Lietuviai nuo seno garsėja daug triūso reikalaujančių patiekalų gamyba: mokame iškepti šakotį, pagaminti obuolių sūrį, skilandį, įvairiai įdarytus didžkukulius. Šiais laikais daugelis keliauja, domisi kitų tautų virtuvės ir maisto ūkio gaminiais. Į Lietuvą atkeliavo picos, kebabai, čeburekai, prekiaujama įvairiausių rūšių fermentiniais sūriais. Dažnas lietuvis prie vyno taurės svečius vaišina egzotiško skonio fermentiniais sūriais su pelėsiu. Bet ne kiekvienas pagalvoja, kad šių sūrių tiek sau, tiek pardavimui nesunkiai galime pasigaminti namie. Tai nėra sudėtingiau nei naminio vyno gamyba, tereikia žinoti technologiją ir šiek tiek išmanyti vykstančius procesus.

Sūriai yra didelės energetinės ir maistinės vertės produktai, gaminami sutraukiant pieną specialiu fermentu, išskiriant sūrio masę, ją apdorojant bei brandinant. Brandinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, suteikiantys skirtingoms sūrio rūšims specifinių juslinių ir fizikinių-cheminių savybių. Sūriai būna kieti, minkšti, pelėsiniai, ilgo ar trumpo nokinimo.

Sūrio gamybos priemonės

Norint pagaminti sūrį, reikia turėti žalio ožkos arba karvės pieno, raugo, šliužo fermento ir druskos. Iš žalio nenugriebto karvės ar ožkos pieno gaunamas pats riebiausias sūris. Galima naudoti ir iš dalies nugriebtą pieną. Sūrių gamybai reikia atrinkti 10–12 litrų pačio geriausio pieno. Iš žemos kokybės pieno gaunamas prastos kokybės sūris. Iš 4 litrų pieno galima pagaminti apie 0,5 kg kieto arba šiek tiek daugiau (apie 1 kg) minkšto sūrio.

Gerą sūrio kokybę garantuoja pakankamas rūgšties kiekis, todėl būtina naudoti kai kuriuos raugus. Įvairūs raugai nulemia skirtingą sūrio skonį. Kaip raugą galima naudoti jogurtą ar specialius raugo miltelius. Raugą galima pasigaminti, palikus kelis puodelius šviežio pieno kambario temperatūroje 12–24 val., kad surūgtų. Sudėtingiau, tačiau įdomiau galima paruošti raugą pridėjus į pieną mielių. Į puodelį šilto pieno reikia įdėti 10 g mielių ir palikti parai. Paskui nupilame pusę šio mišinio ir užpilame šiltu pienu. Raugą reikia laikyti šiltoje vietoje. Paskutinę, septintą dieną, įpilame į mišinį du puodelius šilto pieno ir paliekame dar parai. Tada raugas jau bus subrendęs ir tinkamas vartoti. Jei sūrį gaminame nuolat, paliekame du puodelius surūgusio pieno nuo kiekvienos sūrio partijos. Jį galima laikyti šaldytuve dvi savaites.

Šliužo fermentas – tai pramoninis produktas, gaunamas iš jaunų gyvulių skrandžių. Juose esantys fermentai koaguliuoja (sutraukia) pieno baltymus greičiau nei per valandą. Šliužo fermentas gaminamas miltelių ir ekstrakto pavidalu. Druską galima naudoti įprastinę pavirintą. Jos dėti būtina, kad sūris gautųsi gero skonio. Čia pateikiamuose receptuose druskos kiekis yra minimalus.

Sūrio gamybai reikalinga tam tikra įranga. Fermentiniams sūriams gaminti naudojama įranga nesudėtinga, ją galima įsigyti prekybos vietose ar pasigaminti. Tai sūrio formos, du dideli puodeliai, filt­ras (kiaurasamtis), termometras, šaukštelis ilga rankenėle, ilgas peilis, du gabalai marlės (po 1 m² kiekvienas), 6–8 plytų ar kitų svarmenų, 0,5 kg parafino (gaminant kietą sūrį).

Nesudėtingas gamybos procesas

Sūrių gamybai tinka geros kokybės šviežias pienas, jame neturi būti inhibitorinių medžiagų (fermentas negali traukinti pieno, jei yra inhibitorių). Bakterijų neturi būti daugiau kaip 100 tūkst. vnt./cm3. Didesnis bakterijų kiekis paveiks sūrio kokybę, nes ne visos bakterijos žūsta pasterizacijos metu, o kai kurios mikroorganizmų rūšys sūrių brendimo metu gamina dujas ir gali sūrį išpūsti.

Fermentinius sūrius galima gaminti ir iš nepasterizuoto pieno. Toks sūris pasižymi turtingesniu skoniu ir aromatu, tačiau jam gaminti skirtam pienui keliami ypač aukšti kokybės reikalavimai. Tik ką pamelžtas pienas sūrio gamybai netinka, nes jame daug baktericidinių (bakterijas naikinančių) medžiagų, mažai pienarūgščių bakterijų ir tirpių rūgščių. Toks pienas turi būti brandinamas – atšaldomas ir išlaikomas 10 °C temperatūroje 12 val., į jį pridėjus arba nepridėjus pienarūgščių kultūrų raugo.

