23 10 24 Mano ukio prenumerata 2024 23 04 15 Gauti naujienas mobili žurnalas
Mano Ūkis 2018/08
Marmurinės jautienos paslaptys
  • Jurgita RAMANAUSKIENĖ
  • Mano ūkis

Japonų Wagyu galvijai žinomi visame pasaulyje dėl išskirtinių mėsos savybių ir rekordiškai didelių jų mėsos kainų. Kol kas rinkoje produkcijos paklausa viršija pasiūlą, nes nedaugelis ūkininkų ryžtasi investuoti į netradicinę gyvulių bandą.

Vienas šviežios tamsiai raudonos mėsos, išvagotos riebalinio audinio gijomis, gabalėlis didkepsniui gali kainuoti iki 50 eurų. Ir aukščiausios klasės restoranų virtuvės šefai, maisto gurmanai, smalsuoliai, susigundę pamaloninti gomurį prabangiu patiekalu, sutinka patuštinti pinigines, kad paragautų pagal ilgametes tradicijas augintų japonų Wagyu galvijų mėsos. Marmurinis vaizdas yra prekinis šios produkcijos ženklas, mat reikalaujama, kad mėsoje būtų ne mažiau kaip 10 proc. riebalų. Kaip ikrai ar triufeliai, tai – nišinė prekė, turinti savo gerbėjų, kurie sutinka mokėti už kokybę ir išskirtinumą.

Produkcijos, taip pat ir odos bei vidaus organų, klasė, kurią daugiausia lemia genetika ar regionas, kuriame išauginti gyvuliai, žymima raidėmis nuo A iki C. Mėsos kokybė (marmuriškumas, spalva, ryškumas, konsistencija, blizgesys, riebalų pasiskirstymas) įvertinama skaičiais nuo 1 iki 5. Taigi, A5 Wagyu galvijų mėsa yra pati geriausia ir brangiausia. Palyginti su tradicine jautiena, joje yra daugiau baltymų, omega-3, omega-6 riebalų rūgščių, mažiau cholesterolio.

Didžiausios panegirikos nusipelno grilyje kepti didkepsniai, nes toks maisto paruošimo būdas labiausiai atskleidžia mėsos savybes. Skelbiama, kad japonai net nemarinuoja žaliavos, neskanina prieskoniais, o kaip pagardą siūlo sojų padažą. Dėl specifinių auginimo technologijų, kurias iki šių dienų gaubia daugybė mitų, produkcija yra išskirtinio skonio, kvapi ir sultinga. Patys japonai sako, kad iškepta mėsa yra tokia minkšta, jog ją galima atgnybti šakute, o gabalėlis tirpte ištirpsta burnoje.

Archajiška veislė

Iki 1867 m. Japonijoje budizmas draudė vartoti maistui gyvulių, turinčių keturias kojas, mėsą, todėl vietiniai galvijai buvo naudojami žemės ūkio darbams, pavyzdžiui, arti ryžių laukus. Tik vėliau jautiena atsidūrė ant žmonių stalo, o paplitusios veislės, kurios išvengė kryžminimo su įvežtiniais gyvuliais, tapo nacionaliniu turtu.

Wagyu galvijai Japonijoje vienija 4 senovines veisles, kurios skiriasi spalva ir kilmės vieta. Šalyje draudžiama juos kryžminti su kitomis atmainomis, siekiant išsaugoti unikalią genetiką. Dažnai Wagyu tapatinami su Kobe galvijais. Šios veislės panašios, tačiau pastaroji kildinama tik iš tam tikro geografinio Kobės regiono, kuriame banda auginama, penima ir paskerdžiama. Tradiciniai japonų galvijai yra trumpo plauko, dažniausiai juodi arba tamsiai rudu kailiu, taikaus būdo. Patelės anksti subręsta lytiškai, yra vislios, veda 30–40 kg svorio jauniklius.

