug didesni askorbo rūgšties kiekiai rasti ne visai sunokusiose uogose.

Didesni askorbo rūgšties kiekiai nustatyti žaliose ir rausvos spalvos Joninių veislės (402–435 mg 100 g-1) uogose. Išskyrus Ojebyn ir Titania veisles, didesnė askorbo rūgšties koncentracija ankstyvųjų ir vidutinio ankstyvumo serbentų uogose rasta 45 parą nuo krūmų žydėjimo pradžios, kai uogų odelė įgauna rausvą spalvą ir jų masė sparčiai didėja. Vėlyvųjų veislių serbentuose didžiausias askorbo rūgšties kiekis uogose nustatytas 50–55 parą nuo žydėjimo pradžios.

Pastebėta, kad askorbo rūgšties sintezė intensyviai vyksta ne visiškai sunokusiose uogose. Staigus askorbo rūgšties sumažėjimas pastebėtas ankstyvųjų ir vidutinio ankstyvumo veislių serbentuose ir sutampa su intensyviu uogų nusispalvinimu (tamsiai rudos ir juodos uogos). Ypatingai staigus askorbo rūgšties sumažėjimas techninės brandos uogose nustatytas Titania (52,2 proc.), Ojebyn (48,9 proc.) ir Almiai (47,8 proc.) serbentuose. Vėlyvųjų veislių uogose askorbo rūgšties kitimo dinamika vyksta lėčiau. Ben More, Vakarių, Ben Tirran ir Ben Alder techninės brandos uogose askorbo rūgšties sumažėjo 27,3–33,5 procento.

Nepriklausomai nuo veislių ankstyvumo, mažiausiai vitamino C yra pernokusiose uogose. Palyginti su techninės brandos uogomis, pernokusiose uogose askorbo rūgšties vidutiniškai sumažėjo nuo 14,7 iki 29,5 proc. Todėl vartoti šviežias ir perdirbti tinkamiausios būtų nepersirpusios uogos.

Žmogaus organizme askorbo rūgšties poveikis stipriau pasireiškia, kai kartu esti P vitamino turinčių polifenolinių junginių. Juodųjų serbentų uogos savo sudėtyje turi didelį kiekį dažančiųjų medžiagų – antocianinų. Šie junginiai priskiriami prie biologiškai aktyvių junginių grupės, pasižyminčių PP-aktyvumu. Didžiausios koncentracijos pigmentai sukaupti uogų odelėje. Dėl šių savybių uogos yra vertinga augalinė žaliava maisto dažų gamybai. Antocianinai svarbūs audinių kvėpavimui, angliavandenių bei cholesterino apykaitai. Dauguma jų pasižymi antiseptinėmis savybėmis. Yra pastebėta, kad uogų bei vaisių nokimo metu PP grupės vitaminai stimuliuoja ir stabilizuoja askorbo rūgštį audiniuose.

Antocianinų kitimas analizuotas rausvos (nokimo pradžia), tamsiai rudos, juodos (masinis nokimas), intensyviai juodos (pernokusios) spalvos uogose. Pastebėta, kad skirtingo sunokimo uogose didesni antocianinų kiekiai susikaupia šiltais ir sausais metais. Bet įvairaus sunokimo serbentų uogose antocianinų kaupimasis vyksta nevienodu tempu. Pastebimai antocianinų padidėja uogose, kai odelė įgauna tamsiai rudą spalvą. Šiuo nokimo tarpsniu raudonųjų pigmentų koncentracija vidutiniškai išauga 4,6–4,0 kartus. Nuo žydėjimo pradžios ankstyvesnio sunokimo veislėms jis trunka 52–57 dienas, vėlyvesniems serbentams – iki 62 dienų, vėlyvo sunokimo veislėms – 70 dienų. Pastebėta, kad vartojimo brandoje antocianinų difuzija vyksta į gilesnius uogų minkštimo sluoksnius. Persirpusiose uogose aktyviai vyksta minkštimo pigmentacijos procesai. Maksimalūs antocianinų kiekiai susikaupia pernokusiose uogose.

Įvairaus ankstyvumo veislių serbentų persirpusios uogos, palyginti su techninės brandos derliumi, dažančiųjų medžiagų sukaupė vidutiniškai 11,8 proc. daugiau. Ankstyvesnio sunokimo serbentų uogose antocianinų koncentracija padidėja nuo 9,52 (Joniniai) iki 17,2 proc. (Almiai), vėlyvųjų serbentų uogose – nuo 5,8 (Ben Alder) iki 7,37 proc. (Ben Tirran). Didesni antocianinų kiekiai nustatyti veislių Vakariai (520,3 mg 100 g-1), Ben Tirran (499,5 mg 100 g-1) ir Ben Alder (494 mg 100 g-1) pernokusiose uogose. Mažiausiai antocianinų (272,2 mg 100 g-1) sukaupė labai ankstyvos Joninių veislės serbentų uogos. Iš ankstyvųjų veislių daugiau antocianinų sukaupė Minaj Šmyriov (356,9 mg 100 g-1) ir Almiai (385,6 mg 100 g-1) uogos. Palyginus ankstyvąsias ir vidutinio vėlyvumo veisles, didesni dažančiųjų medžiagų kiekiai nustatyti vėlyvųjų serbentų uogose.

Juodųjų serbentų antocianinai priskiriami prie natūralių maisto papildų ir naudojami kaip natūralūs maisto dažai. Pažymėtina, kad pernokusiose uogose minėtų junginių koncentracija yra didžiausia, ir jos labiau tiktų šių produktų gamybai.

Juodųjų serbentų savybės

• Biologiškai aktyvių medžiagų kiekiui juodųjų serbentų uogose didelę įtaką turi veislės genetinės savybės, aplinkos faktoriai ir sunokimo laikas.
• Askorbo rūgšties labilumą ir jos kitimo dinamiką uogose lemia veislių genetinės savybės. Persirpusiose uogose askorbo rūgšties sumažėja 14,7–29,5 proc., palyginti su techninės brandos uogomis. Vartoti šviežias ir perdirbti tinkamiausios būtų nepersirpusios juodųjų serbentų uogos.
• Maksimalūs antocianinų kiekiai susikaupia pernokusiose uogose, todėl jas rekomenduojama naudoti natūralių maisto papildų bei natūralių maisto dažų gamybai.