Mes siūlome pieną pasterizuoti, tiesiog pakaitinti jį maišant iki 72 °C temperatūros, o paskui staigiai atšaldyti, įstačius indą su pienu į tekantį vandenį. Pasterizuotas pienas taip pat brandinamas, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8–14 valandų. Tada pasikeičia pieno savybės, kai kurių druskų tirpumas, jį greičiau traukia fermentai ir sutrauka būna geresnės kokybės. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų. Kalcio chlorido dedama nuo 1 iki 4 g 10 l pieno, nitratų – 1–2 g 10 l pieno. Kalcis reikalingas normaliai standžiai sutraukai susiformuoti, nes jis dalyvauja jungiantis specifiniams baltymams, kai susidaro fermentinė sutrauka.

Nuo seno sūrių gamybai pienas buvo itin kruopščiai parenkamas. Kadangi nebuvo galima nustatyti pieno sudėties, jo druskų kiekio ir sudėties, atskirų karvių pienas buvo supilstomas į mėgintuvėlius ar stiklinėles, įpilama fermento ir žiūrima, kokia sutrauka susidarė. Jei gelis standus, neišdraskytas, pienas tinkamas sūrių gamybai. Tada nereikia dėti nei nitratų (jie skirti pašalinei mikroflorai sunaikinti), nei kalcio druskų. Kalcio druskų, nitratų, specialaus raugo, fermentų galima įsigyti specializuotose parduotuvėse. Šių prekių pakuotėse būna pateikiama tiksli instrukcija, kiek ir ko pridėti. Juk ir kepinio nepagaminsime nenusipirkę mielių ar kepimo miltelių.

Fermentiniam traukinimui pieną pašildome iki optimalios 28–35 °C temperatūros. Į brandintą pieną pilame specialaus fermento tirpalo, ir jau už 30 min. turime standžią sutrauką – gelį. Ji nuo rūgštiniu būdu gautos sutraukos skiriasi tuo, kad primena drebučius – želė. Kad gautume sūrį, ją būtina supjaustyti kubeliais peiliu arba specialia lyra, kuri pagaminama prie metalinio rėmo pritvirtinus išilgai ištemptus vielos strypelius, atstumas tarp kurių turi atitikti pageidaujamą sūrių grūdelių dydį (2–10 mm). Tada grūdeliai maišomi, kad pasišalintų išrūgos. Jei norime gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildome.

Lietuviai tradiciškai vartoja daugiau kietų sūrių, todėl grūdelius šildo. Kuo aukštesnė grūdelių šildymo temperatūra, tuo kietesnis bus sūris ir bus mažiau sūrio akių (nebus vadinamojo rašto). Šildymo metu iš grūdelių išsiskiria drėgmė, vyksta vadinamoji sinerezė, jie kietėja. Jei pašildymo temperatūra yra aukštesnė kaip 55 °C, inaktyvuojama dalis mikrofloros, pieno cukrus skaldomas lėčiau ir pradinėse brandinimo stadijose nesusidaro sūrio raštas. Antrojo pašildymo temperatūra paprastai būna 38–58 °C. Gauti grūdeliai, atskyrus išrūgas (galima namų sąlygomis juos tiesiog išgriebti kiaurasamčiu), išpilstomi į formas.

Formos dažniausiai būna metalinės stačiakampės ar apvalios, panašios į torto kepimo. Jų vidus gali būti išklotas specialia medžiaga, ypač jei sūris minkštas. Kietiesiems sūriams paprastai medžiaga nenaudojama. Tada sūriai presuojami, naudojant 1–2 kg svorį. Po paros presuoti sūriai sūdomi, pamerkiant juos į 20 proc. druskos tirpalą. 1 kg svorio sūris sūryme laikomas apie parą.

Po sūdymo sūriai brandinami. Tai labai svarbus sūrių gamybos etapas. Kaip geras vynininkas skiria didelį dėmesį vyno fermentacijai, taip ir sūrininkas turi prižiūrėti sūrį jo brandinimo metu, kad šis įgautų pageidautinas savybes. Sūriams bręstant, išsiskiria dujos – anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Dalis jų lieka sūrio masėje, dalis išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės – „akys“. Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio – kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuo jų būna daugiau. Norėdami gauti daugiau akių, pirmomis dienomis sūrį brandiname aukštesnėje (16–18 °C) temperatūroje. Vėliau temperatūra mažinama iki 12–14 °C.

