- Renata JAPERTIENĖ, LVA Dr. Sigitas JAPERTAS Lietuvos pieno ūkių asociacija
- Mano ūkis
Apie pieną fiziologas Ivanas Pavlovas yra pasakęs: „Pienas – maistas, pačios gamtos pagamintas“.
Baltymai yra viena svarbiausių pieno sudedamųjų dalių. Žmogaus organizmas lengvai pasisavina pieno baltymus (net 96–98 proc.). Be to, pieno baltymai susiję su mineralinėmis medžiagomis – kalcio, magnio, kalio ir natrio druskomis – ir su lipidais, kurie organizme pagerina kai kurių aminorūgščių pasisavinimą.
Bendras baltymų kiekis piene nustatomas pagal bendrą azoto kiekį (N). Jis susideda iš baltyminio (PN) ir nebaltyminio azoto (NPN). Nebaltyminis azotas turi mažą maistinę vertę ir nedaro įtakos sūrių išeigai. 50 procentų nebaltyminio azoto sudaro urėja, kitą dalį – mažos molekulinės masės azoto turintys junginiai. Pagal gautas azoto ir baltyminio azoto vertes nustatomas bendras baltymų kiekis (CRUDE) ir tikrasis baltymų kiekis (TRUE). Nebaltyminės kilmės azoto turinčių medžiagų kiekiai piene svyruoja, priklausomai nuo pašarų rūšies, sezoniškumo, veislės, mastito, laktacijos ir daugelio kitų veiksnių.
Bendras baltymų kiekis
(CRUDE)=N×6,38
Tikrųjų baltymų kiekis
(TRUE)=CRUDE – (NPN×6,38)
Tikrųjų baltymų yra 0,1–0,3 proc. mažiau negu bendrųjų baltymų. Jų kiekis priklauso nuo mitybos raciono ir karvių veislės.
Baltymų nustatymo metodai
Baltymų kiekis piene nustatomas Kjeldalio metodu (pamatinis tyrimas). Kjeldalio metodas skirtas bendrajam ir tikrųjų baltymų kiekiui nustatyti. Tikrieji baltymai tiksliau nustatomi filtriniais IR matuokliais.
Tikrieji baltymai sudaro 95–97 proc. bendro baltymų kiekio. Kai bendras baltymų kiekis yra 3,10 proc., tai tikrieji baltymai sudaro 3 proc. Skirtumas parodo nebaltyminį azotą, esantį piene. Svarbiausios nebaltyminės azotinės medžiagos yra šlapalas, kreatinas, kreatininas, šlapimo, hipuro ir oroto rūgštys, laisvosios aminorūgštys, peptidai ir kt. Pagrindinis pieno baltymas kazeinas sudaro 75–85 proc. bendrojo baltymų kiekio ir 85–90 proc. tikrųjų baltymų piene. Kazeinas svarbus sūrių gamyboje.
Kai kuriose pasaulyje šalyse pieno supirkimo kaina priklauso nuo baltymų kiekio jame, kuriam nustatyti naudojamos dvi sistemos:
- Vertinamas bendras azoto kiekis piene (bendras baltymų kiekis, kazeinas+tirpūs baltymai+nebaltyminės kilmės azoto turinčios medžiagos, t. y. TN*6,38); šis metodas taikomas Vokietijoje, Olandijoje, Argentinoje, Kanadoje, Danijoje, Suomijoje, Estijoje, Graikijoje, Vengrijoje, Airijoje, Izraelyje, Norvegijoje, Šveicarijoje, Lietuvoje.
- Vertinamas tik baltyminis azotas (tikrieji baltymai, (TN-NPN)*6,38); sistema taikoma Prancūzijoje, Belgijoje, JAV, Australijoje.
Šalyse, kur superkamas pienas vertinamas pagal tikrųjų baltymų kiekį, atitinkamai perskaičiuojama pieno kaina. Tarptautinėje pieno produktų prekyboje naudojamas bendras baltymų kiekis.
Nuo ko priklauso pieno baltymingumas
Pieno baltymai sintetinami iš pašaruose esančių virškinamųjų azoto junginių. Šios medžiagos iš virškinamojo trakto patenka į kraują, o iš jo į tešmens liaukinį audinį, kuriame ir susidaro pieno baltymai. Kraujyje esančios laisvosios aminorūgštys, polipeptidai ir kraujo baltymai yra pagrindiniai pieno baltymų pradmenys. Todėl jei karvės tinkamai veisiamos, šeriamos ir laikomos, gali padidėti ne tik primilžiai, bet ir pieno baltymingumas. Nustatyta, kad baltymų piene pagausėja, kai karvės šeriamos pašarais, turinčiais biologiškai vertingų baltymų (sojų pupelių, rapsų, saulėgrąžų, sėmenų rupinių, žirnių, pašarinių pupų). Baltymų piene sumažėja, jei karvės šeriamos vien tik iš varpinių augalų (miežių, kviečių, kvietrugių, rugių) pagamintais pašarais. Šiuose augaluose yra nepakankamai virškinamųjų azoto junginių.
