Vašingtonas. Rinkoje telyčių ir buliukų mėsa nėra diferencijuojama, už abiejų lyčių skerdeną paprastai nustatoma ta pati kaina, nors šios mėsos kokybę ir vertę lemiantys veiksniai skiriasi, informuoja agriview.com.

Galvijų skerdenos išeiga ir morfologinė sudėtis priklauso nuo veislės, lyties, amžiaus, šėrimo ir individualių gyvulio savybių. Labiausiai vertinama jauno gyvulio mėsa, todėl pageidautina, kad skerdžiami buliukai būtų nevyresni nei 18 mėn., jautukai ir telyčaitės - 24 mėn. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad buliukų ir jautukų skerdenos išeiga yra didesnė, o produkcija - raumeningesnė.

Mažmeninė jautienos, veršienos kaina nepriklauso nuo gyvulio lyties, tačiau JAV Mičigano valstijos universiteto mokslininkai pabandė išsiaiškinti, ar vartotojai skiria veršio ir telyčios mėsą. Tyrimo metu didžiausias dėmesys skirtas juslinėms produkcijos savybėms. Telyčių mėsą vartotojai apibūdino kaip švelnesnio skonio, o buliukų raumenyse rasta daugiau skaidulų. Ištyrus mėginius laboratorijoje, patinų mėsoje rasta daugiau jungiamojo audinio, o telyčių - daugiau tarpraumeninių riebalų. Todėl pastaroji yra minkštesnės konsistencijos.

Laboratorijoje įvertinti abiejų lyčių mėsos pokyčiai brandinimo metu. Laikantis tradicinių didkepsnių (steiko) gamybos technologijų, jautieną rekomenduojama brandinti 3-4 savaites. JAV tyrėjai nustatė, kad po 10 dienų brandinimo abiejų lyčių mėsos savybės reikšmingai nesiskyrė. Dvidešimt pirmą brandinimo dieną pastebėta, kad jaunų telyčių mėsa yra švelnesnė nei buliukų, tačiau 28 dieną skirtumas tarp abiejų mėginių vėl nebuvo statistiškai reikšmingas. Įrodyta, kad mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines kepsnių savybes (aromatingumą, sultingumą, minkštumą).

MŪ inf.