23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2007/09
Maisto tarša Prancūzijoje
  • Mano ūkis
  • Mano ūkis

Kiekvienas kempinligės atvejis baugina Vakarų vartotojus ir kelia sumaištį, tarp jų ir Prancūzijoje. Sunerimę vartotojai atsisako maisto ir pieno produktų. Jų nerimas mažai pagrįstas. Su maisto tarša susijęs žmonių mirtingumas Prancūzijoje sudaro vos dešimtadalį procento visų mirties atvejų. Todėl dėmesys šiai problemai atrodo perdėtas.

Po Antrojo pasaulinio karo Prancūzijos ūkininkai, siekdami didesnio derliaus ir geresnės produktų kokybės, taikė vis tobulesnes augalų ir gyvulių auginimo technologijas. Per 50 metų šalyje derliai įspūdingai išaugo: minkštųjų kviečių produkcija padidėjo beveik iki 8 t/ha, o gyvulinės kilmės produktų pasiūla padvigubėjo.

Prancūzijos vartotojai dabar kritikuoja šiuos pasiekimus, esą didelis produktyvumas pasiektas, gaminant prastenės kokybės produkciją. Apie 70 proc. apklaustų Prancūzijos gyventojų teigia, kad maisto kokybė per pastaruosius dešimtmečius pablogėjo. Mokslininkai atkreipia dėmesį, kad vidutinė gyvenimo trukmė Prancūzijoje per 16 pastarųjų metų ilgėja 3 mėnesius per metus. Ar taip galėtų būti, jeigu maisto kokybė nuolat prastėtų?

Maisto kokybė apibūdinama įvairiomis charakteristikomis: maistingumo ir higienos (saugos) standartais, sensorinėmis (jutiminėmis) ir technologinėmis ypatybėmis. Svarbus vaidmuo tenka maisto saugai. Šia problema susirūpinta prieš 15 metų, kai, siekiant geresnių gamybos rezultatų, gyvulininkystėje imta naudoti lyčių hormonus ir cheminius preparatus. Išaiškėjus žalingam poveikiui, lyčių hormonus ir cheminius preparatus uždrausta naudoti. Nepaisant to, dar ir dabar girdime kalbant apie „hormoninius viščiukus“ ar „hormoninę veršieną“.

Pastaraisiais dešimtmečiais vartotojus vis labiau baugina cheminis ir biologinis maisto užterštumas. Pavyzdžiui, baiminamasi susirgti kempinlige, suvalgius ligoto galvijo mėsos. Prancūzijoje žodis kempinligė šiandien tapo visų baimių, susijusių su maisto vartojimu, vardikliu. Kita vertus, dauguma vartotojų šiuolaikines inovacijas, pvz., genetiškai modifikuotus organizmus (GMO), vertina labiau neigiamai negu teigiamai, nors dėl GMO reikšmės vis dar plačiai diskutuojama. Genetiškai keičiant augalus, galima padidinti jų atsparumą vabzdžiams ar ligoms, pasiekti didesnio derliaus. Tai leidžia gerinti maisto kokybę, nes mažiau naudojami pesticidai.

Tikra ir tariama kempinligės grėsmė

Vienas pirmųjų galvijų spongiforminės encefalopatijos arba kempinligės atvejų užregistruotas Jungtinėje Karalystėje 1980 metais. Tai neuropatija, perduodama įvairioms zoologinėms rūšims, kuriai būdingas kliniškai nebylus inkubacinis periodas (trunka net apie 5 metus), visada pasibaigianti mirtimi. Šią ligą sukėlė toksinė infekcija, susijusi su gyvulių pašarų gamybos technologiniu pokyčiu – mėsos ir kaulų miltų apdorojimu karštuoju būdu. Gyvuliai miltais buvo šeriami daugiau kaip 100 metų ir dėl to nekilo problemų. Naujoji perdirbimo technologija buvo vadinama ekologiška, kadangi sudarė galimybes panaudoti skerdyk­lose susikaupiančias gausias mineralų ir proteinų atliekas. Siekdami pagerinti maistinę pašaro vertę, britų technologai nevalingai sukėlė nežinomo patogeninio agento atsiradimą. Per 1985–2005 metus Didžiojoje Britanijoje kempinlige susirgo apie 185 tūkst. galvijų, o dėl užterštų mėsos ir kaulų miltų eksporto dar apie 5 tūkst. tokių atvejų pasireiškė už Jungtinės Karalystės ribų.

