Lietuvoje kiaulių auginimas turi senas tradicijas. Bendroje mėsos gamybos struktūroje kiauliena sudaro apie 40 proc. Pagrindinė kiaulių veislė šalyje yra Lietuvos baltosios. Be jų auginamos didžiosios baltosios, landrasai ir jorkšyrai. Siekiant padidinti veisiamų kiaulių augimo spartą ir raumeningumą, ieškoma tinkamų veislių derinių.

Gana ilgai kiaulių selekcija buvo vykdoma pagal augimo spartą ir lašinių storį. Daryti įtaką skerdenos kokybei galima dar parenkant gyvulius poravimui pagal jų vertinimo ultragarsiniais lašinių storio nustatymo prietaisais rezultatus. Apibendrinti atskirų autorių duomenys rodo, kad, selekcionuojant kiaules pagal augimo spartą, didėja lašinių storis nugaroje ir mažėja skerdenų raumeningumas. Labai intensyviai selekcionuojant kiaules pagal raumeningumą, mažėja augimo sparta, blogėja reprodukcinės savybės ir mėsos kokybė.

Atsižvelgiant į liesos mėsos paklausą, vis dar vykdoma intensyvi selekcija, kuria siekiama didinti raumenų kiekį skerdenoje, nors tai blogina mėsos kokybę. Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, padaugėja jautrių stresams kiaulių. Raumeningesnėje mėsoje vyksta intensyvesni biocheminiai procesai, daugiau suskyla glikogeno ir susidaro didesnis pieno rūgšties kiekis. Tokios mėsos vandens rišlumas mažesnis, didesni masės nuostoliai verdant.

Raumeninio audinio hipertrofija siejama su recisyvinio halotano genu, kuris lemia intensyvią baltymų sintezę. Tyrimais nustatyta, kad intensyvi selekcija, siekiant padidinti raumenų masę raumeniniame audinyje, padidina glikolizinio ir sumažina oksidacinio tipo skaidulų skaičių. Dėl to blogėja mėsos kokybė.

Kadangi vartotojai pageidauja ne tik liesos, bet ir skanios, gerų kulinarinių, technologinių ir biologinių savybių mėsos, kai kuriose šalyse (JAV, Kanadoje, Švedijoje ir kitur) kiaulės selekcionuojamos ir pagal mėsos kokybės rodiklius. Siekiama surasti optimaliausius raumenų išsivystymo ir geriausą mėsos kokybę apibūdinančius rodiklių derinius.

Mėsos kokybės tyrimai

LVA Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje buvo ištirta populiariausių Lietuvoje auginamų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos cheminė sudėtis bei fizinės-cheminės savybės, apibūdinančios jos technologinę bei mitybinę vertę. Kiekvienai veislei ar deriniui įvertinti buvo atrinkta po 20 paršelių (10 kiaulaičių ir 10 kuiliukų kastratų). Kiekvieną grupę sudarė 4 kuilių palikuonys. Iš viso buvo tirta 10 grupių: Lietuvos baltųjų (LB), didžiųjų baltųjų (DB), jorkšyrų (J), landrasų (L), didžiųjų baltųjų x landrasų (DB x L), jorkšyrų x landrasų (J x L), jorkšyrų x Lietuvos baltųjų (J x LB), landrasų x didžiųjų baltųjų (L x DB), landrasų x jorkšyrų (L x J) bei didžiųjų baltųjų kuilių ir didžiųjų baltųjų x landrasų paršavedžių (DBxDBxL) palikuonys. Tiriamieji parše­liai nuo 2 mėn. amžiaus buvo auginami Valstybinėje kiaulių veislininkystės stotyje iki 95–100 kg masės vienodomis šėrimo ir laikymo sąlygomis. Po to stoties skerdykloje buvo atliktas kontrolinis kiaulių skerdimas. Tyrimams bandinys buvo imamas iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarp 12 ir paskutinio šonkaulio. Laboratorijoje buvo nustatyta mėsos cheminė sudėtis, mėsos pH, spalvingumas pagal spalvos šviesumą (L*), spalvos rausvumą (a*) ir gelsvumą (b*), mėsos vandeningumas, vandens rišlumas, kietumas, masės nuostoliai virimo metu.