Baltymų kiekis piene labai priklauso ir nuo karvių raciono maisto medžiagų subalansavimo. Jei nesubalansuotas azoto kiekis (nepakanka energijos), azotas pasišalina iš organizmo (su šlapimu ir pienu) urėjos (šlapalo) pavidalu. Pagal urėjos kiekį piene galime spręsti apie raciono subalansavimo lygį. Jeigu kontroliuojate karvių produktyvumą, mitybos įvertinimą pagal urėjos kiekį galite rasti VĮ „Pieno tyrimai“ interneto svetainėje
Daugumos karvių piene yra mažai baltymų, kadangi pašaruose nepakanka energijos ir baltymų. Padidinus energijos kiekį, šeriant daugiau varpinių grūdų miltų, iš pradžių pagerėja mikrobinių baltymų sintezė, ir su pašaru gaunamas azotas nepasišalina iš organizmo kaip amoniakas.
Pieno baltymų kiekis priklauso ir nuo laktacijos laikotarpio. Kai primilžiai didžiausi, pieno baltymų, paprastai, būna mažiausiai. Tada pieno baltymų sintezei neužtenka mikrobinių baltymų ir, norint padidinti aprūpinimą aminorūgštimis, racioną reikia papildyti didžiajame prieskrandyje neskaidomais baltymais. Šiuo laikotarpiu karves rekomenduojama šerti didžiajame prieskrandyje daugiausiai neskaidomų baltymų turinčiais pašarais: sojų pupelių rupiniais (apie 35 proc. didžiajame prieskrandyje neskaidomų baltymų), rapsais, saulėgrąžų rupiniais ir išspaudomis (apie 25 proc. didžiajame prieskrandyje neskaidomų baltymų).
Norint tinkamai subalansuoti racioną, melžiamoms karvėms reikėtų riboti koncentruotas pašarines žaliavas. Jos turi įtakos maisto medžiagų reikmėms, pašaro ėdamumui, fiziologiniam poveikiui, sveikatai ir pieno kokybei. Reikia atsižvelgti į atskiroms pašarinėms žaliavoms būdingas sudėtines medžiagas ir savybes: antimitybines medžiagas, toksinių medžiagų kiekį, pašaro konsistenciją, struktūrinės ląstelienos kiekį, vienpusišką maisto medžiagų kiekį bei sudėtį, kvapą ir skonį.
Pieno baltymingumui turi įtakos karvės veislė. Daugiausia baltymų yra Džersių, o mažiausiai Holšteinų veislės karvių piene. Todėl, gerinat galvijų bandas, karves reikėtų sėklinti baltymingumą didinančių bulių sperma. Taikant kryptingą atranką ir paranką, gerinamos Lietuvoje veisiamų galvijų produktyvumo savybės.
Atlikti tyrimai rodo, kad Lietuvos juodmargių, žalųjų ir žalmargių galvijų populiacijose pakanka rezervų produktyvumui ir pieno baltymingumui didinti. Atsižvelgiant į tai, Lietuvos juodmargių galvijų gerintojų asociacijos parengtoje Lietuvos juodmargių galvijų selekcijos programoje 2006–2010 metams numatytas pagrindinis tikslas – padidinti minėtos veislės karvių produktyvumą ir pieno baltymingumą.
Analizuojant VĮ „Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro“ pateiktus 2005 metų bulių genetinio įvertinimo duomenis matyti, kad labiausiai Lietuvoje veisiamų juodmargių galvijų populiacijoje pieno baltymingumą didino Lietuvos juodmargių veislės bulius Bangas LJ 4473 (baltymingumas + 0,39 proc.), o žalųjų ir žalmargių – Danijos žalųjų veislės bulius Ledas (baltymingumas + 0,37 proc.). Abu buliai yra jauni ir gimę Lietuvoje.
Kokių bulių spermą pasirinkti karvėms sėklinti, geriausiai patars veislininkystės asociacijų konsultantai, įvertinę ūkyje laikomų karvių eksterjerą, laikymo sąlygas, mitybą ir kitus rodiklius. Vertėtų pasižiūrėti ir siūlomų bulių genetinio įvertinimo duomenis VĮ „Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro“ interneto svetainėje:
JAV įvertintų bulių baltymingumo duomenis yra mažesni, nes JAV yra nustatomi tik tikrieji baltymai, o ne bendras baltymų kiekis. Tai reiškia, kad prie pateikto pieno baltymingumo procentinio įvertinimo (tikrųjų baltymų) reikia pridėti apie 0,2 proc. Gautas skaičius atspindės bendrą baltymų kiekį, pagal kurį yra vertinami buliai Lietuvoje.