Šios galvijų ligos piku laikomi 1996 metai, kai mirtina neuropatija pasireiškė žmogui. Per ilgą inkubacijos laikotarpį nepagydoma liga buvo identifikuota kaip nauja Kroicfeldo-Jakobo ligos forma, sukelta agento, perduoto žmogui su maistu. (Kalifornijos mokslininkas Stenlis Prusineris 1989 m. nustatė, kad ligą perduoda mutuotas baltymas, kuris aptinkamas gyvūnų, sergančių kempinlige, smegenyse. Žuvus nervinėms ląstelėms, smegenų pjūviuose mikroskopu matomos skylės sudaro vaizdą, primenantį kempinę). Buvo įrodyta, kad priežastinis agentas neperduodamas per raudoną mėsą ir pieną, o tik per subproduktus (galvos, stuburo smegenis) ir nervinį audinį. Tačiau vartotojus apėmė gilios ir ilgai besitęsiančios abejonės dėl galvijų kilmės mėsos produktų saugumo.

Nepaisant dramatiško pobūdžio, kempinligė nelabai išplito tarp žmonių: iki 2005 m. Jungtinėje Karalystėje – epidemijos centre – užregistruoti 156 atvejai,  Prancūzijoje – 13 atvejų. Šie skaičiai rodo, kokią kainą teko sumokėti už technologinę klaidą. Turint omenyje ilgą inkubacijos periodą, ligos išnykimas prognozuojamas 2020 metais su apytiksliu 220 atvejų mirtingumu Didžiojoje Britanijoje ir 50 – Prancūzijoje. Šie duomenys yra optimistiškesni negu prognozės, kurias 1997 m. pateikė britų epidemiologai – jie prognozavo tūkstančius mirties atvejų.

Gyvulinės kilmės produktų, skirtų žmonėms ir gyvuliams, saugai užtikrinti Prancūzijoje taikomos įvairios prevencinės priemonės. Veiksmingas buvo 2000 m. paskelbtas draudimas naudoti kai kurias medžiagas gyvulių pašarams. Kempinligės plitimas sumažėjo: 2003 m. užregist­ruota 549 atvejai (1992 m. – 37,3 tūkst.). Prancūzijoje šis rodiklis taip pat sumažėjo nuo 274 atvejų 2001 m. iki 100 atvejų 2004 m. Pasikeitė ir mėsos miltų kokybė: jie yra saugesni, nes gaminami iš sveikų galvijų. Tačiau draudimas naudoti šiuos miltus gyvulių pašarams tebegalioja. Diskutuojama, ar šis sprendimas racionalus ir efektyvus. Teigiama, kad ekologiniu požiūriu neprasminga drausti perdirbti gyvulių koproduktus, kadangi gyvulių produktyvumas, šeriant juos augalais, yra žemesnis, o gamybos išlaidos didesnės. Prancūzijos mokslininkai rekomenduoja Žemės ūkio ministerijai naudoti naujus mėsos koproduktus monogastriniams (turintiems 1 skrandį) gyvuliams šerti.

Vartotojai vis dar jaučiasi nesaugūs dėl įvairių nuodingų mitybos infekcijų ir apsinuodijimų, kuriems žiniasklaida dažnai skiria perdėtą dėmesį. Realiai intoksikacijų mažėja. Pagal jų rimtumą ir paplitimą labiausiai pastebimi susirgimai yra biologinės kilmės, o cheminės kilmės yra užmaskuoti ir tęsiasi ilgiau.

Biologinė maisto tarša

Gyvulinės kilmės maistas yra potencialiai pavojingesnis. Paprastai šis pavojaus šaltinis yra sveiki, ligos požymių neturintys gyvuliai, pernešantys pavojingas bakterijas. Ligų pernešėjų randama maiste – kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje, pieno produktuose. Maisto grandinėje nuo gamybos iki vartotojo produktai gali būti paveikti ir antrinių teršalų, susijusių su aplinka.

