23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2006/11
Moksliniu požiūriu išspaudos vertingesnės už sultis
  • Jurga ZALECKIENĖ, „Mano ūkis“
  • Mano ūkis

Jei užauginate gerų aviečių ar juodųjų serbentų ir sugebate juos parduoti, galite neblogai uždirbti. Bet jei savo ūkyje turite galimybę uogas ir daržoves dar ir perdirbti, pavyzdžiui, virti džemą ar spausti sultis, jaučiatės saugesni, nes galite išlaukti geresnių kainų. O jei turėtumėte įrangą, kuria būtų galima perdirbti dar ir išspaudas – pajamos išaugtų keleriopai. Utopija? „Ne, tai visiškai realu“, – sako Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas Pranas Viškelis.


Vis dažniau augintojai suvokia, kad vietoj to, kad užaugintą žaliavą pusvelčiui atiduotų supirkėjui, jie gali patys imtis perdirbti produkciją. Šviežia desertinė produkcija, aišku, būna brangesnė, bet dalis jos paprastai lieka neparduotos, tokiu atveju praverčia perdirbimo įrenginiai. „Tarkime, nuskynė ūkininkas avietes ir per parą jas turi parduoti, antraip uogos praras prekinę vertę. Tad ir sutinka žmogus su siūloma žema kaina, kad tik neprapultų produkcija. O turint ūkyje perdirbimo cechą, ramiai galima išlaukti geresnių kainų“, – sako P. Viškelis.

Pagal laboratorijos darbuotojų apskaičiavimus, tai būtų nemenka investicija: net ir nedidelio šiuolaikiško cecho įranga kainuotų daugiau negu 0,5 mln. Lt. Todėl realiausia perdirbimo įmones steigti keliems susikooperavusiems augintojams.

Likopenas – nauja mada mityboje

Daug dėmesio šiuo metu laboratorijoje dirbantys trys mokslo daktarai ir techniniai darbuotojai skiria augalinės kilmės funkcinių ingredientų ir maisto priedų tyrimams. Iki 2009 m. tęsis projektas „Augalinės kilmės funkciniai maisto komponentai“, vykdomas kartu su KTU Maisto produktų technologijos katedra ir TŪB „Mėta“. Su latvių farmacininkais tęsiamas „EUREKA“ programos projektas, skirtas elago rūgšties gamybai (sintetiniu būdu gaminama ši rūgštis farmacijoje naudojama kaip labai stiprus priešvėžinis preparatas, natūralių elaginatų galima išgauti iš aviečių ir juodųjų serbentų išspaudų).

Šią liepą baigtas tarptautinis projektas pagal „EUREKA“ programą „Funkcinio maisto su likopenu sukūrimas“, vykdytas kartu su Latvijos mokslininkais ir mūsų šalies bendrovėmis „Saulės dovanos“ bei „Actas“. Likopenas – vienas pagrindinių karotinoidų, suteikiantis pomidorams bei arbūzams raudoną spalvą. Jis yra antioksidantas, dar vadinamas funkciniu karotinoidu, nes svarbus prostatos vėžio profilaktikai. Žmogaus organizmas iš pomidorų pasisavina tik 8 proc. likopeno, mat apie 85 proc. jo yra būtent pomidorų odelėje, kuri nesuvirškinama, o spaudžiant sultis – paprasčiausiai išmetama.

Produktas labai brangus – 5 mg išgryninto likopeno kainuoja apie 900 litų. „Tokiu atveju, kai gaunamo produkto kaina aukšta, medžiagos išgryninimo technologijos neatrodo brangios, – sako P. Viškelis. – Moksliniu požiūriu mums labiau rūpi ne sultys, o jų gamybos atliekos – išspaudos“.

Tobulas džiovinimo būdas

Liofilizaciją galima būtų pavadinti tobulu džiovinimo būdu: išlieka absoliučiai visi vitaminai, produktas nepraranda nei kvapo, nei skonio. Vakuume, –85o C šaltyje džiovinama taip, kad iš kietos būsenos (ledo) vanduo pereitų į dujinę fazę, visiškai aplenkdamas skysčio fazę. Taip išdžiovinus, pavyzdžiui, braškes, jos išsaugo savo formą, tik lieka visiškai lengvutės. O įmetus į vandenį, uogos įgauna pradinę konsistenciją, skonį ir aromatą.