Brandinimo metu dėl bakterijų išskiriamų fermentų skyla, keičiasi sūrio sudėtinės dalys. Kuo aukštesnė brandinimo temperatūra, tuo greičiau sūris išnoks, bet jis gali turėti aštrų skonį, išsipūsti. Žemesnėje temperatūroje sūris bręsta ilgiau, bet būna švelnesnio skonio. Kiek laiko brandinti, reikia tiesiog nustatyti patiems, tą nulemia skonis. Juk žinome, kada jau įrūgo agurkai ar kopūstai, kada tinkamas naudoti vynas... Vėliau, kai sukursime savo sūrio rūšį ir tapsime gurmanu, galėsime tiksliai laikytis technologijos ir kiek­vieną kartą gausime tą pačią sūrio rūšį su tomis pačiomis savybėmis.

Jei norite gaminti sūrį, padengtą specialiu pelėsiu, jų kultūros taip pat galima įsigyti specializuotose parduotuvėse ir tereikia jomis įtrinti paviršių ar švirkštu įšvirkšti į vidų, sudarant vidinį pelėsių micelį. Brandinimo metu sūriai laikomi specialioje vėsioje patalpoje ant medinių stelažų, vartomi, jei pradeda pelyti – nuplaunami ir apdžiovinami paprasčiausiu džiovintuvu.

Subrendę sūriai parafinuojami, pamerkiant juos į parafiną.

Ūkininkas, nusprendęs gaminti pieno produktus parduoti, turi kreiptis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą pagal savo gyvenamąją vietą ir gauti konkrečius nurodymus bei patarimus visais su namudine gamyba susijusiais klausimais.

Sūrius būtina gaminti su meile, stengiantis suprasti kiekvienos technologinės operacijos prasmę. Rekomenduojama pasižymėti, kokį sūrį norima gauti – kietą, minkštą, sūrų, aštrų, rūgštų ar švelnų ir pagalvoti, kuri iš operacijų suteiks sūriui pageidaujamų savybių. Ir tada, kaip iš miltų, kiaušinių ir riebalų atsiranda konditerijos stebuklai, jūs sukursite savo originalią receptūrą. Jei gamybą įteisinsite, jūsų kūrybos vaisiais džiaugsis kaimo turizmo svečiai, galėsite produkciją realizuoti turguje ar parduotuvėje.

Čederio tipo sūris. Yra keli būdai šiam sūriui gaminti. Pieną paruoškite, įdėkite fermento. Kai susiformuos grūdeliai, atskirkite išrūgas. Paskui sūrio masę dėkite į kiaurasamtį ir pakaitinkite iki 38 oC. Tai galima daryti orkaitėje arba vandens vonioje ant ugnies. Labai svarbu, kad apie 1,5 val. temperatūra būtų 35–38 oC. Po 20–30 min. masė susiformuos į vientisą luitą, kurį reikia supjaustyti 2,5 cm juostomis. Kad apdžiūtų, jas reikia mediniu šaukštus kartkartėmis (kas 15 min.) pamaišyti. Palaikykite, kad padžiūtų dar 1 val. šioje temperatūroje. Tada nuimkite nuo ugnies, presuokite, sūdykite. Sūris brandinamas 6 mėnesius.

Kantalio tipo sūris. Tai kietas, geltonas, aštraus skonio ir tvirtos struktūros sūris. Norint jį pagaminti, reikia atlikti viską taip, kaip aprašyta Čederio tipo sūrio receptūroje. Sūrį supresuokite. Paskui išimkite sūrį iš formos, nusausinkite ir leiskite išsigulėti 24 val. Sulaužykite sūrį mažais gabalėliais ir pabarstykite dviem valgomaisiais šaukštais druskos. Atsargiai masę išmaišykite, sudėkite į formą ir paslėkite 48 val. Brandinamas sūris 3–6 mėnesius. Brandinimo metu kas 3–4 dienas sūrį apiplaukite sūriu vandeniu (1/4 puodelio druskos į 1 litrą šilto vandens).

Mocarelos tipo sūris. Tai švelnaus skonio, pusiau kietas itališkas sūris, kurio nereikia brandinti. Jis vartojamas iškart po pagaminimo. Jį gaminant būtina vadovautis sutraukos pjaustymo instrukcijomis, tik nepjaustykite, bet laužykite sūrį rankomis. Maišant kaitinti masę reikia tol, kol įmanoma išlaikyti rankose, kol gabalėliai pradės girgždėti juos trupinant rankomis. Toliau presuokite. Kai išimsite sūrį iš po preso, išvyniokite iš medžiagos ir dėkite į išrūgas, įkaitintas iki 80 oC. Uždenkite ir leiskite atvėsti. Paskui išimkite sūrį iš išrūgų ir leiskite apdžiūti per 24 val. Tada sūris bus tinkamas vartoti.

Olandiškas sūris. Raugintą pieną atsargiai šildykite, kol kietoji dalis atsiskirs nuo išrūgų. Nupilkite skystąją dalį, o kietąją supilkite į maišą. Filtruokite 24 val., plakite ir muškite masę, kol taps panaši į trintų bulvių tyrę. Įpilkite grietinėlės, sviesto, druskos ir pipirų pagal skonį. Darykite nedidelėmis porcijomis, kurias galima suslėgti net ir lėkštėje. Prieš vartojant šis sūris pjaustomas.