Dėl biologinių maisto užkratų 1990–2000 m. Prancūzijoje sirgo 250 tūkst. gyventojų, 460 mirė. Pasaulinės sveikatos organizacijos teigimu, tai gana maža populiacijos dalis, palyginti su kitomis industrinėmis šalimis, pvz., JAV, kur sergamumo ir mirtingumo rodikliai yra atitinkamai 60 ir 3 kartus aukštesni negu Prancūzijoje.

Pagrindinė maisto bakterinės infekcijos priežastis – salmonelės bakterijos, kurios sukelia 36 tūkst. susirgimų ir 460 mirčių per metus. Šių atvejų mažėja dėl efektyvios sanitarijos kontrolės maisto grandinėje. Campylobacter bakterijos sukeltų intoksikacijų skaičius artėja prie 15 tūkst. ir 15 mirčių.

Prancūzijos maisto institutas pasiūlė geriau identifikuoti ir sumažinti šių rizikų šaltinius. Pvz., listerioze 1986 metais sirgo 11 mln. gyventojų, 2001 m. – 4,4 mln., tačiau išliko aukštas mirtingumas (29 proc.). Brucelioze 1978 m. sirgo 800 žmonių, 2000 m. – tik 44. Vidurių šiltinės atvejų per 50 metų laikotarpį kasmet sumažėja 7,5 proc. Kitos nuo maisto priklausančios patologijos, pvz., botulizmas, nesikeičia: kasmet užregistruojama maždaug 30 susirgimų.

Kur kas didesnis dėmesys turėtų būti skiriamas aplinkos rizikoms, kurios ­susijusios su fitotoksinais (toksinai Dinoflagella, užteršiantys jūros maistą). Toksinų gali atsirasti, gaminat maistą tam tikromis drėgmės ir temperatūros sąlygomis. Mokslininkai išaiškina įvairių toksinų pasireiškimo sąlygas ir jų pasekmes sveikatai. Susirūpinimą kelia rizikos, susijusios su parazitais, kadangi jų neįmanoma eliminuoti. Parazitai paveikia daug maisto rūšių. Jie turėtų būti svarbiu prevencinių kampanijų objektu.

Prancūzijoje kasmet apie 35 žmonės miršta nuo toksoplazmozės – lėtinės infekcinės ligos, kuri sukelia nervų sistemos pakenkimus, kepenų ir blužnies padidėjimą bei dažnus skersaruožių raumenų  pažeidimus. Ligą sukelia pirmuonis toksoplazma, kuris dauginasi pagrindinio šeimininko – kačių genties gyvūnų žarnyne. Susidariusios cistos (neaktyvios parazito formos) yra išskiriamos su išmatomis į aplinką ir gerai išsilaiko žemėje. Jomis ir užsikrečia tarpiniai šeimininkai, tarp jų žmonės. Užsikrėsti galima suvalgius maisto, kuriame yra parazito cistų (pvz., užkrėstos daržovės, vaisiai, termiškai neapdoroti mėsos produktai), rečiau per odą, ruošiant mėsą.

Apskritai sergamumas ir mirtingumas užsikrėtus biologinės kilmės agresyviomis bakterijomis (salmonelės, brucelės, listerijos) mažėja. Teigiamų pokyčių pasiekta kuriant priežiūros tinklus, diegiant griežtas sveikatos ir prevencijos priemones.

Cheminė maisto tarša

Toksiniai elementai į maistą gali patekti iš dirvožemio, mikroorganizamų biosintezės (antibiotikų), sintetinių molekulių, naudojamų gyvulių arba augalų gamyboje (trąšos, fitochemikalai, veterinariniai vaistai ir maisto papildai) arba iš pramonės teršalų (dioksinai, angliavandeniliai, sunkieji metalai). Kai kurie teršalai yra neišvengiami (fitochemikalai, antibiotikai, nitratai) arba atsitiktiniai (dioksinai, angliavandeniliai, radioaktyvūs izotopai). Pastaraisiais dešimtmečiais toksinių elementų maiste mažėjo. Apsinuodijimai, susiję su atsitiktinėmis intoksikacijomis dėl maiste esančių nuodingų elementų, sudarė apie 1,5 proc. visų apsinuodijimų maistu 1995 metais, o mirtingumas nuo šių apsinuodijimų buvo 0,002 proc. bendro mirtingumo. Tad galima teigti, kad Prancūzijoje galimų nuodingų cheminių medžiagų, galinčių sukelti trumpalaikes aštrias intoksikacijas arba ilgalaikes chroniškas pasekmes, rizika vartotojams yra maža. Vis dėlto atkreiptinas dėmesys į sintetines medžiagas, naudojamas maisto grandinėje, o pirmiausia – į fitochemikalus.  Šių labai nuodingų „augalų-vaistų“ naudojimas Prancūzijoje per 5 metus sumažėjo 35 proc. Fitochemikalai daugiausia veikia kaip antioksidantai, kurie apsaugo sveikas ir padeda atstatyti pažeistas ląsteles, stabdo senėjimą, mažina sunkių susirgimų riziką, stiprina imuninę sistemą. Manoma, kad vaisiuose ir daržovėse esantys fitochemikalai padeda apsisaugoti nuo vėžio.