Įprastu būdu išdžiovintus baravykus tektų kelias valandas mirkyti vandenyje, tik tada juos galėtume pasikepinti su spirgučiais. O liofilizuoti baravykai tiesiog per kelias sekundės dalis (proceso trukmės aparatūra net nespėja sekti) įgauna pirmykštį būvį ir iš karto aplinkui pakvimpa rudenėjančiu mišku.

Termiškai apdorojant produktus, vitaminų juose lieka tik apie 25 proc., džiovinant – apie 40 proc., užšaldant – apie 70–80 proc., o liofilizuojant – visi 100 procentų. Pats liofilizacijos procesas trunka tiek, kiek ir įprastoje džiovykloje – apie pusantros paros. Taip išdžiovinti produktai ypač tinkami farmacijos pramonei.

Dabar labai populiarėja maisto papildai iš spirulinos – žaliųjų dumblių. Dėl unikaliai turtingos sudėties 1 g spirulinos atstoja 1 kg daržovių. Spirulinoje gausu baltymų – net tris kartus daugiau negu mėsoje. Jos sudėtyje yra 18 organizmui būtinų aminorūgščių, daug mikro– bei makroelementų (Fe, Ca, Cu, Mg, Zn, F, Se) ir vitaminų, beta-karotino, nukleininės rūgšties, fermentų ir kt. Bendrovė „Vingrūnė“ turi dumblių auginimo liniją. Jei dumblius džiovinsime įprastai, jų biologinė vertė labai sumažės, todėl dumblius būtina liofilizuoti“, – pabrėžia P. Viškelis.

Biochemijos ir technologijos laboratorijos mokslininkams tenka eksperimentuoti ir vykdant labai specifines užduotis. Pavyzdžiui, sukurti tokią kvietrugių varpų apdorojimo technologiją, kad jas, kaip dekoro elementus, tiktų dėti į degtinės butelius ir nuo to nė kiek nesikeistų nei gėrimo skonis, nei spalva. „Mums pavyko, tik šios technologijos niekam neatskleidžiu, – šypsosi P. Viškelis. – Varpos atrodo tarsi išpūstos, labai šviesios spalvos. Ir pati varpa išlieka nepakitusi, ir degtinė skaidri ir bekvapė“.

Maistas kūdikiams – niša pramonėje

Didelė problema – produktų kūdikiams ir vaikams kokybė. Iš esmės niekas Lietuvoje šių specifinių produktų negamina, nes labai griežti higieninos ir kokybės reikalavimai. Laboratorijoje dirbantys mokslininkai kartu su Žemės ūkio ministerija pradeda projektą „Vaisių ir daržovių produktai vaikams“.

„Manęs niekas neįtikins, kad iš kažkur toli atvežta produkcija, net ir turinti visus reikalingus sertifikatus, yra geresnė už mūsiškę, – pabrėžia P. Viškelis. – Juk savo išaugintus sveikus ir skanius obuolius atiduodame pusvelčiui perdirbti kitiems. Kūdikių ir vaikų maistas – didžiulė tuščia niša Lietuvos maisto pramonėje“.

Laboratorijoje išbandomos tyrių ir sulčių receptūros. Kai kurie produktai paruošiami visai be cukraus, kaip saldiklį naudojant sunokusias kriaušes. Jose yra labai daug fruktozės, o fruktozė rūgščioje terpėje yra 10 kartų saldesnė negu sacharozė. Štai kodėl įmanoma pagaminti produktus visiškai be cukraus. Sveikesnės yra sultys su skaidulinėmis medžiagomis (minkštimu), todėl vaisiai ir uogos blanširuojami garu, paskui pertrinami specialia mašina ir maišomi tam tikru santykiu.