Sklando daugybė kalbų, kad šiems galvijams sudaromos išskirtinės sąlygos, o vieną buliuką prižiūri 20 darbuotojų komanda. Esą jie girdomi japonišku alumi, kad suėstų daugiau pašarų, masažuojami šepečiais ir vandens srovėmis, siekiant sumažinti stresą ir atpalaiduoti raumenis. Kiti teigia ėdžiose matę šokolado drožlių. Penėjimuisi reikalinga ramybė, todėl tvartuose skamba muzika ir ne bet kokia, o klasikinė, pavyzdžiui, A. Mocarto kūriniai. Patys Japonijos ūkininkai, konkuruojantys tarpusavyje, neslepia, kad kiekvienas augintojas stengiasi rasti savo receptą, kaip išgauti geros kokybės jautieną. Gyvuliai dažniausiai šeriami ryžių šiaudais, sojų pupelių, kukurūzų, miežių ir kitų grūdų mišiniais, o slapti raciono ingredientai slepiami nuo konkurentų. Pabrėžiama, kad penimus galvijus būtina girdyti tyru ir švariu vandeniu, o mėsos kokybę lemia net klimatas. Beje, Japonijoje bandos laikomos pririštos tvartuose, nes ganyti gyvulius tiesiog nepriimtina, be to, dėl fizinio krūvio lėčiau kaupiasi riebalinis audinys.

Paplitimas svetur

Nuo 1997 m. Japonija uždarė vartus bet kokiam Wagyu veislės eksportui į pasaulį. Draudžiama išvežti gyvus galvijus ir jauniklius, embrionus ir spermą. Galima sakyti, kad visi šiuo metu už Japonijos ribų veisiami galvijai yra 200 individų, kurie buvo atgabenti į JAV praėjusio amžiaus 7–9 dešimtmečiuose, bandos palikuonys.

Didelis mėsos supirkėjų suinteresuotumas marmurine jautiena gundo japoninių gyvulių auginimu užsiimti vis daugiau ūkininkų. Rinkoje už 1 kg aukščiausios klasės mėsos mokama iki 250 eurų. Šiandien Wagyu galvijai sutinkami ne tik gimtojoje Japonijoje, bet ir JAV, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, ES šalyse. Keliolika jų, ŽŪIKVC duomenimis, yra ir Lietuvoje. Palyginimui, Vokietijoje priskaičiuojama apie 1 tūkst., JAV – 10 tūkst., Japonijoje – apie 1,8 mln. vadinamųjų grynakraujų gyvulių. Tačiau specializuotų ūkių, kurie užsiimtų tik šios veislės auginimu ar veisimu, ES nėra daug. Dažniausiai kartu laikomi kitų rūšių mėsiniai galvijai ar net pieninės karvės, o Wagyu atstovai į tvartus atkeliauja kaip egzotika ar eksperimentiniais tikslais, norint sužinoti, ar pavyks išgauti marmurinę mėsą vietinėmis sąlygomis. Ne visiems, susigundžiusiems didelėmis mėsos supirkimo kainomis, pavyksta įkurti tikrai sėkmingą verslą ir auginti japoninius galvijus.

Veislės entuziastai pastebi, kad pasitaiko klastočių ir vartotojų klaidinimo atvejų, kai internete siūloma įsigyti Wagyu ar Kobe galvijų mėsos už mažesnę kainą. Dažniausiai siekiant padidinti priesvorius ir išeigą iš skerdenos, japonų veislės gyvuliai kryžminami su angusais. Tokia praktika ypač populiari JAV. Gyvuliai apibūdinami kaip „Kobe stiliaus“, „Wagyu atmainos“, tačiau mišrūnų mėsa neprilygsta grynaveisliams.