Tyrimai išryškino kai kuriuos tarpveislinius analizuotų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos kokybės rodiklių skirtumus. Straipsnyje analizuojami tik statistiškai patikimi tarpgrupiniai atskirų mėsos kokybės rodiklių skirtumai. Statistiškai nepatikimi skirtumai ir tendencijos neaptariamos. Daugiausiai sausųjų medžiagų buvo derinio L x J kiaulių mėsoje. Lyginant ją su grynaveislių gyvulių mėsa, skirtumas siekė 1,18 proc. Sausųjų medžiagų kiekio mėsoje didesnis skirtumas buvo ir tarp derinių L x J ir DB x DB x L. Didžiausias baltymų kiekio mėsoje skirtumas buvo tarp derinio L x J ir L kiaulių. Jis siekė 0,97 proc. Ypač skyrėsi baltymų kiekis DB x LB ir L x J mėsoje. Tarpraumeninių riebalų kiekis visų tirtų kiaulių grupių mėsoje mažai skyrėsi. Daugiausiai riebalų buvo derinio L x J, o mažiausiai – LB kiaulių mėsoje.

Tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumai, nors nedideli, bet statistiškai patikimi, buvo tarp derinių L x DB ir L bei DB x DB x L. Visų tirtų veislių grupių mėsos pH buvo beveik vienodas. Tamsiausia mėsa buvo derinių su didžiąja baltąja ir grynaveislių didžiųjų baltųjų kiaulių. Kitų mėsos atspalvių skirtumai tarp grupių buvo nežymūs.

Pastaraisiais metais pastebimai padau­gėjo vandeningos kiaulienos. Analizuo­tų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos vandeningumas labai skyrėsi. Didžiausias skirtumas tarp grupių siekė 3,04 proc. Nustatyti tarpveisliniai skirtumai ir tarp mėsos masės nuostolių virimo metu ir mėsos kietumo.

Selekcijos efektyvumas labai priklauso nuo požymių įvairovės veislės viduje. Jeigu požymių įvairovė veislėje yra didelė, tai selekcijos galimybės gerinti šiuos požymius yra gana plačios. Ir atvirkščiai, jeigu ji nedidelė, tai tam tikro požymio gerinimo galimybės veislės vidinių resursų sąskaita menkos.

Tirtų kiaulių grupių mėsos kokybės rodiklių grupės viduje svyravimo ribos buvo tokios: sausųjų medžiagų kiekis nuo 24,85 iki 28,88 proc.; baltymų – 19,89–23,58; riebalų – 0,38–2,66; pelenų – 0,92–1,33 proc.; pH – 5,23–5,75; spalvingumo L* – 46,69–62,27; a* – 11,74–17,27; b* – 3,21–9,04; vandeningumo – 2,82–15,17; vandens rišlumo – 40,2–56,03; masės nuostolių virimo metu – 21,24–34,09 proc.; kietumo – 0,78–3,24 kg/cm2.

Iš pateiktų duomenų matyti, kad visų tirtų mėsos kokybės rodiklių įvairumas veislės viduje yra gerokai didesnis negu tarpveisliniai skirtumai.

Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Di­džiau­sia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.). Kitiems rodikliams veislės įtaka siekė 6,61–2,38 proc.

Atlikti tyrimai parodė, kad Lietuvoje veisiamų kiaulių veislių atskiri mėsos kokybės rodikliai skiriasi. Vienos veislės gyvulių mėsos kokybės rodikliai įvairuoja labiau negu nustatyti skirtumai tarp veislių. Iš gautų rezultatų galima spręsti, kad gerinti mėsos kokybę savų genetinių resursų sąskaita yra perspektyvu. Daugumos šalių patirtis rodo, kad, norint gaminti rinkoje konkurencingą kiaulieną, būtina vykdyti kiaulių selekciją ir pagal mėsos kokybę.