Jei produkcija nerūgšti (pavyzdžiui, visiškai organinių rūgščių neturinčios morkos), tai ją, saugumo sumetimais, reikia labai ilgai pasterizuoti aukštoje temperatūroje. Kuo ilgiau kaitinama, tuo daugiau vertingų medžiagų – vitaminų, karotinoidų, polifenolių – suyra. Gaminio pH turi būti kuo mažesnis, rūgštingumas didesnis. Laboratorijoje kuriant tyrių (dar jos vadinamos nektarais) receptūras, visada dedama biologiškai vertingų ir rūgščių vaisių ir uogų: kaukazinių slyvaičių, šaltalankių, svarainių. „Tai tam tikras mokslas – parinkti tokią produkto sudėtį, kad jis būtų apsaugotas nuo gedimo, skanus ir saugus“, – darbo principus aiškina laboratorijos vedėjas.

Vienas iš laboratorijos tikslų – įvertinti naujų veislių tinkamumą perdirbti. Jei vaisių minkštime daug pektinų, iš jų sulčių niekaip neišspausi, bet tokia produkcija labai tinka džemams gaminti. Toli gražu ne visos uogos vienodai tinka šaldyti. Pavyzdžiui, Ventos veislės braškės nuostabiai skanios šviežios, bet šaldyti jų nepatartina: atšilo, išvarvėjo, ir neliko nei vaizdo, nei skonio.

Ar reikia bijoti išsipūtusio salotų maišelio

Pakavimas modifikuotoje atmosferoje – dar palyginti naujas įvairių salotų pusgaminių paruošimo būdas. Pavyzdžiui, namuose supjaustytos salotos per porą valandų pavandenija, ir niekam jų nebeįsiūlysi. Supakavus modifikuotoje atmosferoje, garantinis higienistų nustatytas daržovių galiojimo terminas yra 5–6 paros. To pasiekiama nenaudojant jokių konservantų, tiesiog pakeitus oro sudėtį. Paprastai ore deguonies yra 21 proc., o modifikuotoje atmosferoje, kad fiziologiniai procesai vyktų labai lėtai, deguonies paliekama tik 4 procentai. Anglies dioksido ore yra 0,03 proc., o čia CO2 koncentracija padidinama iki 5 procentų. Kiekvienam produktui parenkama tam tikra oro sudėtis. Tokioje modifikuotoje atmosferoje beveik nesivysto jokie mikroorganizmai.

„Tai tikrai nekenksminga, beveik tobula technologija. Kartais būna pikta matant, kaip prekybos centre mama su vaikais baksteli pirštu į salotas išpūstose pakuotėse ir priekaištauja, neva pardavinėjami sugedę produktai“, – sako P. Viškelis ir pripažįsta, kad visuomenės švietimui reikia skirti daugiau dėmesio.

***

Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institute mokslo tiriamieji darbai atliekami keturiose laboratorijose: Augalų apsaugos, Augalų fiziologijos, Augalų biotechnologijos bei Biochemijos ir technologijos. Pastarojoje yra sukurtas ES reikalavimus atitinkantis vaisių ir daržovių perdirbimo eksperimentinis modulis, leidžiantis mokslo naujoves diegti į gamybą ir plėtoti perdirbimo technologijas.

Pagrindinės Biochemijos ir technologijos laboratorijoje dirbančių mokslininkų užduotys:

  • kurti konkurencingus naujus natūralius, biologiškai vertingus produktus iš vaisių, uogų ir daržovių be jokių sintetinių priedų ir konservantų;
  • modeliuoti ūkininkams vaisių ir daržovių perdirbimo cechus, prireikus pagaminti eksperimentines produkcijos partijas, skirtas rinkodaros tyrimams;
  • rengti aukštos kvalifikacijos specialistus;
  • plėtoti šalies prioritetinę mokslo kryptį „Geros kokybės, saugaus ir ekologiškai švaraus maisto technologijos“, vykdyti tarptautinius projektus;
  • prisidėti įgyvendinant projektą „­Lietuvos maisto kokybės ir saugos sistema“.


Biochemijos ir technologijos laboratorija bendradarbiauja su bendrovėmis „Baltic Master“, „Pirmagra“, „Salpronė“, „Lithuanica Pharmaceutica ex Noreika“, „Pitti“, „Rūta“, „Stumbras“, „Mėta“, „Švenčionių vaistažolės“, „Herbitum Balticum“, „Kosmevita“ ir kitomis.