Praktikos realijos

Wagyu gyvulių penėjimas dažniausiai trunka iki 30 mėn., procesą baigiant kaloringu racionu, kuris skatina susidaryti riebalines sankaupas tarp raumenų skaidulų. Daugelis europiečių ūkininkų prisipažįsta, kad neatlieka gyvuliams specialių ritualų, pavyzdžiui, negirdo alumi ir nemasažuoja rankomis nugaros, tačiau pastebėjo, jog sudarius galvijams kuo ramesnes sąlygas, vengiant streso, gaunama geresnės kokybės mėsa. Kitas svarbus veiksnys, lemiantis produkcijos savybes, yra buliukų kastracija. Ramesni jauni galvijai mažiau juda, geriau penisi ir formuojasi mėsos marmuriškumas. Nors Japonijoje penimos ir telyčaitės, už šalies ribų to vengiama, nes kiekviena patelė yra vertinga dėl galimybės susilaukti palikuonių ir padidinti veislinę bandą.

Kadangi ši mėsinių galvijų veislė yra sena ir mažai genetiškai koreguota, gyvulių priesvoriai per parą siekia nuo 800 g iki 1 kg. Skerdimui tinkamą kūno masę (800 kg) galvijai pasiekia per 3–4 metus. Europoje dažniausiai taikomas ekstensyvus penėjimas, laikant gyvulius palaidus ir šeriant iki soties. Galvijai priauga svorio lėtai, tačiau ši savybė būtina, siekiant suformuoti marmurinį mėsos raštą. Paskutiniai 6 penėjimo mėnesiai yra patys svarbiausi. Genetiškai nulemta, kad riebalinis audinys įsiterpia tarp raumeninių skaidulų, tačiau šį procesą reikia paskatinti atitinkamu racionu. Gyvulius rekomenduojama šerti kaloringu grūdų ir žolės silosu, kombinuotaisiais pašarais (25 MJ/kg sausosios medžiagos). Ar galvijas pasiekė reikiamą įmitimą, kiekvienu atveju sprendžiama individualiai. Sakoma, kad skerdimui nukreipiami Wagyu buliukai turėtų atrodyti lyg stalo žaidimo kubeliai („kvadratiniai“).

Gerų genų kaina

Norint išauginti ir tinkamai nupenėti jauną buliuką ar telyčaitę, kad mėsa atitiktų griežtus reikalavimus, reikia nemažų pastangų ir investicijų. Kaip rodo užsienio ūkininkų patirtis, kartais neapsieinama be rėmėjų ar privačių investuotojų pagalbos. Su finansiniais iššūkiais susiduriama jau formuojant bandą, nes vienas suaugęs geros genetikos veislinis gyvulys gali kainuoti iki 15 tūkst. eurų, šaldytas embrionas – 1 tūkst., spermos dozė – 2 tūkst. eurų. Patys Wagyu gyvulių augintojai sako, kad 60 proc. mėsos kokybės priklauso nuo genetikos, o likusi dalis – nuo auginimo sąlygų ir šėrimo. Pavyzdžiui, Vokietijos ūkininkai dažniausiai renkasi iš 4 linijų, kilusių iš skirtingų regionų ir turinčių savų ypatybių.

  • Tajima gyvulių mėsos geriausias marmurinis raštas. Karvės lengvai veršiuojasi. Galvijai yra palyginti nedidelio ūgio, todėl gaunami atitinkami priesvoriai ir skerdenos išeiga.
  • Kedaka linijos atstovų geras eksterjeras ir augimas. Patelės turi stiprų motinystės instinktą.
  • Shimane galvijai pasiekia gerą įmitimą, o patelės yra vislios, su stipriu motinystės instinktu.
  • Okayama atmaina yra gero eksterjero, patelės – rūpestingos ir pieningos.

Genetiškai sunku identifikuoti, kiek gyvulyje yra vienos ar kitos linijos dalies. Kiekvienam pradedančiajam patariama formuoti savo bandos genetinį potencialą pagal puoselėjamus mėsos kokybės lūkesčius, turimas sąlygas, kryžminti skirtingas linijas ir stebėti gaunamą rezultatą.