Pieno kokybę ir sudėtį lemia daugelis veiksnių, pavyzdžiui, karvių šėrimas, melžimas, laikymo sąlygos ir kiti. Ar pienas tiks perdirbti, priklauso ir nuo gyvulio genų. Nepriklausomai nuo to, kaip kokybiškai mes šersime karvę, kokią modernią technologiją įdiegsime bei laikysimės kokybiško pieno gamybos reikalavimų, ta pieno kokybės dalis, kuri priklauso nuo paveldimų savybių, nepagerės. Kokybišką pieną galime gauti tik turėdami aukštos genetinės vertės sveikas karves bei taikydami pažangias karvių šėrimo ir laikymo technologijas.

Lietuvoje galvijų selekcija orientuojama į galvijų išmilžio, pieno riebumo, ypač baltymingumo, didinimą. Dėmesys į baltymų sudėtį iki šiol nebuvo kreipiamas. Nuo pieno baltymų sudėties priklauso daugelio pieno produktų išeiga bei skonio savybės.

Šiuolaikiniai molekulinės genetikos metodai nesunkiai identifikuoja galvijų genotipus ir pieno baltymų įvairovę apsprendžiančius genus. Nuo piene esančių baltymų tipo, tuo pačiu ir nuo genotipo genų, priklauso ne tik pieno kokybė, bet ir jo tinkamumas vieniems ar kitiems pieno produktams gaminti.

Trys pagrindinės pieno baltymų kazeinų frakcijos (alfaS1, beta, kapa) ir beta-laktoglobulinas atskleidžia galvijų pieno baltymų genetinės įvairovės rezultatą, kuris lemia pieno fizikines ir chemines savybes. Sūrių gamybai didelę reikšmę turi riebiosios pieno frakcijos ir kazeino tipo baltymai, kurie sudaro 80 proc. bendros pieno baltymų sudėties.

Pieno sutraukinimo savybės bei sūrių išeigos masė priklauso nuo pieno baltymų genetinių variantų (beta-laktoglobulino, alfaS1 ir kapa-kazeinų). Kapa-kazeino B variantas lemia didelį bendrą, ypač kazeino tipo, baltymų kiekį piene, didesnę sūrių bei varškės gamybos išeigą, nes gerina pieno sutraukinimo savybes bei pieno sausųjų medžiagų panaudojimą gaminant varškę. Pieno sutraukinimo laikas, varškės formavimosi laikas bei koagulianto tvirtumas yra geresnis tokio pieno, kuriame yra kapa-kazeino ir beta-laktoglobulino B variantai. Yra nustatyta, kad karvių pieno, kuriame yra beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipų variantų, sausosios medžiagos išeiga sūryje padidėja 9 proc., ir iš to paties pieno kiekio galima pagaminti daugiau varškės, lyginant su AA genotipu. Beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipai didina varškės tamprumą, tuo pačiu sumažindami tikimybę pagaminti „švelnią“ varškę. Baltymų genetinių variantų įtaka sūrio išeigai priklauso ne tik nuo pieno baltymų genotipų, bet ir nuo kazeino sudėties piene.

Esant beta-laktoglobulino B aleliui, padidėja kazeino kiekis piene. Kadangi kazeinas ir yra baltymas, kuris sutraukinamas gaminant sūrį, todėl kuo daugiau jo piene yra, tuo daugiau sūrio galima pagaminti iš to paties kiekio pieno. Tyrimais nustatyta, kad beta-laktoglobulino BB genotipą turinčių karvių piene kazeino kiekis yra 3 proc. didesnis negu AA genotipą turinčių karvių piene. Be to, kieti sūriai, pagaminti iš tokio pieno, yra geresnės konsistencijos. Atlikti tyrimai rodo, kad kietų sūrių gamybai labiausiai tinka pienas, gautas iš karvių, turinčių būtent beta-laktoglobulino ir kapa-kazeino BB genotipus. Tuo tarpu karvės, turinčios kapa-kazeino bei beta-laktoglobulino AA genotipą, yra pieningesnės.

Nauja pieno baltymus apsprendžiančių genų identifikavimo technologija leidžia ištirti gyvulio genotipą ir nustatyti genus, koduojančius įvairius pieno baltymų variantus bei jų struktūrines atmainas ir panaudoti juos kaip genetinius žymeklius selekcijos procese, gerinant pieno perdirbamąsias savybes, sūrių ir varškės išeigą.

Atrinkus gyvulius, turinčius pageidaujamus kapa-kazeino ir beta-laktoglobulino BB genotipus, galima suformuoti karvių bandas, kurios gamintų ypač gerų perdirbimo savybių pieną. Ištyrus Lietuvos pieninių galvijų populiaciją buvo nustatyta, kad kapa-kazeino BB genotipas paplitęs 0,018, o B alelis 0,218 dažniu; beta-laktoglobulino BB genotipas 0,543, o B alelis 0,705 dažniu. Gauti rezultatai rodo, kad Lietuvos pieninių galvijų selekcijos galimybės dar neišnaudotos.

Pieno baltymų (alfa-, beta- ir kapa-kazeino ir sutraukinimo baltymų laktoalbumino bei laktoglobulino) kiekį lemiantys genų variantai yra paveldimi. Gaminant varškę ir sūrius iš tokių karvių pieno, kurios turi kazeino ir laktoglobulino B tipus, produktų išeiga padidėja net iki 7 proc., taip pat labai pagerėja skonio savybės. Įdiegus naują DNR tyrimais pagrįstą technologiją, galima ištirti bet kokio amžiaus ir lyties gyvulių genotipą, t. y. identifikuoti genus, koduojančius pieno baltymų tipus. Jie gali būti panaudoti kaip genetiniai markeriai, formuojant specialias karvių, turinčių kapa-kazeino ir beta-laktoglobulino B tipą, bandas, iš kurių pieno būtų gaminamas tik sūris ir varškė. Galvijų kapa-kazeino ir beta-laktoglobulino genų tyrimai atliekami K. Janušausko gyvūnų genetikos laboratorijoje, Lietuvos veterinarijos akademijoje.