23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2006/03
Mažiau somatinių ląstelių – geresnė produktų kokybė
  • Renata JAPERTIENĖ, LVA Dr. Sigitas JAPERTAS, Lietuvos pieno ūkių asociacija
  • Mano ūkis

Jau seniai žinoma, kad tik iš geros kokybės pieno galima pagaminti kokybiškus pieno produktus, o geros kokybės pieną galima gauti tik laikantis higienos reikalavimų iš sveikų, prižiūrimų, šeriamų maistingais pašarais karvių. Reikėtų pamiršti mitą, kad kokybiškus ir saugius pieno produktus galima pagaminti iš bet kokio pieno. Tai netiesa. Be pieno gamintojų kruopštaus darbo ūkiuose gardaus ir saugaus produkto nepagaminsi.

Visose išvystytos pienininkystės šalyse, siekiant įvertinti, ar pienas gautas iš sveikų, nesergančių tešmens ligomis karvių, tiriamas somatinių ląstelių skaičius (SLS).

Didesnis kaip 200 tūkst./ml somatinių ląstelių skaičius – pagrindinis indikatorius, rodantis, kad karvė jau serga slaptuoju tešmens uždegimu (mastitu). Ši ligos forma neturi jokių klinikinių požymių ir nustatoma tik tiriant SLS.

Uždegiminė reakcija tešmenyje (mastitas) lemia pieno kiekybinius bei kokybinius pokyčius. Uždegimo metu padidėja kraujagyslių pralaidumas, dėl to kraujo baltymai, kitos sudėtinės dalys ir uždegiminės (somatinės) ląstelės iš kraujo patenka į pieną. Dėl ligos pieną gaminančios tešmens epitelio ląstelės tampa mažiau produktyvios, dėl to sumažėja ir primilžis. Ląstelėms suirus, į pieną patenka jų fermentai.

Mastito įtaka primilžiui ir cheminei pieno sudėčiai

Sumažėjęs pieno primilžis yra vienas aiškiausių mastito simptomų. Ar produktyvumas labai sumažės, priklauso nuo uždegimo laipsnio, kurį galima nustatyti pagal SLS piene. Jei SLS yra 100 tūkst./ml, pieno kiekis pradeda mažėti proporcingai SLS didėjimui. Remiantis tyrimų rezultatais, karvių produktyvumas dėl šios ligos iš vieno tešmens ketvirčio per dieną sumažėja 25–35 proc., iš karvės per laktaciją – 10–15 proc., iš karvių bandos per laktaciją – 5–10 proc.

Mastitas turi įtakos ne tik pieno kiekiui, bet ir jo kokybei. Stiprėjant uždegimui, cheminė pieno sudėtis panašėja į kraujo, nes sudėtinės dalys iš kraujo apytakos filtruojamos į pieno liauką. Pagrindinių sudedamųjų dalių kiekis pieno sausosiose medžiagose sumažėja nuo 5 iki 15 procentų.

Mastitu sergančių karvių piene riebalų sumažėja apie 10 proc. Labai pasikeičia jų sudėtis, padaugėja nesočiųjų, didelės molekulinės masės riebalų rūgščių. Šie pokyčiai skatina lipolizę (riebalų skaidymą). Dėl to suprastėja pieno produktų kokybė.

Uždegimo paveiktame piene net 11–25 proc. mažiau bendrojo kazeino, o išrūginių baltymų daugiau negu įprasta. Be to, mastitiniame piene suaktyvėja baltymus skaidančių fermentų veikla: baltymai skaidomi ne tik pačiame tešmenyje, pamelžtame piene, bet ir iš jo pagamintuose produktuose.

Didėjant SLS piene, 10 proc. sumažėja laktozės. Dėl to sutrinka osmosinė pieno ir kraujo pusiausvyra. Kad ji būtų išlaikyta, natrio ir chlorido jonai patenka iš kraujo į pieną. Jų kiekis gali padidėti dešimtis kartų, lyginant su normaliu lygiu.

Karvei susirgus mastitu, piene pasikeičia mineralų ir mikroelementų kiekis. Tai ypač lemia pieno perdirbimo savybes ir maistinę vertę. Uždegimo metu tešmens epitelis silpniau koncentruoja jonus. Be to, padidėja pasyvusis jo pralaidumas. Taigi druskų koncentracijos kraujyje ir piene pasikeičia. Natrio ir chlorido piene susikaupia daug, o kalcio, fosforo, magnio ir kalio kiekis labai sumažėja. Trūkstant kalcio ir fosforo bei pasikeitus jų santykiui, pienas sunkiai sutraukinamas. Dėl laktozės trūkumo ir pakitusios druskų pusiausvyros, sumažėja pieno atsparumas karščiui, pablogėja jo organoleptinės savybės.

Mastito sukėlėjai labiausiai veikia vandenyje tirpstančius vitaminus. Riboflavino ir askorbo rūgšties kiekis sumažėja 10–50 proc. Vitaminų pokyčiai daro įtaką bakteriologiniams fermentacijos procesams ir neigiamai veikia rūgštaus pieno produktus ir sūrį.

Fermentai, biocheminė veikla ir fizinės savybės

Dėl tešmens uždegimo piene padaugėja fermentų, padidėja biocheminis jo aktyvumas. Kai kurios iš šių savybių jau daug metų yra naudojamos mastitui nustatyti. Suaktyvėjusi biocheminė veikla piene gali neigiamai paveikti rūgščių produktų fermentaciją.