Be to, naujos molekulės (pvz., organinio fosforo medžiagos) neskatina bioakumuliavimo (nuodingų medžiagų patekimo į organizmą). Jų liekanos (mažiausios dozės), esančios maiste, sukelia priimtiną riziką. Kaip minėta, genetiškai modifikuotiems organizmams (pvz., augalams) reikia mažiau pesticidų ir netgi mažiau trąšų, tad ateityje mažėjant šių cheminių produktų žemės ūkio gamyboje, mažiau jų liekanų bus ir visoje maisto grandinėje.

Nitratai į maistą ir geriamąjį vandenį patenka su žemės ūkio gamyboje naudojamomis  natūraliomis arba pramoninėmis azoto trąšomis, kurios būtinos sveikam augalų augimui. Nitratai nuo seno naudojami mėsos produktams konservuoti dėl jų dalinės transformacijos į nitritinę rūgšties druską, kuri nenuodinga. Per du dešimtmečius trąšų naudojimas Prancūzijoje labai sumažėjo (per 1984–2000 m. – 30 proc.), tad ir į maistą nitratų patenka mažiau.

Tarp atsitiktinių maisto teršalų ypatingo dėmesio reikalauja dioksinai (pesticidai). Jie gaminasi degant organinei medžiagai ir egzistavo jau priešistorinių žmonių maiste – šiomis dienomis dioksinų randama net maorių genčių (Naujosios Zelandijos gyventojų) maiste. Keičiantis technologiniams procesams, aplinkos būklė per pastaruosius du dešimtmečius pagerėjo, palyginti su pastaraisiais industrinės veiklos šimtmečiais. Prancūzijoje ši tarša sumažėjo beveik 70 proc., tai beveik atitinka vartotojų toleruotiną kasdieninę normą.

Staigių mirčių dėl cheminių maisto teršalų yra nedaug. Tačiau nežinia, ar egzistuoja ilgesnio laikotarpio vėžinių susirgimų mirtingumo rizika, ar tikrai epidemiologiniai duomenys patikimi. Vėžiniai susirgimai tiesiogiai nesiejami su maisto užterštumu, tačiau ir atmesti to visiškai negalima.

Realybė ir paradoksas

Nuodugni pastarųjų metų maisto intoksikacijos atvejų analizė rodo, kad terminas kempinligė  neatspindi realios maisto higienos kokybės Prancūzijoje. Nacionalinio sveikatos ir medicinos tyrimų instituto duomenimis, mirtingumas dėl užteršto ar nuodingo maisto Prancūzijoje menkai paplitęs (0,12 proc. bendro mirtingumo 1995 m.), palyginti su mirtinais atvejais dėl ligų, susijusių su alkoholio vartojimu – jos sudaro 4,5 proc. visų mirčių. Apie 98 proc. su maistu susijusių mirčių kyla dėl biologinių teršalų. Maisto sauga labai pagerėjo per paskutinius dešimtmečius dėl profilaktinių ir higienos prevencinių priemonių, taikomų maisto grandinėje. Paradoksalu, tačiau didelis analizės metodų pranašumas, leidžiantis susekti be galo mažas galimai nuodingų produktų dozes, sukelia labai didelį nerimą. Ilgą laiką vartoti produktai tapo visuomenės svarstymų ir baimių objektais. Ir nors įrodyta, kad daugelio maisto produktų tarša labai menka, Prancūzijos vartotojai vis dar apimti fobijų, o didžiausią baimę jiems kelia kempinligė.

Parengta pagal užsienio spaudą