Pieno pramonei svarbiausi oksiduojantys (katalazė, fosfatazė, peroksidazė, ksantino oksidazė), lipolitiniai (lipoproteinų lipazė, bakterinės lipazės) ir proteolitiniai fermentai (pieno proteinazė, plazminas, bakterinė proteinazė). Jų veikla uždegimo paveiktame piene yra pastebimai suaktyvėjusi, palyginti su sveikų karvių pienu. Dėl šios priežasties iš mastitinio pieno pagamintų produktų kvapas, skonis ir struktūra būna pakitusi.

Mastitu sergančių karvių pieno pasikeičia ne tik biocheminės, bet ir fizinės savybės. Dėl stipraus uždegimo pieno pH padidėja nuo 6,6 iki 7. Pagrindinė šios reakcijos priežastis – iš kraujo į pieną patekę bikarbonato jonai. Padidėja pieno klampumas, kadangi padidėja ląstelių skaičius ir serumo baltymų kiekis. Pieno tankis sumažėja, o užšalimo temperatūra gali truputį padidėti dėl sumažėjusio laktozės kiekio. Mastitinio pieno oksidacinės-redukcinės savybės pablogėja dėl infekuojančių bakterijų veiklos ir mažo deguonies kiekio.

Mastitinį pieną sunkiau perdirbti

Biocheminiai ir fiziniai pokyčiai neigiamai veikia pieno perdirbimo kokybę. Iš mastitinio pieno kokybiškų ir saugių produktų neįmanoma pagaminti visų pirma dėl to, kad jame yra mažiau sausųjų medžiagų, blogai koaguliuoja kazeinas, mažesnis pieno stabilumas aukštoje temperatūroje. Gamybos procese ne visuomet pastebimi mastitinio pieno perdirbimo trūkumai, nes paprastai jis sumaišomas su dideliu normalaus pieno kiekiu. Iš gero ir mastitinio pieno mišinio pagaminti produktai gali būti blogesnio kvapo, jie greičiau genda. Be to, vartojant užterštus patogeninėmis tešmens bakterijomis ir jų toksinais pieno produktus, kyla pavojus žmogaus sveikatai.

Žalingas mastito poveikis pieno produktams

Mastitiniame piene lipolizė ir riebalų oksidacija yra stipresnė negu sveikų karvių piene. Pieno atšaldymas, maišant jį ūkio talpykloje, šį procesą suaktyvina. Kuo daugiau mastitinio pieno patenka į ūkio talpyklą, tuo labiau jaučiamas apkartęs skonis ir specifinis kvapas. Pieno skonis pastebimai pakinta, kai somatinių ląstelių skaičius siekia 400 tūkst./ml. Mastitiniame piene greičiau auga psichotropinės bakterijos, kurios gamina riebalų lašelius ir baltymus skaidančias lipazes ir proteazes.

Didėjant somatinių ląstelių skaičiui, pieno termostabilumas mažėja. Nors sergančių mastitu karvių pieno pasterizacija labai nepablogėja, tačiau net 10 proc. mastitinio pieno sumažina bendrąjį termostabilumą labai aukštoje temperatūroje. Be to, jei mišinyje buvo daug mastitinio pieno, pasterizuoto pieno kokybė būna blogesnė, sutrumpėja jo laikymo terminas.

Mastitinis pienas sukelia techninių problemų ir sviesto gamyboje: dėl riebalų rūgščių sudėties pokyčių, laisvų riebalų rūgščių pertekliaus ir suaktyvėjusios lipazės veiklos pakinta sviesto skonis. Be to, pailgėja sviesto sukimo laikas, ­specifinis sviesto kvapas formuojasi lėčiau, nes ­sutrinka kvapo bakterijų augimas.

Iš mastitinio pieno sunkiau pagaminti ir sūrius. Dėl ligos sukėlėjų, natūralių antibakterinių medžiagų ir antibiotikų likučių sutrinka raugo bakterijų augimas ir rūgščių susidarymas. Pienas sutraukiamas lėčiau, ilgiau noksta ir fermentuojasi sūriai.

Mastitinis pienas blogiau sutraukinamas ir dėl to, kad jame mažiau kazeino, daugiau išrūginių baltymų, netinkamas kalcio ir fosforo santykis, padidėjęs pH. Dėl šių priežasčių ir mažesnio sausųjų medžiagų kiekio, sumažėja sūrio išeiga, lėčiau formuojasi sūrio akys, jo skonis apkarsta. Šveicarijoje atliktais tyrimais nustatyta, kad Emmenthal sūrio gamyba sutrinka jau tuomet, kai somatinių ląstelių skaičius piene viršija 300 tūkst./ml. Kai somatinių ląstelių skaičius sumažėja iki 100 tūkst./ml, sūrio išeiga padidėja 4 proc., pagerėja ir jo kokybė.

Sumažinus somatinių ląstelių skaičių gamintojo ūkyje neįteisintais metodais ir priemonėmis (pavyzdžiui, pieno veikimas išcentrine jėga), pieno kokybė nepagerėja, o tik iškreipiama informacija, ar pienas gautas iš sveikų karvių.